겉절이 (geotjeori) — el sabor que solo dura un día en el kimjang, el kimchi que se come antes de fermentar
겉절이
El 겉절이 (geotjeori) es, literalmente, una guarnición que se prepara aliñando verduras —col china, lechuga, rábano— para poder comerlas al momento, sin esperar a la fermentación. ¿Alguna vez has pedido comida en un restaurante coreano y te han traído dos platos de kimchi? Uno tiene el color oscuro, el caldo rojizo y huele agrio. El otro conserva las hojas de col todavía verdes, con el aliño untado solo por fuera y, en lugar de olor agrio, huele a aceite de sésamo y a semillas de sésamo. Ese segundo plato es precisamente el 겉절이 (geotjeori).
Cuando quienes estudian coreano oyen esta palabra por primera vez, casi siempre la entienden como «kimchi poco fermentado». Y eso solo es verdad a medias. El geotjeori no es un kimchi que se quedó a mitad de camino: es una guarnición independiente, hecha desde el principio sin ninguna intención de dejarla fermentar. El kimchi se completa dedicándole tiempo; el geotjeori se completa justamente por no dedicárselo. El objetivo es otro. Por eso con el kimchi se usa 담그다 (damgeuda) y con el geotjeori se usa 무치다 (muchida) o 만들다 (mandeulda). Con solo elegir bien ese verbo, tu coreano suena muchísimo más natural.
El matiz lleva pegado un «en este preciso instante». El crujido, la firmeza de una col a la que todavía no se le ha bajado del todo la hoja, el olor casi crudo del chile en polvo y la salsa de pescado fermentada que se expande de golpe al meterlo en la boca. Por eso lo que más dicen los coreanos del geotjeori es 「오늘 먹어야 맛있다 (oneul meogeoya masitda)」, «hay que comerlo hoy para que esté bueno». Basta con que pase un día para que la col se ablande y suba el punto ácido: a partir de ahí ya es simplemente kimchi.
Comprobarlo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana
El Diccionario Básico de Coreano (《한국어기초사전》), elaborado por el organismo estatal Instituto Nacional de la Lengua Coreana, define 겉절이 así:
겉절이 「sustantivo」 Guarnición hecha aliñando col china, lechuga, rábano y similares para poder comerla de inmediato. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
Fíjate en que dentro de la propia definición aparece la fórmula 「바로 먹을 수 있게 (baro meogeul su itge)」, «para poder comerla de inmediato». Es decir: el núcleo de esta palabra no son los ingredientes (col, lechuga, rábano), sino el tiempo.
Estas son las traducciones a otros idiomas que recoge el mismo diccionario:
[en] geotjeori; fresh kimchi — A side dish, made by seasoning kimchi cabbages or lettuces and radishes for immediate consumption. [ja] コッチョリ。あさづけキムチ【浅漬けキムチ】 — 白菜やチシャ、大根などを薬味であえてすぐ食べられるようにしたおかず。 [es] geotjeori, ensalada de col kimchi, lechuga, rábano — Ensalada de col kimchi, lechuga, rábano, etc. condimentada para servirse en el acto. Kimchi fresco. [zh] 鲜辣白菜 — 在白菜、生菜或萝卜等里面放入作料做成的、马上就可以吃的菜。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
El inglés dice immediate consumption; el español, en el acto; el chino, 马上就可以吃. Los cuatro idiomas, como si se hubieran puesto de acuerdo, meten la idea de «ya mismo». La traducción al portugués no figura en este diccionario, así que dejamos constancia de que la línea siguiente la hemos hecho nosotros: geotjeori; kimchi fresco — acompanhamento feito temperando acelga, alface ou rabanete para consumo imediato.
Veamos ahora los ejemplos de uso real que trae el mismo diccionario.
싱싱한 배추로 무친 겉절이가 먹고 싶네요. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
싱싱한 배추로 무친 겉절이가 먹고 싶네요 (ssingssinghan baechuro muchin geotjeoriga meokgo sipneyo), «me apetece un geotjeori aliñado con col fresquísima». Aquí lo importante es que el verbo sea 「무친 (muchin)」. No es un geotjeori «담근 (damgeun)», sino «무친». Y además delante lleva 「싱싱한 (ssingssinghan)」, «fresco»: al geotjeori siempre lo acompaña la frescura del ingrediente.
어머니는 김치를 담그고 남은 배추로 겉절이를 만들어 주셨다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
«Mi madre me hizo geotjeori con la col que había sobrado de preparar el kimchi». En esta sola frase cabe entera una escena doméstica coreana: si al hacer el kimjang sobran unas cuantas coles, no van a la vasija, sino que se aliñan allí mismo y se llevan a la mesa. Ese es el lugar más típico en el que nace un geotjeori.
상추 겉절이. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
상추 겉절이 (sangchu geotjeori), «geotjeori de lechuga». El geotjeori no es exclusivo de la col china. Se antepone el nombre de la verdura —lechuga, cebollino chino, rábano, col— y se dice 「상추 겉절이」, 「부추 겉절이」, etc. Ese aliño verde que te sacan en los asadores junto al samgyeopsal suele ser justamente esto.
겉절이가 맛있다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
Es la frase más corta que puedes usar tal cual en un restaurante: 겉절이가 맛있다 (geotjeoriga masitda), «el geotjeori está buenísimo». En forma cortés queda 「여기 겉절이가 정말 맛있네요 (yeogi geotjeoriga jeongmal masinneyo)」. Y en Corea, si elogias una guarnición, hay bastantes probabilidades de que te traigan otro platito.
Verlo en una conversación real
Situación: finales de noviembre, en casa de Jun-kyung. Es el día en que toda la familia se reúne para hacer el kimjang. Emily, con guantes de goma puestos, va acarreando coles.
Jun-kyung: 야, 그 배추 두 포기만 남겨 둬. 그걸로 겉절이 무칠 거야. Oye, deja ahí dos coles sin más. Voy a hacer geotjeori con ellas.
Emily: 지금? 김치는 익어야 맛있는 거 아니야? ¿Ahora? ¿El kimchi no tiene que fermentar para estar bueno?
Jun-kyung: 이건 익히는 게 아니라 바로 먹는 거야. 김장날엔 원래 수육에 겉절이지. Este no es para fermentar, es para comérselo ya. El día del kimjang toca cerdo hervido con geotjeori, es la norma.
Emily: 아, 아까부터 고기 삶는 냄새 나더라. (한 입 먹고) 어우, 이거 왜 이렇게 맛있어? Ah, con razón llevo un rato oliendo a carne cociéndose. (da un bocado) Uf, ¿por qué está tan bueno esto?
Jun-kyung: 그치? 근데 이 맛은 오늘만 나. 내일이면 그냥 김치야. ¿A que sí? Pero este sabor solo existe hoy. Mañana ya es kimchi a secas.
Emily: 그럼 나 오늘 밥은 겉절이로만 먹을래. 밥 좀 더 줘. Pues entonces hoy me como el arroz solo con geotjeori. Ponme un poco más de arroz.
Así suena raro
El geotjeori no es una palabra que cambie según con quién hables: es un nombre de comida. Por eso los errores no vienen de la cortesía, sino del concepto. Estos son los dos con los que más tropiezan los estudiantes.
✗ 지난주에 겉절이를 담가서 항아리에 넣어 뒀어요. ✓ 지난주엔 겉절이를 무쳐서 그날 저녁에 다 먹었어요. → 「담그다 (damgeuda)」 es un verbo que presupone fermentación. El geotjeori es una comida que no espera, así que no se puede «담그다». Hay que usar 무치다 o 만들다, y además el momento de comerlo tiene que ser ese mismo día para que la frase tenga sentido. La versión correcta dice: «La semana pasada aliñé geotjeori y nos lo comimos entero esa misma noche».
✗ (시큼해진 김치를 보며) 아, 이거 아직 안 익었네. 겉절이 됐다. ✓ (갓 무친 배추를 내밀며) 오늘 겉절이 무쳤어. 아삭할 때 먹어. → El geotjeori no es un kimchi fallido ni un kimchi a medio hacer. Es el nombre de una guarnición independiente, hecha así a propósito desde el principio, de modo que decir 「겉절이가 됐다」 («se ha vuelto geotjeori») le suena rarísimo a un coreano. La versión correcta sería: «Hoy he hecho geotjeori. Cómetelo mientras esté crujiente».
Ejemplos por situación
Situación 1 — pedir más guarniciones en un asador. Estás asando samgyeopsal y el aliño verde se ha acabado ya. Esta es la forma más natural de decirlo.
사장님, 여기 부추 겉절이 좀 더 주시겠어요? (sajangnim, yeogi buchu geotjeori jom deo jusigesseoyo?) Perdone, ¿nos podría poner un poco más de buchu geotjeori?
Para llamar al dueño de un restaurante, 사장님 (sajangnim) es lo más seguro. Y si dices el nombre exacto de la guarnición, el pedido va mucho más rápido.
Situación 2 — te han invitado a casa y estás sentado a la mesa. Quieres elogiar el aliño de col que han sacado.
이 겉절이 진짜 맛있어요. 어떻게 무치셨어요? (i geotjeori jinjja masisseoyo. eotteoke muchisyeosseoyo?) Este geotjeori está riquísimo. ¿Cómo lo ha preparado?
También valdría 「어떻게 만드셨어요 (eotteoke mandeusyeosseoyo)」, pero si usas 「무치셨어요」 vas a sonar a alguien que sabe bastante coreano. Eso sí, prepárate: con esa pregunta te puedes ganar media hora de clase de cocina.
Situación 3 — proponerle a un amigo qué cenar hoy. Hay kimchi en la nevera, pero se ha puesto ácido del todo.
김치가 너무 시어서 못 먹겠어. 그냥 상추 사다가 겉절이 무치자. (kimchiga neomu sieoseo mot meokgesseo. geunyang sangchu sada-ga geotjeori muchija.) El kimchi está pasadísimo de ácido, no hay quien se lo coma. Compramos lechuga y hacemos geotjeori y ya.
-자 (-ja) es la forma de propuesta que se usa entre gente de confianza. Como el geotjeori se hace en veinte minutos, esta propuesta se oye de verdad muy a menudo.
Formal, informal y expresiones parecidas
겉절이 es un sustantivo, así que no tiene forma honorífica propia. La cortesía se decide en el verbo que lo acompaña.
- Informal: 겉절이 좀 먹어 봐. (geotjeori jom meogeo bwa.)
- Cortés: 겉절이 좀 드셔 보세요. (geotjeori jom deusyeo boseyo.)
- Cuando quien lo ha hecho es alguien mayor: 어머니가 겉절이를 무쳐 주셨어요. (eomeoniga geotjeorireul muchyeo jusyeosseoyo.)
Las diferencias con las expresiones que se le parecen se ven antes en una tabla.
| Expresión | Intensidad y carácter | Dónde se usa |
|---|---|---|
| 겉절이 (geotjeori) | Crujiente y fresco. Su fecha de caducidad real es de un día | Guarnición de col, lechuga o cebollino recién aliñada. Día de kimjang, asadores, casas de comida casera |
| 김치 (kimchi) | Cuanto más fermenta, más profundo y ácido | La palabra más amplia: designa todo lo que ha pasado por fermentación |
| 묵은지 (mugeunji) | Denso e intenso. Fermentado durante años | Guiso de kimchi, kimchi estofado, bossam. El polo opuesto al geotjeori |
| 생채 (saengchae) | Agridulce y ligero | Aliño de verdura cruda. 무생채, 도라지생채 |
En algunas cartas en inglés traducen geotjeori como salad, y conviene evitarlo. Una ensalada se articula en torno al aceite y a salsas de tipo vinagreta; el geotjeori se articula en torno al chile en polvo, el ajo y la salsa de pescado fermentada. El esqueleto del sabor es distinto. Si el diccionario lo tradujo como fresh kimchi, por algo será.
Trasfondo cultural — el primer bocado del día de kimjang
Es una de esas palabras cuyo nombre te cuenta tal cual cómo se hace. 겉 (geot) es «lo de fuera», y 절이다 (jeorida) es meter algo en sal para que pierda rigidez. Frente al kimchi, que se sala hasta el interior y espera meses, aquí se sala solo la superficie y se lleva directo a la mesa: la imagen entera está metida dentro de la palabra. Pocos nombres de comida coreana son tan honestos.
El momento en que más brilla el geotjeori es el día del kimjang. El kimjang es esa cita de finales de otoño en la que se prepara de golpe todo el kimchi que se comerá durante el invierno, y en la que la familia entera se junta y dedica el día completo. Hacia el final de la jornada de salar, lavar y untar de aliño decenas de coles, en la cocina se pone a cocer carne de cerdo. Y las pocas coles que han quedado sin entrar en la vasija se aliñan allí mismo y se sacan a la mesa. El día en que se ha hecho una montaña de kimchi que habrá que esperar meses para comer, lo único que se puede comer ahora mismo es el geotjeori. Ese primer bocado, una loncha de cerdo hervido con geotjeori encima, es la recompensa del día de kimjang.
En las escenas de comida de los dramas coreanos, esta guarnición también tiene un papel especial. Delante de un hijo que vuelve a casa después de mucho tiempo, o de una visita que aparece sin avisar, se repite una y otra vez la escena del adulto que acerca el plato diciendo 「금방 무쳐 왔다 (geumbang muchyeo watda)」, «lo acabo de aliñar ahora mismo». Que no sea kimchi sacado de la nevera, sino algo recién aliñado a mano, es exactamente la medida del cariño. Por eso el geotjeori es a la vez el nombre de un sabor y el nombre de una forma de agasajar. Cuando un coreano dice 「겉절이 해 놨어 (geotjeori hae nwasseo)」, debajo de esa frase está diciendo en voz baja: «como venías, lo he hecho hace un momento».
En los restaurantes pasa igual. Si en la mesa de una casa de comida casera hay geotjeori, es señal de que ahí las guarniciones se hacen nuevas cada día. Ya tienes un criterio bastante útil para elegir dónde comer en Corea.
El test de hoy
¿Cuál de estas frases usa 겉절이 (geotjeori) de forma natural?
- 작년에 담근 겉절이를 꺼냈더니 잘 익어서 시큼했다.
- 상추를 사다가 겉절이를 무쳐서 저녁 상에 바로 올렸다.
- 겉절이를 항아리에 넣고 세 달쯤 두면 맛이 깊어진다.
La respuesta correcta es la 2. Tanto la 1 como la 3 plantean situaciones en las que el geotjeori fermenta, y como el geotjeori es una guarnición que se come de inmediato sin dejarla madurar, esas frases no se sostienen. Para hablar de algo fermentado durante mucho tiempo hay que usar 묵은지 (mugeunji), y el verbo cambia a 「담그다」. La combinación de la frase 2, 「무치다 + 바로」 («aliñar + al momento»), es el sitio natural del geotjeori.
Si resumimos en una línea lo que hemos aprendido hoy: el kimchi se completa esperando; el geotjeori, no esperando.
Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.