백숙 (baeksuk)

Quando o verão chega ao auge, na entrada dos vales e nos becos dos mercados da Coreia abrem, uma ao lado da outra, casas de onde sobe um vapor branco de caldeirões enormes. Se houver uma fila comprida na frente delas, é quase certo: hoje é 복날 (boknal), um dos dias mais quentes do calendário coreano. 백숙 (baeksuk) quer dizer cozinhar carne ou peixe em água, sem temperos especiais, até ficar bem macio — ou o próprio prato feito assim. Sem pimenta em pó, sem molho de soja: só água e tempo. Para quem aprende coreano e pensa primeiro em pratos vermelhos e picantes, o baeksuk talvez tenha um rosto um pouco estranho.

Mas é justamente esse “não colocar nada” que cria o lugar do baeksuk. Ele está mais para visita a um doente do que para banquete de festa; mais para uma mesa com várias pessoas em volta do que para uma refeição solitária. É o prato que sobe à mesa quando falta energia, quando o calor esgotou o corpo, quando se visita a casa dos pais depois de muito tempo. Por isso, quando um coreano diz “백숙 한번 하자 (baeksuk hanbeon haja)”, não está simplesmente propondo comer frango — está mais perto de dizer “vamos arrumar um tempo para sentar juntos”.

Mais uma coisa para guardar. 백숙 (baeksuk) não é o nome de um ingrediente, e sim o nome de um modo de preparo. Por isso é muito mais comum usá-lo com o ingrediente na frente do que sozinho — 닭 백숙 (dak baeksuk), 돼지고기 백숙 (dwaejigogi baeksuk), 오리 백숙 (ori baeksuk). Pense na estrutura do inglês boiled chicken, em que “o quê” foi cozido vem antes, e a compreensão vem rápido.

Conferindo no dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana

Primeiro, vejamos na íntegra como o Dicionário Básico de Coreano, do Instituto Nacional da Língua Coreana — o órgão oficial do Estado —, define essa palavra.

백숙 「명사」 (substantivo) 고기나 생선을 특별한 양념 없이 물에 넣고 푹 삶아 익힘. 또는 그렇게 만든 음식. Cozinhar bem carne ou peixe em água, sem nenhum tempero especial, até ficarem macios; ou o prato preparado dessa forma. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

O dicionário também explica a palavra em vários outros idiomas.

[en] baeksuk — fish or meat boiled in water: The act of boiling meat or fish thoroughly with water without any special seasonings, or a dish made in such a way. [ja] ペクスク。みずたき【水炊き】 — 肉や魚を特別な薬味をつけず水で煮込むこと。また、そうして煮込んだ料理。 [es] baeksuk — Carne o pescado cocido en agua y sin aderezo especial, o caldo elaborado de esta manera. [zh] 清炖，白斩 — 将肉类或鱼类放入水中煮熟，不添加任何作料；或指用那种方法做的食物。 — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

A tradução para o português não consta do dicionário. Como referência, se formos nós mesmos a verter, fica assim — baeksuk: carne ou peixe cozido em água sem temperos especiais, ou o prato preparado dessa forma. (Deixamos registrado que esta linha não é o texto original do dicionário, e sim uma tradução nossa.)

As expressões que merecem atenção são dois pedaços de dentro da definição. Um é 특별한 양념 없이 (teukbyeolhan yangnyeom eopsi), “sem temperos especiais”; o outro é 푹 삶아 (puk salma), “cozido bem devagar, até amaciar”. O primeiro fala do que não se faz; o segundo, de por quanto tempo se faz. A palavra baeksuk só se sustenta quando as duas condições valem ao mesmo tempo. Se for só escaldado rapidinho, não é baeksuk; se levar tempero e ferver por muito tempo, também não é baeksuk.

Agora vejamos as frases de uso real registradas no dicionário. Todas as frases abaixo estão exatamente como no original do dicionário.

어머니는 백숙을 끓이기 위해 가마에 재료들을 넣고 닭을 푹 끓이셨다. Minha mãe pôs os ingredientes no caldeirão e cozinhou bem o frango para fazer baeksuk.

돼지고기 백숙. Baeksuk de carne de porco.

닭 백숙. Baeksuk de frango.

그럼 물에 삶아서 기름기가 빠진 백숙으로 먹는 건 어때? Então que tal comer baeksuk, cozido na água e sem a gordura?

지수는 돼지고기 백숙을 만들 때 고기 냄새를 없애기 위해 된장과 마늘을 함께 넣고 삶았다. Ao preparar baeksuk de porco, a Jisu cozinhou a carne junto com doenjang e alho para tirar o cheiro forte. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Vamos situar uma por uma.

어머니는 백숙을 끓이기 위해 가마에 재료들을 넣고 닭을 푹 끓이셨다. — A palavra 가마 (gama), forma curta de 가마솥 (gamasot), o grande caldeirão de ferro, já revela o cenário da frase. Não é uma panelinha: é um caldeirão enorme, e por muito tempo. É a frase que explica por que o advérbio que sempre acompanha o baeksuk é 푹 (puk).

돼지고기 백숙. / 닭 백숙. — Aparece exatamente a estrutura de que falamos antes. Diante de 백숙 vem o ingrediente. É justamente aí que os estudantes mais erram, e por isso o dicionário registrou as duas formas separadamente.

그럼 물에 삶아서 기름기가 빠진 백숙으로 먹는 건 어때? — É uma sugestão dentro de uma conversa. Como começa com 그럼 (geureom), “então”, alguém antes deve ter dito algo como “comida gordurosa me pesa”. É o lugar típico em que o baeksuk é apresentado como a opção leve e suave.

지수는 돼지고기 백숙을 만들 때 고기 냄새를 없애기 위해 된장과 마늘을 함께 넣고 삶았다. — Esta frase pode confundir quem está aprendendo. Se entraram 된장 (doenjang) e alho, por que ainda é baeksuk? Porque, aqui, o doenjang e o alho não são temperos para dar sabor, e sim ingredientes para cortar o cheiro forte da carne. Coisas como jujuba, alho e gengibre, que disfarçam o odor e acrescentam aroma, não quebram o “sem tempero” do baeksuk.

Vendo em um diálogo real

Situação: noite de 말복 (malbok), o último dos dias de canícula, em frente a uma casa de baeksuk do bairro. A fila de espera sai porta afora.

Jun-kyung: 야, 줄이 왜 이렇게 길어. 삼십 분은 기다려야겠는데. Ei, por que a fila está tão grande? Parece que vamos esperar uns bons trinta minutos.

Emily: 오늘 말복이잖아. 다들 백숙 먹으러 나온 거지 뭐. É que hoje é malbok, o último dia da canícula. Todo mundo saiu para comer baeksuk, óbvio.

Jun-kyung: 너 진짜 한국 사람 다 됐다. 말복까지 챙기고. Você virou coreana de vez. Até acompanha o malbok.

Emily: 15년인데 이 정도는 챙겨야지. 나 요즘 속도 안 좋아서 매운 거 못 먹거든. Quinze anos aqui — claro que acompanho. E meu estômago anda ruim, então não consigo comer nada picante.

Jun-kyung: 그럼 잘 왔네. 백숙은 양념이 없어서 속이 편하잖아. 국물도 맑고. Então veio ao lugar certo. O baeksuk não leva tempero, cai leve no estômago. E o caldo é claro.

Emily: 그니까. 닭 다 먹고 나서 죽까지 시키자, 응? Pois é. E depois do frango a gente pede o mingau também, combinado?

Assim soa estranho

Como baeksuk é um nome de comida que não faz distinção entre interlocutores, o problema costuma não ser o registro de fala: é muito mais frequente escorregar por entender mal o sentido. Vejamos dois mal-entendidos bem comuns entre estudantes.

✗ 고춧가루 팍팍 넣고 매콤하게 끓인 이 백숙, 진짜 맛있다. Este baeksuk fervido com um monte de pimenta em pó, bem apimentadinho, está uma delícia. ✓ 고춧가루 팍팍 넣고 매콤하게 끓인 이 닭볶음탕, 진짜 맛있다. Este dakbokkeumtang fervido com um monte de pimenta em pó, bem apimentadinho, está uma delícia. → A própria definição de baeksuk é “sem temperos especiais”. No instante em que entra tempero, o prato deixa de se chamar baeksuk. Prato de frango apimentado é 닭볶음탕 (dakbokkeumtang) ou 찜닭 (jjimdak).

✗ 삼계탕이랑 백숙이랑 완전히 다른 음식이지? Samgyetang e baeksuk são pratos completamente diferentes, né? ✓ 삼계탕도 넓게 보면 닭 백숙의 한 갈래지? Visto de forma ampla, o samgyetang também é um ramo do baeksuk de frango, né? → Baeksuk não é o nome de um prato específico: é uma palavra ampla que designa todo um modo de preparo. Quando se acrescenta ginseng e arroz glutinoso e se cozinha uma ave inteira por porção, isso vira 삼계탕 (samgyetang). Fixe assim e não vai se confundir: baeksuk é o conceito maior, samgyetang é um dos tipos dentro dele.

Frases de exemplo por situação

1) Para um amigo que anda com cara de cansado (반말, informal)

너 요즘 통 기운 없어 보이던데, 이번 주말에 백숙 한 그릇 하자. neo yojeum tong giun eopseo boideon-de, ibeon jumare baeksuk han geureut haja. Você tem andado meio abatido — vamos comer uma tigela de baeksuk neste fim de semana.

Na Coreia, dizer “백숙 한 그릇 하자” é ao mesmo tempo um convite para comer e uma forma de dizer que se está preocupado. Sai naturalmente quando a outra pessoa está com má aparência. Repare também no uso de 하다 (hada): assim como o dicionário registra 백숙을 하다, o baeksuk combina não só com 먹다 (meokda), “comer”, mas também com 하다, “fazer”.

2) Voltando da casa da avó no interior (존댓말, formal)

어제 할머니 댁에 갔는데, 할머니가 닭 한 마리 잡아서 백숙을 끓여 주셨어요. eoje halmeoni daege gatneunde, halmeoniga dak han mari jabaseo baeksuk-eul kkeuryeo jusyeosseoyo. Ontem fui à casa da minha avó, e ela preparou um frango inteiro e fez baeksuk para mim.

A temperatura afetiva está toda em 끓여 주셨어요, “fez para mim”. Baeksuk não é comida que sai em poucos minutos: exige quase duas horas de vigília diante do fogo. Por isso, dizer que alguém fez baeksuk para você carrega naturalmente o peso de um cuidado dedicado.

3) Fazendo o pedido no restaurante (존댓말, formal)

여기 토종닭 백숙 하나 주세요. 죽은 나중에 주시고요. yeogi tojongdak baeksuk hana juseyo. jugeun najunge jusigoyo. Um baeksuk de frango caipira, por favor. E o mingau pode trazer depois.

É o pedido quase protocolar nas casas de baeksuk. Nesses lugares, a sequência padrão é comer o frango e, no caldo que sobra, cozinhar arroz para virar mingau — então basta acrescentar “죽은 나중에” (“o mingau depois”) que o garçom entende na hora. Decorar esta única frase é bem útil numa viagem à Coreia.

존댓말 e 반말, e expressões parecidas

Baeksuk é substantivo, então não carrega honorífico em si mesmo. O nível de tratamento se define no predicado que vem depois — no informal, “이거 백숙이야 (igeo baeksuk-iya)”, “백숙 먹자 (baeksuk meokja)”; no formal, “이건 백숙입니다 (igeon baeksuk-imnida)”, “백숙 드시겠어요? (baeksuk deusigesseoyo?)”. Ao oferecer a alguém mais velho, basta lembrar de usar 드시다 (deusida) no lugar de 먹다 (meokda).

O que realmente confunde quem estuda não é o nível de fala, e sim as palavras vizinhas. Há vários pratos coreanos cozidos em água além do baeksuk, então segue uma tabela do que é o quê.

Expressão	Tom · intensidade	Onde se usa
백숙 (baeksuk)	Suave, quase sem sal. Ar de comida revigorante	Nome genérico do modo de preparo. Usa-se com o ingrediente na frente: frango, pato, porco etc.
삼계탕 (samgyetang)	Encorpado e bem quente. Comida revigorante com certa formalidade	Prato específico, com ginseng e arroz glutinoso, feito com uma ave inteira por porção. Nome de cardápio de restaurante
수육 (suyuk)	Suave, mas comido sem caldo	Carne cozida, escorrida e fatiada. Vai com kimchi e folhas para enrolar. O caldo não é o protagonista
닭볶음탕 (dakbokkeumtang)	Picante e marcante	Tempero de pimenta em pó e molho de soja. Mesa de bebidas, confraternização da turma mais jovem

Como mostra a tabela, baeksuk e suyuk compartilham o “cozinhar sem tempero”, e se separam no resultado: um caldeirão com caldo ou um prato de carne escorrida e fatiada. Baeksuk e samgyetang têm o mesmo método e abrangências diferentes; baeksuk e dakbokkeumtang têm o mesmo ingrediente e métodos opostos.

Contexto cultural — o caldeirão dos 복날 (boknal)

Em hanja, 백숙 se escreve 白熟. 흰 백(白), “branco”, e 익을 숙(熟), “cozer” — literalmente, “cozer até ficar branco”. Como nenhum tempero lhe dá cor, tanto o caldo quanto a carne ficam de um branco leitoso, e esse fato está inteiro dentro do nome. O coreano tem algumas palavras em que a cor do resultado do preparo virou o próprio nome, e baeksuk é o exemplo mais fácil de perceber.

A estação do baeksuk é, sem dúvida, o verão. Na Coreia existem três 복날 (boknal): 초복 (chobok), 중복 (jungbok) e 말복 (malbok), espalhados mais ou menos entre meados de julho e meados de agosto. Nessa época, as casas de samgyetang e de baeksuk formam fila já na hora do almoço, e nas empresas é comum o departamento inteiro ir junto. É a cena em que mais claramente se enxerga a ideia do 이열치열 (以熱治熱, iyeolchiyeol): quanto mais calor faz, mais se come coisa quente para preservar a energia do corpo.

O lugar também tem uma cor só dele. Come-se baeksuk em restaurante de cidade, sim, mas o palco original dele é o vale de montanha. Nos fins de semana de verão, famílias inteiras se instalam nos estrados de madeira à beira dos riachos, com os pés dentro da água fria, e dividem um baeksuk de frango caipira saído de um caldeirão grande. E o conjunto só se completa quando, no caldo leitoso que sobra depois do frango, se põe arroz para fazer o mingau final. Sem esse mingau de encerramento, a conversa sobre baeksuk não termina.

Nos dramas coreanos o baeksuk também aparece com frequência — mas é uma comida que fica na memória menos pelas falas e mais pelas cenas: o filho que não aparecia havia tempos chega à casa no interior e os pais, em silêncio, vão pegar uma galinha no quintal; ou uma tigela fumegante colocada à cabeceira de alguém acamado. Se você entender que o baeksuk é o prato que a produção saca quando precisa mostrar não uma mesa suntuosa, mas um cuidado silencioso, terá capturado a temperatura emocional dessa palavra.

Por isso, aprender 백숙 não é decorar o nome de mais um prato. É mais como aprender um jeito coreano de dizer as coisas: expressar o afeto justamente pelo método de não acrescentar nada.

Quiz de hoje

Qual das frases abaixo usa 백숙 (baeksuk) de forma natural?

고춧가루를 듬뿍 넣고 매콤하게 끓인 백숙 한 그릇에 땀이 쭉 났다. Uma tigela de baeksuk fervido bem apimentado, com bastante pimenta em pó, me deixou suando.
할머니는 닭을 물에 넣고 두 시간 넘게 푹 삶아 백숙을 하셨다. Minha avó pôs o frango na água e o cozinhou devagar por mais de duas horas, fazendo baeksuk.
백숙을 노릇하게 굽는 동안 소스를 발라 가며 색을 냈다. Enquanto assava o baeksuk até dourar, fui pincelando molho para dar cor.

Ver a resposta

Resposta: a 2

As condições do baeksuk são exatamente duas: “sem temperos especiais” e “cozido em água, bem devagar”. A frase 2 cumpre as duas. A 1 leva pimenta em pó, ou seja, tempero — então não é baeksuk, está mais para dakbokkeumtang. A 3 usa um método de assar, portanto nem chega a poder ser baeksuk. Aproveite também para confirmar que, como no exemplo do dicionário 백숙을 하다, o baeksuk combina naturalmente não só com 먹다 (“comer”) mas também com 하다 (“fazer”).

As definições e exemplos provêm do Dicionário Básico de Coreano do Instituto Nacional da Língua Coreana (krdict.korean.go.kr); essa parte, incluindo nossas traduções, é distribuída sob a licença CC BY-SA 2.0 KR.

Tradução própria: o dicionário oficial não oferece português, portanto as traduções para o português são nossas.