백숙 (baeksuk)

Cuando el verano llega a su punto más alto, a la entrada de los valles de Corea y en los callejones de los mercados van abriendo, uno tras otro, locales con enormes ollas de las que sube un vapor blanco. Si delante de uno de ellos hay una fila larga, lo más probable es que hoy sea 복날 (boknal), uno de los días de más calor del año. 백숙 (baeksuk) significa cocer carne o pescado en agua, a fuego lento y sin condimentos especiales, o bien el plato que resulta de hacerlo así. Como no lleva guindilla en polvo ni salsa de soja y se hace solo con agua y tiempo, para quien asocia la comida coreana con lo rojo y lo picante el baeksuk puede tener una cara un poco desconocida.

Y es justamente ese «no ponerle nada» lo que le da su sitio. El baeksuk está más cerca de una visita a un enfermo que de un banquete, y más cerca de una mesa donde se sienta mucha gente que de una comida en solitario. Es lo que aparece en la mesa cuando alguien está sin fuerzas, cuando el calor ha podido con uno, cuando por fin se visita la casa de los padres después de mucho tiempo. Por eso, cuando un coreano dice “백숙 한번 하자”, no está diciendo simplemente «comamos pollo»: está diciendo algo mucho más parecido a «saquemos tiempo para sentarnos juntos».

Hay una cosa más que conviene recordar. 백숙 (baeksuk) no es el nombre de un ingrediente, sino el nombre de una forma de cocinar. Por eso se usa mucho más con el ingrediente delante que en solitario: 닭 백숙 (dak baeksuk), 돼지고기 백숙 (dwaejigogi baeksuk), 오리 백숙 (ori baeksuk). Se entiende rápido si piensas en el inglés boiled chicken: es una estructura en la que va por delante «qué» se ha cocido.

Comprobarlo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana

Primero, veamos tal cual cómo define esta palabra el Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana, el organismo oficial del Estado.

백숙 「명사」 (sustantivo) 고기나 생선을 특별한 양념 없이 물에 넣고 푹 삶아 익힘. 또는 그렇게 만든 음식. (Cocer bien carne o pescado en agua, sin condimentos especiales, hasta que esté hecho; o el plato preparado de ese modo.) — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

El diccionario también recoge la palabra explicada en varios idiomas.

[en] baeksuk — fish or meat boiled in water: The act of boiling meat or fish thoroughly with water without any special seasonings, or a dish made in such a way. [ja] ペクスク。みずたき【水炊き】 — 肉や魚を特別な薬味をつけず水で煮込むこと。また、そうして煮込んだ料理。 [es] baeksuk — Carne o pescado cocido en agua y sin aderezo especial, o caldo elaborado de esta manera. [zh] 清炖，白斩 — 将肉类或鱼类放入水中煮熟，不添加任何作料；或指用那种方法做的食物。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

La traducción al portugués no figura en el diccionario. A modo de referencia, la hacemos nosotros mismos: baeksuk: carne ou peixe cozido em água sem temperos especiais, ou o prato preparado dessa forma. (Dejamos claro que esta línea no es texto original del diccionario, sino una traducción propia.)

Hay dos fragmentos de la definición en los que merece la pena fijarse. Uno es 특별한 양념 없이 (teukbyeolhan yangnyeom eopsi), «sin condimentos especiales»; el otro es 푹 삶아 (puk salma), «cocido largo rato a fuego lento». El primero dice «qué no se hace»; el segundo, «durante cuánto tiempo se hace». La palabra baeksuk solo se sostiene si se cumplen las dos condiciones a la vez. Si solo se escalda un momento, no es baeksuk; y si se echan condimentos y se hierve mucho rato, tampoco.

Veamos ahora los ejemplos de uso reales que recoge el diccionario. Todas las frases siguientes están tal cual en el original.

어머니는 백숙을 끓이기 위해 가마에 재료들을 넣고 닭을 푹 끓이셨다.

돼지고기 백숙.

닭 백숙.

그럼 물에 삶아서 기름기가 빠진 백숙으로 먹는 건 어때?

지수는 돼지고기 백숙을 만들 때 고기 냄새를 없애기 위해 된장과 마늘을 함께 넣고 삶았다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Vamos una por una, poniéndoles situación.

어머니는 백숙을 끓이기 위해 가마에 재료들을 넣고 닭을 푹 끓이셨다. — «Mi madre echó los ingredientes al caldero y coció el pollo largo rato para hacer baeksuk.» La palabra 가마 (gama), es decir 가마솥 (gamasot), el gran caldero de hierro, ya nos deja ver el escenario: no una cacerola pequeña, sino una olla enorme, y además durante mucho tiempo. Es la frase que explica por qué el adverbio que acompaña al baeksuk es siempre 푹 (puk).

돼지고기 백숙. / 닭 백숙. — «Baeksuk de cerdo. / Baeksuk de pollo.» Aquí aparece tal cual la estructura de la que hablábamos: delante de 백숙 va el ingrediente. Como este es el punto donde más se equivocan los estudiantes, el diccionario ha registrado las dos formas por separado.

그럼 물에 삶아서 기름기가 빠진 백숙으로 먹는 건 어때? — «Entonces, ¿qué tal si lo tomamos en baeksuk, cocido en agua y sin la grasa?» Es una propuesta dentro de una conversación. Como empieza con 그럼 (geureom), «entonces», alguien habrá dicho antes algo del estilo de «lo graso me sienta pesado». Es el lugar típico en el que el baeksuk se presenta como la opción ligera y suave.

지수는 돼지고기 백숙을 만들 때 고기 냄새를 없애기 위해 된장과 마늘을 함께 넣고 삶았다. — «Jisu, al preparar baeksuk de cerdo, lo coció con pasta de soja y ajo para quitarle el olor a carne.» Esta frase puede despistar. Si ha echado 된장 (doenjang) y ajo, ¿por qué sigue siendo baeksuk? Porque aquí el doenjang y el ajo no son condimentos que aporten sabor, sino ingredientes para quitar el olor fuerte. El azufaifo, el ajo o el jengibre, que neutralizan olores y suman aroma, no rompen el «sin condimentos» del baeksuk.

Un diálogo real

Situación: la tarde del 말복 (malbok), delante del restaurante de baeksuk del barrio. La cola de espera sale hasta la calle.

Jun-kyung: 야, 줄이 왜 이렇게 길어. 삼십 분은 기다려야겠는데. Oye, ¿por qué hay tanta cola? Parece que nos toca esperar una buena media hora.

Emily: 오늘 말복이잖아. 다들 백숙 먹으러 나온 거지 �e. Es que hoy es malbok. Todo el mundo ha salido a comer baeksuk, está claro.

Jun-kyung: 너 진짜 한국 사람 다 됐다. 말복까지 챙기고. Te has vuelto coreana del todo. Hasta llevas la cuenta del malbok.

Emily: 15년인데 이 정도는 챙겨야지. 나 요즘 속도 안 좋아서 매운 거 못 먹거든. Quince años aquí, lo mínimo. Además, últimamente ando mal del estómago y no puedo con lo picante.

Jun-kyung: 그럼 잘 왔네. 백숙은 양념이 없어서 속이 편하잖아. 국물도 맑고. Pues has venido al sitio adecuado. El baeksuk no lleva condimentos, así que sienta bien al estómago. Y el caldo es clarito.

Emily: 그니까. 닭 다 먹고 나서 죽까지 시키자, 응? Exacto. Y cuando acabemos el pollo, pedimos también las gachas de arroz, ¿vale?

Así suena raro

Como el baeksuk es un nombre de comida que no distingue de personas, más que problemas de registro lo que suele fallar es entender mal su significado. Veamos dos confusiones muy habituales entre los estudiantes.

✗ 고춧가루 팍팍 넣고 매콤하게 끓인 이 백숙, 진짜 맛있다. ✓ 고춧가루 팍팍 넣고 매콤하게 끓인 이 닭볶음탕, 진짜 맛있다. → La definición misma de baeksuk es «sin condimentos especiales». En cuanto entra el condimento, ese plato ya no se llama baeksuk. El pollo picante va por el lado de 닭볶음탕 (dakbokkeumtang) o 찜닭 (jjimdak).

✗ 삼계탕이랑 백숙이랑 완전히 다른 음식이지? ✓ 삼계탕도 넓게 보면 닭 백숙의 한 갈래지? → El baeksuk no es el nombre de un plato concreto, sino una palabra amplia que designa toda una forma de cocinar. Si a eso le añades ginseng y arroz glutinoso y lo cueces pollo a pollo, tienes 삼계탕 (samgyetang). Si te quedas con que el baeksuk es el concepto superior y el samgyetang una variedad dentro de él, no te liarás.

Ejemplos de uso según la situación

1) A un amigo que se ve agotado (informal)

너 요즘 통 기운 없어 보이던데, 이번 주말에 백숙 한 그릇 하자. neo yojeum tong giun eopseo boideon-de, ibeon jumare baeksuk han geureut haja. Últimamente te veo sin fuerzas: este fin de semana nos tomamos un buen cuenco de baeksuk.

En Corea, decir «백숙 한 그릇 하자» es a la vez una propuesta de comer y una forma de expresar preocupación. Sale con naturalidad cuando la otra persona tiene mala cara. Fíjate también en que aquí se usa el verbo 하다 (hada). Igual que el diccionario recoge 백숙을 하다, el baeksuk combina bien no solo con 먹다 (meokda), «comer», sino también con 하다, «hacer».

2) Al volver de casa de la abuela, en el campo (formal)

어제 할머니 댁에 갔는데, 할머니가 닭 한 마리 잡아서 백숙을 끓여 주셨어요. eoje halmeoni daege gatneunde, halmeoniga dak han mari jabaseo baeksuk-eul kkeuryeo jusyeosseoyo. Ayer fui a casa de mi abuela y me preparó un pollo entero en baeksuk.

La clave está en la temperatura afectiva de 끓여 주셨어요 («me lo coció para mí»). El baeksuk no es un plato que salga en unos minutos: hay que estar casi dos horas pendiente del fuego. Por eso, decir que alguien te ha hecho un baeksuk lleva de forma natural el peso de un cuidado dedicado.

3) Al pedir en un restaurante (formal)

여기 토종닭 백숙 하나 주세요. 죽은 나중에 주시고요. yeogi tojongdak baeksuk hana juseyo. jugeun najunge jusigoyo. Un baeksuk de pollo de corral, por favor. Y las gachas nos las trae después.

Es prácticamente la fórmula oficial en los restaurantes de baeksuk. Como en estos sitios el orden habitual es sacar primero el pollo y después cocer arroz en el caldo que queda para hacer 죽 (juk), basta con añadir «죽은 나중에» para que el camarero lo entienda al instante. Aprenderte esta frase resulta bastante útil si viajas a Corea.

Formal, informal y expresiones parecidas

백숙 es un sustantivo, así que en sí mismo no marca cortesía. El nivel lo decide el predicado que va detrás: en informal, “이거 백숙이야 (igeo baeksuk-iya)”, “백숙 먹자 (baeksuk meokja)”; en formal, “이건 백숙입니다 (igeon baeksuk-imnida)”, “백숙 드시겠어요? (baeksuk deusigesseoyo?)”. Con una persona mayor basta con respetar una cosa: usar 드시다 (deusida) en lugar de 먹다 (meokda).

Lo que de verdad confunde a los estudiantes no es la cortesía, sino las palabras vecinas. Platos coreanos cocidos en agua hay varios además del baeksuk, así que dejamos en una tabla en qué se diferencian.

Expresión	Tono e intensidad	Dónde se usa
백숙 (baeksuk)	Suave, casi sosa. Sensación de comida reconstituyente	Nombre genérico de la forma de cocinar. Se usa con el ingrediente delante: pollo, pato, cerdo…
삼계탕 (samgyetang)	Denso y muy caliente. Comida reconstituyente algo más formal	Plato concreto: se cuece un pollo entero por comensal con ginseng y arroz glutinoso. Nombre de carta de restaurante
수육 (suyuk)	Suave, pero se come sin caldo	Carne cocida que se saca y se corta en rodajas. Con kimchi y hojas para envolver. El caldo no es el protagonista
닭볶음탕 (dakbokkeumtang)	Picante e intenso	Condimentado con guindilla en polvo y salsa de soja. Para acompañar bebida o cenas de grupo entre jóvenes

Como se ve en la tabla, el baeksuk y el suyuk comparten el «cocer sin condimentos», y se separan en el resultado: una olla con caldo frente a un plato de carne cocida y cortada. El baeksuk y el samgyetang comparten método y se distinguen por amplitud; el baeksuk y el dakbokkeumtang comparten ingrediente y usan métodos opuestos.

Trasfondo cultural — el caldero de los 복날 (boknal)

백숙 se escribe en caracteres chinos 白熟: 白 (baek), «blanco», y 熟 (suk), «cocido». Literalmente, «cocer hasta que quede blanco». El hecho de que, al no teñirse con condimentos, tanto el caldo como la carne queden de un blanco lechoso está metido en el propio nombre. En coreano hay palabras en las que el color del resultado se convierte directamente en el nombre del plato, y el baeksuk es el ejemplo más fácil de captar.

La estación del baeksuk es, sin duda, el verano. En Corea hay tres 복날 (boknal): 초복 (chobok), 중복 (jungbok) y 말복 (malbok), repartidos más o menos entre mediados de julio y mediados de agosto. Por esas fechas, delante de las casas de samgyetang y de baeksuk se forman colas desde la hora de comer, y en las empresas es habitual ir en bloque por departamentos. Es la escena en la que mejor se ve la idea de 이열치열 (ireolchiyeol, 以熱治熱): combatir el calor con calor, comiendo algo caliente para conservar la energía del cuerpo.

El lugar también tiene su color propio. Se come en restaurantes de ciudad, sí, pero el escenario original del baeksuk es el valle. Los fines de semana de verano, las familias se instalan en las tarimas de madera junto a los arroyos de montaña, meten los pies en el agua fría y comparten un baeksuk de pollo de corral salido de una olla enorme. Y el conjunto no está completo hasta el final: con el caldo blanquecino que queda tras comerse el pollo se cuece arroz y se remata con 죽 (juk), unas gachas. Sin esas gachas finales, la historia del baeksuk no termina.

En los dramas coreanos el baeksuk aparece a menudo, y es una comida que se recuerda más por la escena que por el diálogo: los padres que, cuando el hijo al que llevaban mucho sin ver baja al pueblo, salen al patio a preparar un pollo sin decir nada; el cuenco humeante que alguien deja junto a la cabecera de un personaje enfermo. Si lo entiendes así —el plato que los guionistas sacan cuando hay que mostrar una entrega silenciosa, y no una mesa lujosa—, captas la temperatura emocional de esta palabra.

Por eso aprender 백숙 no es memorizar el nombre de un plato. Se parece más a aprender una manera coreana de decir las cosas: expresar el cariño precisamente no añadiendo nada.

El test de hoy

¿Cuál de estas frases usa 백숙 (baeksuk) con naturalidad?

고춧가루를 듬뿍 넣고 매콤하게 끓인 백숙 한 그릇에 땀이 쭉 났다.
할머니는 닭을 물에 넣고 두 시간 넘게 푹 삶아 백숙을 하셨다.
백숙을 노릇하게 굽는 동안 소스를 발라 가며 색을 냈다.

Ver la respuesta

Respuesta: la 2

Las condiciones del baeksuk son solo dos: «sin condimentos especiales» y «cocido en agua largo rato a fuego lento». La frase 2 cumple las dos. La 1 lleva guindilla en polvo, es decir, condimento, así que no es baeksuk sino más bien 닭볶음탕 (dakbokkeumtang); y la 3 usa una técnica de asado, con lo cual de entrada no puede ser baeksuk. Aprovecha también para fijarte, como en el ejemplo del diccionario 백숙을 하다, en que baeksuk combina con naturalidad no solo con 먹다 (meokda) sino también con 하다 (hada).

Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.