떡갈비 (tteokgalbi) — no lleva ni un trozo de tteok, ¿por qué se llama así?
떡갈비
La primera vez que uno ve estas tres sílabas en la carta de un restaurante coreano, casi siempre se queda un momento en blanco. ¿Tteok? ¿Galbi? ¿Qué hacen esas dos palabras juntas? 떡갈비 (tteokgalbi) significa «plato hecho con carne de costilla picada y sazonada, moldeada como un tteok y asada». Aunque el nombre lleve tteok (pastel de arroz), en el plato no hay ni un solo trozo. Se separa la carne del hueso de la costilla, se pica fina, se deja marinar en salsa de soja y luego se aprieta con las manos hasta formar una pieza plana que se asa. El nombre viene de ahí: de que esa forma recuerda a un tteok recién moldeado.
Así que el tteokgalbi es galbi y a la vez no lo es. El galbi hay que cogerlo con el hueso y arrancar la carne a mordiscos; el tteokgalbi se corta con los palillos. Sabe a galbi, pero se come de una manera mucho más recatada. Esa única diferencia decide el sitio que ocupa el tteokgalbi: la mesa de las visitas, la de las celebraciones, el cumpleaños de los mayores, la fiambrera de los niños. Sitios donde no te manchas las manos de salsa, donde se puede masticar aunque tengas los dientes flojos y donde no hay que ir sacando huesos.
La palabra en sí no tiene registro ni temperatura emocional. Es el nombre de un plato, así que digas lo que digas y a quien se lo digas sigue siendo 떡갈비 (tteokgalbi). Lo que sí cambia es el verbo que la acompaña, que es donde se separan el lenguaje formal y el informal. Y para contarlo: en el restaurante se pide por raciones (1인분, 2인분), y cuando se cuentan piezas sueltas se dice 한 장 o 한 덩이.
Comprobarlo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana
El Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana define la palabra así:
떡갈비 (sustantivo) 다져서 양념한 갈빗살을 떡처럼 빚어서 구운 요리. Plato que se prepara picando y sazonando carne de costilla, moldeándola como un tteok y asándola. [en] tteokgalbi; grilled galbi patties — A dish made by forming minced, seasoned rib meat into a rice cake-like shape and grilling it. [ja] あらびきカルビやき【粗挽きカルビ焼き】 — みじん切りにして味付けしたカルビ肉を餅のように作って焼いた料理。 [es] costilla de tteok, tteokgalbi — Plato de asado de la carne de costilla picada y sazonada con la forma de tteok. [zh] 牛肉饼 — 将切碎并已调味的肋骨肉制成饼状，然后进行烤制的料理。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
En esa única línea de definición está todo el proceso de elaboración, y además en orden: ① se pica la carne de costilla, ② se sazona, ③ se moldea como un tteok, ④ se asa. Una sola palabra que es, en realidad, una receta.
La definición en portugués no figura en el diccionario, así que la hemos traducido nosotros (traducción propia): tteokgalbi — prato coreano feito de carne de costela moída e temperada, moldada em forma de bolinho achatado, como um bolo de arroz, e grelhada.
Veamos ahora los ejemplos de uso reales que recoge el diccionario.
나는 떡갈비를 만들기 전에 고기를 간장 양념에 오래 재워 둬. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(naneun tteokgalbireul mandeulgi jeone gogireul ganjang yangnyeome orae jaewo dwo.) Es una frase en lenguaje informal, de quien le cuenta su truco de cocina a un amigo. ‘재워 두다’ es dejar la carne sumergida en el adobo para que coja sabor. Es un verbo que casi nunca falta cuando se habla de tteokgalbi.
네가 만든 떡갈비는 정말 촉촉하고 부드럽네. 비법이 뭐야? — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(nega mandeun tteokgalbineun jeongmal chokchokhago budeureomne. bibeobi mwoya?) La escena típica de estar comiendo en casa ajena y elogiar el plato. Aquí aparecen tal cual los dos adjetivos con los que se alaba un tteokgalbi: ‘촉촉하다’ (jugoso) y ‘부드럽다’ (tierno). Esas dos palabras son, en la práctica, el aprobado del tteokgalbi.
떡갈비는 부드러워서 치아가 나쁜 어르신들도 잘 드신다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(tteokgalbineun budeureowoseo chiaga nappeun eoreusindeuldo jal deusinda.) Un ejemplo que explica en una sola frase por qué el tteokgalbi acaba en las mesas de celebración. ‘드시다’ es la forma honorífica de ‘먹다’, por eso se usa cuando el sujeto son personas mayores.
유민이는 떡갈비로 유명한 식당에서 일한다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(yuminineun tteokgalbiro yumyeonghan sikdangeseo ilhanda.) Fíjate en lo natural que resulta la expresión ‘떡갈비로 유명한’ («famoso por su tteokgalbi»). En Corea hay de verdad varios restaurantes —y calles enteras— que se han hecho un nombre solo con este plato.
떡갈비를 빚다. / 떡갈비를 만들다. / 떡갈비를 굽다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
Estos son los tres verbos que lo acompañan. Fíjate sobre todo en 빚다 (bitda). Se «bitda» el mandu, se «bitda» el songpyeon, se «bitda» la cerámica. Es un verbo que solo se usa para dar forma a algo apretándolo con las manos. Que el tteokgalbi lleve precisamente este verbo ya nos está contando cómo se hace.
Vamos a verlo en una conversación real
Situación: viaje de fin de semana a Gwangju. En una calle famosa por el tteokgalbi, tras media hora de espera, por fin consiguen mesa.
Jun-kyung: 여기까지 왔는데 무조건 떡갈비 2인분이지. 딴 거 볼 것도 없어. Con lo que hemos venido hasta aquí, tteokgalbi para dos y punto. Ni hay que mirar nada más.
Emily: 근데 이름이 왜 떡갈비야? 떡 들어가? Pero ¿por qué se llama tteokgalbi? ¿Lleva pastel de arroz?
Jun-kyung: 아니, 떡은 하나도 안 들어가. 갈빗살 다져서 떡처럼 납작하게 빚어서 그래. No, no lleva nada de tteok. Es porque pican la carne de costilla y la moldean plana, como un pastel de arroz.
Emily: 아, 그래서 뼈가 없구나. 어? 근데 이거 왜 이렇게 부드러워? Ah, por eso no tiene hueso. ¿Eh? Pero ¿por qué está tan tierno esto?
Jun-kyung: 그치? 우리 할머니도 이가 안 좋으셔서 갈비는 못 드시는데 떡갈비는 잘 드셔. ¿A que sí? Mi abuela tampoco puede con el galbi por los dientes, pero el tteokgalbi se lo come sin problema.
Emily: 여기 포장도 돼? 나 이 떡갈비 집에 싸 가서 또 먹을래. ¿Aquí hacen para llevar? Quiero llevarme este tteokgalbi a casa y comérmelo otra vez.
Así suena raro
Como el tteokgalbi es el nombre de una cosa, no es una palabra que haya que medir según con quién hables. En su lugar, señalamos los dos malentendidos que cometen casi sin excepción todos los estudiantes.
✗ 떡갈비에 떡이 들어 있어서 쫄깃하네요. ✓ 떡갈비는 고기를 떡처럼 빚어서 그런 이름이 붙었대요. → Es el malentendido más común, y lo provoca el propio nombre. El tteok no es un ingrediente, es una metáfora de la forma. Es verdad que algún restaurante le añade tteok de verdad, pero eso es una variante y no tiene nada que ver con el significado de la palabra.
✗ (señalando un filete hamburguesa en un restaurante de estilo occidental a la coreana) 이 떡갈비 맛있다. ✓ (señalando un filete hamburguesa en un restaurante de estilo occidental a la coreana) 이 함박스테이크 맛있다. → Se parecen en que ambos son carne picada compactada y asada, pero el tteokgalbi es comida coreana: carne de costilla adobada con salsa de soja. El 함박스테이크 (hambakseuteikeu) es cocina occidentalizada, que se come con salsa por encima. Una manera fácil de distinguirlos: mira si en la mesa hay kimchi o hay cuchillo.
Ejemplos según la situación
① Al pedir en un restaurante. Los locales especializados en tteokgalbi suelen venderlo como 정식 (menú completo con arroz, sopa y guarniciones).
- 떡갈비 정식 2인분 주세요. 하나는 덜 맵게 해 주실 수 있을까요? (tteokgalbi jeongsik i-inbun juseyo. hananeun deol maepge hae jusil su isseulkkayo?) Dos menús de tteokgalbi, por favor. ¿Podrían hacer uno menos picante?
② Preparando la fiambrera de un niño. El tteokgalbi no se endurece al enfriarse, así que es muy popular como guarnición para la fiambrera.
- 오늘 반찬은 네가 제일 좋아하는 떡갈비야. 다 먹고 와. (oneul banchaneun nega jeil joahaneun tteokgalbiya. da meokgo wa.) Hoy la guarnición es tu favorita: tteokgalbi. Te lo comes todo, ¿eh?
③ Al llevar un regalo a casa de un mayor. En las fiestas señaladas o en los cumpleaños es habitual llevar un lote de tteokgalbi.
- 어머님이 요즘 고기를 잘 못 씹으셔서 떡갈비로 사 왔어요. (eomeonimi yojeum gogireul jal mot ssibeuseoseo tteokgalbiro sa wasseoyo.) Últimamente a mi suegra le cuesta masticar la carne, así que he traído tteokgalbi en su lugar.
Formal, informal y expresiones parecidas
Como 떡갈비 es un sustantivo, no tiene una forma honorífica propia. Lo formal y lo informal se deciden en el verbo que lo acompaña.
- Informal: 떡갈비 먹을래? (tteokgalbi meogeullae?)
- Formal: 떡갈비 드시겠어요? (tteokgalbi deusigesseoyo?)
- Muy cortés: 떡갈비 좀 드셔 보세요. (tteokgalbi jom deusyeo boseyo.)
Si lo comparamos con otros platos de carne parecidos, el lugar que ocupa el tteokgalbi se ve mucho más claro.
| Expresión | Tono / intensidad | Dónde se usa |
|---|---|---|
| 떡갈비 (tteokgalbi) | Conserva la categoría del galbi, pero le quita la incomodidad | Mesa de invitados, celebraciones, cumpleaños de los mayores, lotes de regalo |
| 갈비 (galbi) | La contundencia de coger el hueso y arrancar la carne | Cenas de empresa, salir a comer fuera, días especiales |
| 동그랑땡 (donggeurangttaeng) | Humilde, casero | Freír 전 en las fiestas, guarnición de fiambrera |
| 함박스테이크 (hambakseuteikeu) | Estilo occidental, al gusto de los niños | Restaurantes de estilo occidental a la coreana, salir a comer con niños |
Los cuatro son carne a la plancha, pero solo el tteokgalbi y el galbi son platos que se sirven a un invitado sentado a la mesa; y de esos dos, el que puede ponerse en una mesa donde se sientan juntos los mayores y los niños es el tteokgalbi.
Contexto cultural — la mesa de fiesta sin huesos
El origen del nombre ya está dentro de la definición del diccionario: en el fragmento ‘떡처럼 빚어서’ («moldeado como un tteok»). Tteok + galbi no es una combinación de ingredientes, sino un nombre que describe la forma y el modo de cocinarlo. En coreano hay bastantes palabras así, que bautizan un plato comparando su aspecto con el de otro.
El tteokgalbi se come en toda Corea, pero la región de Jeolla tiene especial fama. En Damyang, en Songjeong-ri (Gwangju) y en Haenam hay calles con restaurantes de tteokgalbi uno detrás de otro, y los fines de semana se forman colas delante. Es uno de los pocos platos de los que un coreano dice, mientras planea un viaje: «Si vas hasta allí, tienes que comer tteokgalbi antes de volver».
Las mesas en las que aparece el tteokgalbi tienen algo en común: son mesas donde se mezclan las generaciones. El galbi hay que agarrarlo por el hueso y arrancarlo, así que resulta demasiado para un mayor con los dientes débiles, y da mucho trabajo con un niño pequeño. El tteokgalbi elimina los dos problemas de golpe. El ejemplo del diccionario, 떡갈비는 부드러워서 치아가 나쁜 어르신들도 잘 드신다, más que una observación es casi la razón de ser de este plato. Por eso el tteokgalbi aparece tan a menudo los días en que toda la familia se sienta a la misma mesa: las fiestas tradicionales, el primer cumpleaños de un bebé, la celebración de los setenta años.
Las escenas en las que sale tteokgalbi en los dramas o los programas de variedades coreanos suelen ser parecidas también. Una madre que empuja el plato hacia el hijo que ha vuelto a casa después de mucho tiempo, o unos presentantes de un programa de viajes que paran en un restaurante del sur y les sirven una mesa entera. Es un plato en el que la imagen habla antes que el diálogo. Porque esa pieza de carne rectangular, servida limpia y sin huesos, significa que alguien se ha tomado muchas molestias de antemano para ese momento.
Hoy en día también se vende mucho como kit de comida o producto congelado. Pero cuando cortas con los palillos un tteokgalbi recién hecho en el restaurante, entiendes por qué la gente hace cola. Por fuera brilla con el adobo de soja reducido; por dentro conserva el jugo. Exactamente las dos palabras que salían en los ejemplos del diccionario: jugoso y tierno.
El test de hoy
¿Cuál de estas opciones describe correctamente el 떡갈비?
- Un plato de caldo que se cuece con tteok y costillas juntos
- Un plato de carne de costilla picada, sazonada, moldeada como un tteok y asada
- Costillas asadas con hueso que se comen arrancando la carne con las manos
Ver la respuesta
Respuesta: la 2
La 1 sale del malentendido habitual de creer que el tteok es un ingrediente, y la 3 es simplemente la descripción del ‘갈비’. El tteokgalbi no lleva ni tteok ni hueso.
Pregunta extra: ¿qué verbo va en el hueco? 고기를 다져서 떡처럼 납작하게 ______. → 빚다 (bitda). Igual que se «bitda» el mandu o el songpyeon, el tteokgalbi también se moldea apretándolo con las manos: se «bitda».
Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.