El rey de los roba-arroz, el 간장게장 (ganjang-gejang) — ese sabor de mezclar el arroz en el caparazón del cangrejo

Cuando pides un menú de 게장 (gejang) en un restaurante coreano, a veces el camarero sonríe con complicidad y añade: ‘¿Le sirvo más arroz?’ ¿Por qué? Porque frente a un 간장게장 (ganjang-gejang) es raro que alguien se quede en un solo tazón de arroz. Hoy vamos a aprender sobre uno de los acompañamientos que los coreanos aman con locura: el 간장게장 (ganjang-gejang).

간장게장

El 간장게장 (ganjang-gejang) es un plato tradicional coreano que se prepara sumergiendo cangrejo fresco (por lo general 꽃게, cangrejo azul) durante varios días en una salsa de soja salada para que macere. En lugar de cocinarlo al fuego, se deja reposar en el caldo de soja: así la carne del cangrejo se ablanda y un profundo sabor umami penetra hasta el fondo. Si descomponemos el nombre, su significado salta a la vista — 간장 (ganjang, la salsa salada que se usa en lugar de sal) + 게 (ge, crab) + 장 (jang, macerar algo en un adobo hasta que fermente). Es decir, ‘cangrejo macerado en salsa de soja’: un plato cuyo nombre encierra por completo su forma de preparación.

Los coreanos suelen llamar al 간장게장 (ganjang-gejang) 밥도둑 (bapdoduk). Traducido literalmente significa ‘ladrón que te roba el arroz’, un apodo cariñoso que nace de lo delicioso que es el acompañamiento: sin darte cuenta acabas sirviéndote arroz una y otra vez. Ese bocado en el que metes arroz caliente dentro del caparazón (la coraza del lomo) del cangrejo y lo mezclas con las huevas y el caldo que quedan, muchos coreanos lo consideran ‘el sabor de su vida’.

Verlo en una conversación real

Situación: el día de la fiesta de estreno de casa de Emily. Jun-kyung acaba de llegar con un bote de 간장게장 (ganjang-gejang) en la mano.

Jun-kyung: 집들이 선물로 뭐 사 올까 고민하다가, 그냥 간장게장 사 왔어. No sabía qué traer para la fiesta de estreno, así que al final me traje un poco de ganjang-gejang.

Emily: 헐 대박, 이거 완전 밥도둑인데! 나 이것 때문에 밥 두 공기는 각오해야 돼. ¡Uy, no me lo puedo creer, esto es el roba-arroz definitivo! Ya me estoy mentalizando para dos tazones de arroz por su culpa.

Jun-kyung: ㅋㅋ 게딱지 들고 손으로 쪽쪽 빨아 먹어야 제맛이야. 앞치마 있어? Jaja, hay que agarrar el caparazón y chuparlo bien con las manos — así es como sabe de verdad. ¿Tienes delantal?

Emily: 있지. 근데 나 예전엔 간장게장 못 먹었잖아, 안 익힌 게라고. 지금은 없어서 못 먹어. Claro. Pero ya sabes que antes no podía comer ganjang-gejang, eso de que el cangrejo va crudo. Ahora no me canso de él.

Jun-kyung: 거봐, 한국 산 지 15년이면 입맛도 토박이 다 됐지. ¿Ves? Quince años en Corea y tu paladar ya se ha vuelto todo un nativo.

Emily: 인정. 밥부터 안칠게, 잠깐만! Cierto. Pongo primero el arroz, ¡espera un momento!

Ejemplos de uso según la situación

Veamos, junto con su contexto, cómo se usan estas expresiones en la práctica.

1. 여기 간장게장 정식 하나 주세요. (yeogi ganjang-gejang jeongsik hana juseyo.) — Al pedir en un restaurante. ‘정식’ se refiere a un menú completo en el que el gejang viene acompañado de varios banchan (guarniciones) y sopa.
2. 간장게장은 짭짤하면서 감칠맛이 끝내줘요. (ganjang-gejangeun jjapjjalhamyeonseo gamchilmasi kkeutnaejwoyo.) — Al explicarle el sabor a alguien que lo prueba por primera vez. ‘짭짤하다’ significa ‘ligeramente salado’, en su punto, y ‘감칠맛’ es ese sabor profundo y umami que se te queda pegado en la boca.
3. 이거 밥에 비벼 먹어 봐, 진짜 밥도둑이야. (igeo babe bibyeo meogeo bwa, jinjja bapdodugiya.) — Situación en lenguaje informal (반말), cuando le recomiendas a un amigo que mezcle el caldo del gejang con el arroz.

Lenguaje formal e informal, y expresiones parecidas

Al recomendarlo, con un amigo se dice 먹어 봐 (meogeo bwa), y con una persona mayor se eleva el trato: 드셔 보세요 (deusyeo boseyo).

Un plato parecido es el 양념게장 (yangnyeom-gejang), cangrejo aderezado con una salsa picante de gochugaru (chile en polvo). Si el 간장게장 (ganjang-gejang) va por el lado ‘salado y umami’, el 양념게장 (yangnyeom-gejang) va por el lado ‘picante y con un toque ardiente’, así que hay quien prefiere uno u otro. Además, el apodo ‘밥도둑’ no es exclusivo del 간장게장 (ganjang-gejang): se usa en general para cualquier acompañamiento que hace que el arroz desaparezca solo, como los 젓갈 (mariscos salados fermentados) o el 장조림 (carne guisada en salsa de soja).

Contexto cultural

El 간장게장 (ganjang-gejang) es un ‘acompañamiento de lujo’ que aparece en banquetes, fiestas tradicionales o cuando se invita a huéspedes. Lleva mucho trabajo y sus ingredientes son caros, así que preparlo transmite el deseo de agasajar a alguien con esmero. Hoy en día, callejones famosos de gejang como el del barrio de Sinsa-dong, en Seúl, se han convertido directamente en rutas turísticas, y es también uno de esos platos emblemáticos ante los que los extranjeros que visitan Corea ladean la cabeza pensando ‘¿por qué comen cangrejo sin cocinar?’, pero cambian de opinión en cuanto le dan un bocado. En las escenas de comida de los dramas, cuando el protagonista mezcla el arroz dentro del caparazón del cangrejo y se lleva a la boca una gran cucharada, hasta el que mira se le hace la boca agua: es un habitual de los ‘mukbang’.

Quiz final

A un acompañamiento tan delicioso que te hace comer arroz sin parar, como el 간장게장 (ganjang-gejang), ¿cómo lo llaman los coreanos con cariño? (Pista: ¡te roba el arroz a escondidas!) La respuesta es, precisamente, ‘밥도둑’.