막국수 (makguksu) — un tazón de verano: fideos de alforfón nadando en caldo bien frío
막국수
막국수 (makguksu) significa “fideos hechos con harina de alforfón que se comen sumergidos en caldo de kimchi o en caldo de carne”. A mediodía, en pleno agosto, cuando uno siente que ni el aire acondicionado da abasto, este es el tazón en el que piensan los coreanos. A veces los fideos se toman en un caldo con hielos flotando (물막국수 (mul-makguksu)), y a veces revueltos con una salsa agridulce (비빔막국수 (bibim-makguksu)). En la provincia de Gangwon, y muy en especial en Chuncheon, los carteles de 막국수 se suceden uno tras otro a lo largo de las avenidas: no son pocos los que toman el tren en Seúl, viajan poco más de una hora, se comen un solo tazón y se vuelven a casa.
En coreano, los nombres de los platos suelen tomar prestado tal cual el ingrediente o la forma de cocinarlos. 김치찌개 (kimchijjigae) es un guiso hecho con kimchi; 비빔밥 (bibimbap) es arroz que se come revuelto. Sin embargo, en 막국수 (makguksu) el nombre no deja ver ni el ingrediente ni la técnica. Por eso a muchos estudiantes les basta con pensar “será un tipo de fideos” y pasar de largo, pero la clave de esta palabra es una sola: el alforfón, 메밀 (memil). En lugar de la elasticidad de los fideos de trigo, una textura que se corta al morder y un aroma tostado que sube cuanto más se mastica. Frente a un 잔치국수 (janchiguksu) o un ramyeon, que se soplan y se toman hirviendo, está justo en el extremo opuesto del termómetro. Por eso no es una palabra que salga en cualquier época del año: suele aparecer acompañada de tres telones de fondo — el calor, el viaje y la región.
Comprobarlo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana
Empecemos por copiar tal cual cómo explica esta palabra el diccionario oficial.
막국수 「sustantivo」 Fideos hechos con harina de alforfón que se comen sumergidos en caldo de kimchi, caldo de carne u otro líquido semejante. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
La definición contiene entera la identidad del plato. ① Los fideos se hacen con harina de alforfón. ② El líquido es caldo de kimchi o caldo de carne. ③ Son fideos que se comen sumergidos en ese líquido. Con esas tres cosas en la cabeza, nadie se pierde delante de la carta.
El diccionario recoge además definiciones en varios idiomas.
[en] makguksu — Buckwheat noodles, made of buckwheat and eaten in kimchi liquid or broth. [ja] マッククス。まぜそば【混ぜそば】 — 蕎麦粉で作った麺をトンチミ(キムチの汁)、または肉をゆでた汁などに入れて食べる麺料理。 [es] makguksu — Platillo de fideos de alforfón que se sirve en caldo de kimchi o de carne. [zh] 荞麦凉面 — 荞面焯水之后，拌入辛奇汤汁或肉汤食用的面条。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
La definición en portugués no figura en el diccionario. A modo de referencia, esta es nuestra versión: makguksu: macarrão de trigo-sarraceno servido em caldo de kimchi ou de carne. (Dejamos constancia de que se trata de una traducción propia y no de material recogido en el diccionario.)
Veamos ahora, uno a uno, los ejemplos de uso real que propone el diccionario.
춘천은 막국수가 맛있기로 유명하다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(Chuncheon es famosa por lo rico que está allí el makguksu.) Hay un topónimo que acompaña casi obligatoriamente a esta palabra: Chuncheon. Que el propio ejemplo del diccionario mencione la ciudad por su nombre dice mucho de lo firmemente atado que está el 막국수 a un lugar concreto. La estructura “~는 ~이/가 맛있기로 유명하다” sirve tal cual para presentar cualquier plato regional, así que conviene memorizarla entera.
날도 더운데 우리 시원한 막국수 한 그릇 먹으러 갈까? — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(Con el calor que hace, ¿vamos a comernos un tazón de makguksu bien fresquito?) Es la escena de proponer el almuerzo a un amigo o a un compañero, en lenguaje informal. En una sola frase caben el motivo (“날도 더운데”, con el calor que hace), el adjetivo (“시원한”, fresquito) y el clasificador (“한 그릇”, un tazón). Es el ejemplo más típico de con qué clima se invoca esta palabra.
그 막국수 전문점은 주인이 메밀가루를 이용해 직접 손으로 면을 만든다고 한다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(Dicen que en esa casa especializada en makguksu el dueño hace los fideos a mano con harina de alforfón.) Es el tono con el que se presenta o se recomienda un restaurante. También aquí vuelve a aparecer “메밀가루”, la harina de alforfón. Esta única frase nos avisa de que el criterio para juzgar un local de 막국수 está, al final, en los fideos.
막국수를 팔다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
(Vender makguksu.) Es la combinación básica que muestra el diccionario. Basta con colocarlo en la posición de objeto y engancharlo a verbos como 팔다 (vender), 먹다 (comer), 만들다 (hacer) o 시키다 (pedir). Es breve, pero es el esqueleto que enseña cómo se mueve este sustantivo dentro de la frase.
Un diálogo real
Situación: un sábado de agosto, al mediodía, a la puerta de un viejo local de makguksu en Chuncheon. Acaban de apuntar su nombre en la lista de espera y aguardan de pie a la sombra.
Jun-kyung: 야, 이십 분은 기다려야 된대. 그냥 딴 데 갈까? Oye, dicen que hay que esperar como veinte minutos. ¿Nos vamos a otro sitio y ya?
Emily: 무슨 소리야, 여기 오려고 기차까지 탔는데. 막국수는 줄 서서 먹어야 제맛이지. ¿Cómo que a otro sitio? Si hemos venido hasta en tren. El makguksu sabe mejor después de hacer cola.
Jun-kyung: 너 진짜 한국 사람 다 됐다. 근데 비빔으로 시킬 거야, 물로 시킬 거야? Ya eres coreana del todo. Oye, ¿lo vas a pedir revuelto o en caldo?
Emily: 난 물. 이 더위에 동치미 국물 안 마시면 좀 억울하잖아. Yo en caldo. Con este calor, sería una pena no beberme el caldo frío de kimchi.
Jun-kyung: 그럼 난 비빔. 반씩 나눠 먹자. Pues yo lo pido revuelto. Y los compartimos a medias.
Emily: 콜. 아 참, 여기 막국수 시키면 수육도 같이 시켜야 된대. 아까 옆 테이블 보니까 다 그러던데. Trato hecho. Ah, y dicen que aquí, si pides makguksu, hay que pedir también carne de cerdo cocida. En la mesa de al lado la tenían todos.
Así suena raro
막국수 es el nombre de una cosa, así que no cambia según con quién hables. En cambio, sí conviene señalar dos malentendidos frecuentes entre los estudiantes.
✗ (con fideos finos de trigo revueltos con pasta de guindilla) 오늘 점심은 막국수야. (El almuerzo de hoy es makguksu.) ✓ (con fideos de alforfón en caldo o revueltos con salsa) 오늘 점심은 막국수야. (El almuerzo de hoy es makguksu.) → Si los fideos no son de alforfón, no se llama 막국수. Unos fideos de trigo revueltos con salsa picante son 비빔국수 (bibimguksu). La propia definición del diccionario empieza por la palabra “메밀가루”, harina de alforfón.
✗ (al dueño de un local de makguksu) 사장님, 이거 막국수니까 대충 말아 주세요. (Jefe, como es makguksu, prepárelo de cualquier manera.) ✓ (al dueño de un local de makguksu) 사장님, 막국수 하나 주세요. 면은 좀 넉넉히 부탁드려요. (Jefe, un makguksu, por favor. Y de fideos, un poco generoso, si puede ser.) → Por culpa del ‘막-’ del principio, algunos estudiantes entienden “fideos hechos de cualquier manera” y sueltan la frase en tono de broma. Pero la masa de alforfón no liga bien y sacar esos fideos cuesta mucho trabajo. No es lo que hay que decirle a alguien que lleva toda la vida haciéndolos.
Ejemplos según la situación
1. Proponer el almuerzo a un compañero un día de calor
오늘 너무 더운데 막국수 어때요? 뜨거운 건 도저히 못 먹겠어요. oneul neomu deounde makguksu eottaeyo? tteugeoun geon dojeohi mot meokgesseoyo. (Hoy hace muchísimo calor, ¿qué tal un makguksu? No soy capaz de comer nada caliente.)
Es una propuesta entre compañeros de trabajo: cortés, pero nada rígida. “~ 어때요?” es la fórmula más neutra para proponer algo cuando hay que elegir menú.
2. Pedir en el restaurante
여기 물막국수 둘이랑 수육 소자 하나 주세요. yeogi mul-makguksu dulirang suyuk soja hana juseyo. (Dos makguksu en caldo y una ración pequeña de cerdo cocido, por favor.)
En los locales de makguksu lo normal es aclarar primero si lo quieres 물 (en caldo) o 비빔 (revuelto). Pedir además 수육 es una combinación muy habitual, así que con esta sola frase el pedido queda cerrado.
3. Preguntar a un amigo coreano por un buen sitio
이번 주말에 춘천 가는데, 막국수 잘하는 집 좀 추천해 줘. ibeon jumare Chuncheon ganeunde, makguksu jalhaneun jip jom chucheonhae jwo. (Este fin de semana voy a Chuncheon; recomiéndame un buen sitio de makguksu.)
“~ 잘하는 집” significa “el restaurante que borda ese plato en concreto”, y es la expresión que más usan los coreanos para preguntar por un sitio bueno.
Formal, informal y expresiones parecidas
El sustantivo en sí no tiene nivel de cortesía; el registro lo marca el verbo que lo acompaña. A un amigo le dices “막국수 먹으러 가자” (vamos a comer makguksu) y a alguien mayor, “막국수 드시러 가실래요?” (¿le apetece ir a comer makguksu?). Al pedir en el restaurante, sea quien sea tu interlocutor, la forma básica es “막국수 하나 주세요” (un makguksu, por favor).
Comparado con otros fideos que parecen semejantes, su sitio queda claro.
| Expresión | Carácter e intensidad | Dónde se usa |
|---|---|---|
| 막국수 (makguksu) | Sencillo, con mucho color local | Viajes a Gangwon y Chuncheon, almuerzos de verano. Los fideos de alforfón se dan por supuestos |
| 냉면 (naengmyeon) | Sirve también para ocasiones formales | Postre en los asadores, locales especializados en naengmyeon de Pyongyang. Los fideos mezclan alforfón y almidón |
| 비빔국수 (bibimguksu) | Ligero y cotidiano | Comida casera, bares de comida rápida coreana. Normalmente fideos finos de trigo |
| 메밀국수 (memilguksu) | Suave y discreto | También se usa para el soba japonés. Del lado de mojar los fideos en salsa |
El 막국수 y el 냉면 son ambos platos fríos de la familia del alforfón, pero si el 냉면 evoca la formalidad y la ciudad (Pyongyang, Hamhung), el 막국수 está más cerca del mercado rural y de las faldas de la montaña. También el precio del 막국수 suele ser más suave.
Trasfondo cultural — Chuncheon y los campos de alforfón
El alforfón crece incluso en tierras pobres y frías. De ahí que se cultive desde hace siglos en las zonas montañosas de Gangwon, donde el arroz se da mal, y de ahí también que los fideos de esa región sean de alforfón. Por eso el 막국수 lleva siempre pegada la etiqueta de “comida de Gangwon”, hasta el punto de que incluso el ejemplo del diccionario invoca a Chuncheon.
Sobre el ‘막-’ del nombre circulan varias explicaciones, pero no hay ninguna versión establecida como definitiva. Antes que repetir una historia que suene verosímil, mejor quedarse con lo seguro: lo que el diccionario garantiza son los fideos de alforfón, el caldo de kimchi o de carne, y la manera de comerlos sumergidos en ese líquido.
La escena de un local de makguksu tiene su propia gramática. Al sentarte te traen primero té caliente de alforfón o el agua de cocer los fideos, y sobre la mesa hay siempre mostaza y vinagre. Probar un sorbo del caldo y echar unas gotas al gusto es cosa del cliente. Como acompañamiento son habituales el cerdo cocido y la tortilla de patata coreana, y en Chuncheon el orden de comer 닭갈비 (dakgalbi) y pedir después un makguksu para rematar está fijado casi como una ley.
Cuando en un drama o en un programa coreano de viajes alguien suelta “¿y si nos escapamos a Chuncheon el finde?”, la escena siguiente es, con altísima probabilidad, un plato de dakgalbi o un tazón de makguksu. Es la comida que simboliza la excursión de un día: una hora de tren desde Seúl, sin necesidad de armarse de valor. Ahí está también el motivo de que esta palabra caiga tan bien a quien estudia coreano. No se queda en saber qué significa: si de verdad tomas el tren, vacías un tazón y vuelves, ese mismo día la palabra se te queda grabada en el cuerpo.
El test de hoy
Un amigo coreano te pregunta:
“이번 주 토요일에 춘천 가려는데, 뭐 먹지?” (Este sábado quiero ir a Chuncheon, ¿qué como?)
¿Cuál de estas respuestas es la más natural?
- 춘천 가면 막국수지. 메밀 면에 동치미 국물 말아 주는 집으로 가자. (Si vas a Chuncheon, makguksu, claro. Vamos a un sitio donde sirvan los fideos de alforfón en caldo frío de kimchi.)
- 춘천은 겨울에만 막국수를 파니까 다음에 가자. (En Chuncheon solo venden makguksu en invierno, así que vamos otro día.)
- 막국수는 밀가루 국수라서 소화가 잘될 거야. (El makguksu es de fideos de trigo, así que se digiere bien.)
La respuesta correcta es la 1. La 2 nace del malentendido estacional que provoca su fama de manjar veraniego (en ninguna parte de la definición hay una restricción de temporada), y la 3 confunde el ingrediente. Los fideos del makguksu se hacen con alforfón: la primera palabra de la definición es, precisamente, “메밀가루”.
Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.