막국수 (makguksu) — macarrão de trigo-sarraceno em caldo geladinho, a tigela do verão coreano

막국수

막국수 (makguksu) quer dizer, ao pé da letra, “macarrão feito com farinha de trigo-sarraceno, comido mergulhado no caldo do kimchi ou em caldo de carne”. No auge de uma tarde de verão, quando nem o ar-condicionado dá mais conta, é justamente essa a tigela em que os coreanos pensam. Às vezes o macarrão vem num caldo gelado, com pedrinhas de gelo boiando (물막국수, mulmakguksu); às vezes vem misturado num molho agridoce e apimentado (비빔막국수, bibimmakguksu). Em Gangwon-do, e sobretudo em Chuncheon, as placas de 막국수 se enfileiram ao longo das avenidas — não são poucos os que pegam o trem em Seul, viajam pouco mais de uma hora, comem uma tigela e voltam no mesmo dia.

Em coreano, os nomes de comida quase sempre trazem o ingrediente ou o modo de preparo na própria palavra. 김치찌개 (kimchi-jjigae) é o ensopado feito com kimchi; 비빔밥 (bibimbap) é o arroz que se mistura. Já em 막국수 (makguksu) não dá para enxergar nem o ingrediente nem o preparo só pelo nome. Por isso é fácil um estudante passar batido, pensando “deve ser algum tipo de macarrão” — mas o coração dessa palavra é um só: 메밀 (memil), o trigo-sarraceno. No lugar da elasticidade do macarrão de trigo, uma textura que se rompe com facilidade e um aroma tostado que vai crescendo a cada mordida. A começar pela temperatura, ele está no extremo oposto do 잔치국수 (janchiguksu) ou do 라면 (ramyeon), que se comem fumegando, soprando a cada garfada. É por isso que essa palavra não aparece em qualquer época do ano: ela costuma surgir acompanhada de três cenários — calor, viagem e região.

Conferindo no dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana

Antes de mais nada, vejamos exatamente como o dicionário oficial define a palavra.

막국수 「substantivo」 Macarrão feito com farinha de trigo-sarraceno, comido mergulhado no caldo do kimchi ou em caldo de carne. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

A identidade inteira do prato cabe nessa definição: ① o macarrão é de farinha de trigo-sarraceno; ② o líquido é caldo de kimchi ou caldo de carne; ③ é um macarrão que se come mergulhado nesse caldo. Guardando esses três pontos, você não se perde diante do cardápio.

O dicionário traz também as definições em outras línguas.

[en] makguksu — Buckwheat noodles, made of buckwheat and eaten in kimchi liquid or broth. [ja] マッククス。まぜそば【混ぜそば】 — 蕎麦粉で作った麺をトンチミ(キムチの汁)、または肉をゆでた汁などに入れて食べる麺料理。 [es] makguksu — Platillo de fideos de alforfón que se sirve en caldo de kimchi o de carne. [zh] 荞麦凉面 — 荞面焯水之后，拌入辛奇汤汁或肉汤食用的面条。 — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

A definição em português não consta do dicionário. A título de referência, esta é a nossa versão — makguksu: macarrão de trigo-sarraceno servido em caldo de kimchi ou de carne. (Deixamos registrado que se trata de tradução própria, e não de conteúdo do dicionário.)

Agora vamos aos exemplos de uso que o próprio dicionário apresenta.

춘천은 막국수가 맛있기로 유명하다. Chuncheon é famosa pelo makguksu delicioso. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Quando se aprende essa palavra, quase sempre vem junto um nome de cidade: Chuncheon. O fato de o exemplo do dicionário citar a cidade pelo nome já mostra o quanto o 막국수 está amarrado a uma região específica. E “~는 ~이/가 맛있기로 유명하다” (fulano é famoso por tal comida ser gostosa) é uma estrutura que você pode aproveitar tal e qual para apresentar qualquer prato regional — vale decorar inteira.

날도 더운데 우리 시원한 막국수 한 그릇 먹으러 갈까? Com esse calor todo, que tal a gente ir comer uma tigela de makguksu bem geladinho? — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Aqui alguém propõe o almoço a um amigo ou colega, em linguagem informal. Numa frase só cabem o motivo (“날도 더운데”, com esse calor), o adjetivo (“시원한”, geladinho) e a unidade de contagem (“한 그릇”, uma tigela). É o exemplo mais típico possível do tipo de dia em que essa palavra é convocada.

그 막국수 전문점은 주인이 메밀가루를 이용해 직접 손으로 면을 만든다고 한다. Dizem que, naquela casa especializada em makguksu, o próprio dono faz o macarrão à mão, com farinha de trigo-sarraceno. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Esse é o tom de quem apresenta ou recomenda um restaurante. E olha a “메밀가루” (farinha de trigo-sarraceno) aparecendo de novo. Essa única frase já revela que o critério para avaliar uma casa de 막국수 é, no fim das contas, o macarrão.

막국수를 팔다. Vender makguksu. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

É a combinação básica que o dicionário registra. Basta colocar a palavra na posição de objeto e juntá-la a verbos como “팔다 (vender), 먹다 (comer), 만들다 (fazer), 시키다 (pedir)”. Curtinha, mas é o esqueleto que mostra como esse substantivo se move dentro da frase.

Vendo em uma conversa real

Situação: um sábado de agosto, por volta do meio-dia, em frente a uma antiga casa de makguksu em Chuncheon. Os dois anotaram o nome na lista de espera e aguardam na sombra.

Jun-kyung: 야, 이십 분은 기다려야 된대. 그냥 딴 데 갈까? Ei, disseram que a espera é de uns vinte minutos. Vamos pra outro lugar?

Emily: 무슨 소리야, 여기 오려고 기차까지 탔는데. 막국수는 줄 서서 먹어야 제맛이지. Como assim? A gente pegou trem só pra vir aqui. Makguksu tem outro gosto quando você enfrenta a fila.

Jun-kyung: 너 진짜 한국 사람 다 됐다. 근데 비빔으로 시킬 거야, 물로 시킬 거야? Você virou coreana de vez. Mas e aí, vai pedir o misturado ou o de caldo?

Emily: 난 물. 이 더위에 동치미 국물 안 마시면 좀 억울하잖아. Eu quero o de caldo. Com esse calor, seria um desperdício não tomar aquele caldo gelado de kimchi.

Jun-kyung: 그럼 난 비빔. 반씩 나눠 먹자. Então eu peço o misturado. A gente divide meio a meio.

Emily: 콜. 아 참, 여기 막국수 시키면 수육도 같이 시켜야 된대. 아까 옆 테이블 보니까 다 그러던데. Fechado. Ah, e dizem que, se você pede makguksu aqui, tem que pedir a carne de porco cozida junto. Olhei a mesa do lado e era o que todo mundo estava fazendo.

Assim soa estranho

막국수 é o nome de uma coisa, então não é uma palavra que mude conforme o grau de formalidade com o interlocutor. Em compensação, vale apontar dois mal-entendidos bem comuns entre estudantes.

✗ (diante de um macarrão fino de trigo misturado com gochujang) 오늘 점심은 막국수야. — “O almoço de hoje é makguksu.” ✓ (diante de um macarrão de trigo-sarraceno no caldo ou misturado no molho) 오늘 점심은 막국수야. — “O almoço de hoje é makguksu.” → Se o macarrão não for de trigo-sarraceno, ninguém chama aquilo de 막국수. Macarrão de trigo misturado num molho apimentado é 비빔국수 (bibimguksu). Não é à toa que a primeira palavra da definição do dicionário é “메밀가루” (farinha de trigo-sarraceno).

✗ (ao dono da casa de makguksu) 사장님, 이거 막국수니까 대충 말아 주세요. — “Chefe, como é makguksu mesmo, pode fazer de qualquer jeito.” ✓ (ao dono da casa de makguksu) 사장님, 막국수 하나 주세요. 면은 좀 넉넉히 부탁드려요. — “Chefe, um makguksu, por favor. E capricha na quantidade de macarrão.” → Por causa do ‘막-’ no começo do nome, tem estudante que entende “macarrão feito de qualquer jeito” e solta isso como piada. Só que a massa de trigo-sarraceno não liga com facilidade, e puxar esse macarrão dá um trabalho enorme. Não é o tipo de comentário para se fazer diante de alguém que passou a vida inteira puxando esse macarrão à mão.

Frases para cada situação

1. Ao propor o almoço a um colega num dia quente

오늘 너무 더운데 막국수 어때요? 뜨거운 건 도저히 못 먹겠어요. oneul neomu deounde makguksu eottaeyo? tteugeoun geon dojeohi mot meokgesseoyo. (Hoje está quente demais — que tal um makguksu? Não vou conseguir comer nada quente de jeito nenhum.)

É linguagem formal, mas nada dura: o registro típico entre colegas de trabalho na hora de decidir o almoço. “~ 어때요?” é a forma mais tranquila de sugerir um prato.

2. Ao fazer o pedido no restaurante

여기 물막국수 둘이랑 수육 소자 하나 주세요. yeogi mul-makguksu dulirang suyuk soja hana juseyo. (Dois makguksu no caldo e uma porção pequena de carne de porco cozida, por favor.)

Numa casa de 막국수, o normal é já dizer de cara se você quer o de caldo (물) ou o misturado (비빔). Pedir o 수육 junto também é uma combinação comum — com essa única frase, seu pedido está completo.

3. Ao pedir a um amigo coreano uma indicação de restaurante

이번 주말에 춘천 가는데, 막국수 잘하는 집 좀 추천해 줘. ibeon jumare Chuncheon ganeunde, makguksu jalhaneun jip jom chucheonhae jwo. (Vou a Chuncheon neste fim de semana — me indica uma casa boa de makguksu.)

“~ 잘하는 집” quer dizer “o restaurante que faz aquele prato especialmente bem”, e é a expressão que os coreanos mais usam quando querem uma indicação gastronômica.

Formal, informal e expressões parecidas

O substantivo em si não muda com o grau de respeito, mas o verbo que o acompanha revela o registro. Para um amigo: “막국수 먹으러 가자”. Para alguém mais velho ou superior: “막국수 드시러 가실래요?”. Já no restaurante, seja quem for o interlocutor, a forma básica é “막국수 하나 주세요”.

Comparando com outros macarrões parecidos, o lugar dele fica bem mais claro.

Expressão	Temperatura e intensidade	Onde se usa
막국수 (makguksu)	Simples, com forte sotaque regional	Viagens a Gangwon-do e Chuncheon, almoço de verão. Pressupõe macarrão de trigo-sarraceno
냉면 (naengmyeon)	Chega até a ocasiões mais formais	Sobremesa da churrascaria, casas especializadas em naengmyeon de Pyongyang. Macarrão de trigo-sarraceno com amido
비빔국수 (bibimguksu)	Leve e cotidiano	Comida caseira, lanchonetes de bairro. Em geral, macarrão fino de trigo
메밀국수 (memilguksu)	Suave e discreto	Também usado para o soba japonês. Do tipo que se molha no caldinho

O 막국수 e o 냉면 são ambos frios e da família do trigo-sarraceno, mas, enquanto o 냉면 evoca formalidade e cidade (Pyongyang, Hamhung), o 막국수 puxa mais para as feiras do interior e o pé da montanha. O preço, em geral, também costuma ser mais camarada no 막국수.

Contexto cultural — Chuncheon e os campos de trigo-sarraceno

O trigo-sarraceno cresce mesmo em terras pobres e frias. É por isso que ele foi cultivado por tanto tempo nas montanhas de Gangwon-do, onde plantar arroz é difícil, e é também por isso que o macarrão daquela região é de trigo-sarraceno. Daí o 막국수 carregar para sempre a etiqueta de “comida de Gangwon-do” — a ponto de até o exemplo do dicionário convocar Chuncheon.

Sobre o ‘막-’ do nome circulam várias explicações, mas nenhuma versão foi confirmada como definitiva. Em vez de repetir uma história bonitinha, é melhor ficar só no que é certo — o que o dicionário garante é o macarrão de trigo-sarraceno, o caldo de kimchi ou de carne, e o gesto de comer tudo mergulhado nesse caldo.

A cena numa casa de 막국수 tem uma gramática própria. Assim que você senta, chega primeiro um chá quente de trigo-sarraceno ou a água do cozimento do macarrão, e na mesa já estão os potinhos de mostarda e de vinagre. Cabe ao cliente provar um gole do caldo e pingar algumas gotas conforme o gosto. De acompanhamento, o mais comum são o 수육 (suyuk, porco cozido) e o 감자전 (gamjajeon, panqueca de batata) — e, em Chuncheon, a sequência de comer 닭갈비 (dakgalbi) e pedir um 막국수 no final, para limpar o paladar, virou praticamente regra oficial.

Nos doramas e nos programas de viagem coreanos, quando alguém solta a fala “que tal darmos um pulo em Chuncheon no fim de semana?”, a cena seguinte tem grande chance de ser um dakgalbi ou uma tigela de 막국수. Uma hora de trem saindo de Seul: é a comida que simboliza o bate-volta que você faz sem precisar tomar grandes decisões. E é aí que mora a razão de essa palavra ser tão gostosa para quem estuda coreano. Ela não fica só no significado: se você realmente pegar o trem, ir até lá e esvaziar uma tigela, é uma palavra que fica gravada no corpo no mesmo dia.

Quiz de hoje

Um amigo coreano te pergunta:

“이번 주 토요일에 춘천 가려는데, 뭐 먹지?” (Vou a Chuncheon neste sábado — o que será que eu como?)

Qual das respostas abaixo é a mais natural nessa situação?

춘천 가면 막국수지. 메밀 면에 동치미 국물 말아 주는 집으로 가자. (Se é Chuncheon, tem que ser makguksu. Vamos numa casa que serve o macarrão de trigo-sarraceno no caldo gelado de kimchi.)
춘천은 겨울에만 막국수를 파니까 다음에 가자. (Em Chuncheon só vendem makguksu no inverno, então vamos numa próxima.)
막국수는 밀가루 국수라서 소화가 잘될 거야. (Makguksu é macarrão de farinha de trigo, então cai bem no estômago.)

A resposta certa é a número 1. A 2 é aquele engano de estação que nasce da impressão de que se trata de uma iguaria de verão (em nenhum ponto da definição do dicionário há restrição sazonal), e a 3 erra o ingrediente. O macarrão do 막국수 é feito de trigo-sarraceno — a primeira palavra da definição é justamente “메밀가루”.

As definições e exemplos provêm do Dicionário Básico de Coreano do Instituto Nacional da Língua Coreana (krdict.korean.go.kr); essa parte, incluindo nossas traduções, é distribuída sob a licença CC BY-SA 2.0 KR.

Tradução própria: o dicionário oficial não oferece português, portanto as traduções para o português são nossas.