Yukgaejang — la misma sopa para el duelo y para el calor
육개장
육개장 (yukgaejang) significa, literalmente, “sopa que se hace desmenuzando en hebras finas la carne de res cocida y hirviéndola con un sazón bien picante”. En ese caldo rojo conviven la ternera deshilachada a favor de la fibra, el puerro coreano, el helecho 고사리 (gosari), los tallos de taro y los brotes de soja; y como el chile en polvo se deshace primero en aceite antes de incorporarlo, el color queda especialmente intenso. Se escribe ‘육개장’, pero se pronuncia [육깨장], con consonante tensa.
Quien lleve años viendo dramas coreanos quizá ya tenga grabado el sitio donde aparece esta sopa: la sala de recepción de un tanatorio. Sobre cada mesa a la que se sientan las personas vestidas de negro hay un tazón de este caldo rojo, arroz, fiambre de cerdo prensado y unas cuantas verduras sazonadas. Y sin embargo, el mismo nombre aparece también en el almuerzo de los días más calurosos del verano, en la mesa de desayuno de quien anoche bebió de más y en el menú de los miércoles del comedor de la empresa. Una sola sopa ocupa por igual tres lugares que, en apariencia, no tienen nada que ver entre sí: la tristeza, el calor y la resaca.
Hay una palabra que conviene no perder de vista en los matices. Los coreanos, para hablar de esta sopa, usan mucho más 얼큰하다 (eolkeunhada) que ‘맵다’ (picante). 얼큰하다 no es el picante que pincha la lengua, sino el de un caldo caliente y espeso que baja por la garganta y va calentando por dentro. Por eso “얼큰한 육개장” es un elogio, mientras que “매운 육개장” se queda casi en la constatación de un hecho. Y una cosa más: el yukgaejang no es una sopa que se deja al lado como acompañamiento, sino una sopa 밥을 말아 먹는 (bapeul mara meokneun), es decir, en la que se echa el arroz para comerlo dentro. Con solo estas dos ideas ya se intuye la temperatura con la que un coreano pronuncia esta palabra.
Comprobarlo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana
El Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana lo define así:
육개장 「sustantivo」 Sopa que se prepara desmenuzando en trozos finos carne de res cocida y hirviéndola con un sazón picante y reconfortante. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
Estas son las traducciones a varios idiomas que el propio diccionario incluye. Resulta curioso ver qué decidió agarrar primero cada lengua.
[en] yukgaejang; spicy beef soup — A soup made by boiling finely shredded beef with spicy seasoning. [ja] ユッケジャン — 細長めに切ったゆで牛肉に辛めの味付けをして煮込んだ汁。 [es] yukgaejang — Sopa de puerro y carne picante. Sopa picante que se prepara adheriendo trozos de carne de res hervida. [zh] 香辣牛肉汤 — 把煮熟的牛肉撕碎之后加入调料做成的微辣的汤。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
El inglés y el español conservaron el sonido tal cual, yukgaejang, mientras que el chino optó por explicar el sentido: 香辣牛肉汤 (sopa de ternera de aroma picante). Conviene señalar que el portugués no figura en este diccionario. En esta entrada lo traducimos nosotros mismos como sopa picante de carne bovina desfiada (sopa picante de ternera deshilachada), dejando claro que se trata de una traducción propia y no de la del diccionario.
Estos son los ejemplos de uso reales recogidos en el mismo diccionario.
육개장을 만들어 봤는데 매콤한 맛이 부족한 것 같아. 육개장을 끓이다. 얼큰한 육개장. 육개장 한 그릇. 승규는 땀을 흘려 가면서도 얼큰하게 끓인 육개장에 밥을 말아 먹었다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)
- 육개장을 만들어 봤는데 매콤한 맛이 부족한 것 같아. — “Probé a hacer yukgaejang, pero creo que le falta picante.” Es lo que dice alguien que lo ha cocinado y no las tiene todas consigo. En esta sola frase está la intuición de que, en la cocina coreana, el éxito o el fracaso del yukgaejang no se decide en los tropezones, sino en lo 얼큰한 que salga el caldo.
- 육개장을 끓이다. — “Hervir yukgaejang.” A esta sopa le pega mucho más 끓이다 (kkeurida), ‘hervir’, que ‘만들다’, ‘hacer’. Las sopas, los guisos y los caldos van casi sin excepción de la mano de ‘끓이다’.
- 얼큰한 육개장. — “Un yukgaejang bien 얼큰한.” Es la combinación de la que hablábamos antes. Ni siquiera el diccionario eligió ‘매운’ como ejemplo representativo, sino ‘얼큰한’.
- 육개장 한 그릇. — “Un tazón de yukgaejang.” La unidad para las sopas es ‘그릇’ (tazón). Un tazón de arroz, un tazón de sopa. Es una forma que se puede usar tal cual para pedir en un restaurante.
- 승규는 땀을 흘려 가면서도 얼큰하게 끓인 육개장에 밥을 말아 먹었다. — “Seung-gyu, aun sudando a chorros, echó el arroz en el yukgaejang bien picante y se lo comió.” Es la escena más coreana de toda esta entrada. Hace calor y aun así se come algo caliente; se suda y se dice que da frescor. El ‘이열치열’ del que hablaremos más adelante cabe entero en esta frase.
En una conversación real
Situación: sala de recepción de un tanatorio, ya de noche. Dos personas que acaban de dar el pésame se sientan frente a frente en una mesa del rincón.
Jun-kyung: 앉아. 저기 육개장 나온다. Siéntate. Ahí traen el yukgaejang.
Emily: 여기도 육개장이네. 나 한국에서 장례식 세 번 왔는데 세 번 다 이거였어. Aquí también yukgaejang. He ido a tres funerales en Corea y las tres veces era esto.
Jun-kyung: 원래 그래. 국물이 있어야 밥이 넘어가거든. 여기 앉은 사람들 며칠째 제대로 못 먹었을걸. Es lo normal. Hace falta caldo para que el arroz pase. La gente que está aquí sentada lleva días sin comer en condiciones, seguro.
Emily: 아… 그래서 이렇게 얼큰한 거구나. 정신 좀 들라고. Ah… por eso es tan picante. Para que uno vuelva un poco en sí.
Jun-kyung: 야, 너 진짜 오래 살았다. 난 그 생각 서른 넘어서 했어. Vaya, sí que llevas tiempo aquí. Yo no caí en eso hasta pasados los treinta.
Emily: 15년이면 국물 맛도 배우지. 밥 좀 말아. 아까부터 숟가락만 들고 있잖아. Con quince años a uno le da tiempo a aprender qué significa el caldo. Anda, échale arroz. Llevas un buen rato con la cuchara en la mano y nada más.
Así suena raro
✗ (al familiar en duelo) 어머, 여기 육개장 진짜 맛있네요! 어디서 시키신 거예요? (“¡Ay, qué rico está el yukgaejang de aquí! ¿Dónde lo ha pedido?”) ✓ (bajito, a la amiga con la que has ido) 국물이 속을 좀 풀어 주네. (“El caldo asienta un poco el estómago.”) → El yukgaejang de un tanatorio no es un manjar con el que se agasaja a los invitados, sino la cortesía mínima que la familia en duelo ofrece para que quienes velan toda la noche no se queden sin comer. Ponerse a valorar el sabor delante de esa mesa es leer mal el momento. A la familia en duelo le basta con un “고생 많으십니다” (“cuánto está pasando usted”).
✗ 오늘 점심 육계장 어때? ✓ 오늘 점심 육개장 (yukgaejang) 어때? (“¿Qué tal yukgaejang para comer hoy?”) → Muchísima gente escribe ‘육계장’ creyendo que lleva el carácter 鷄, ‘pollo’, pero en esta palabra no hay pollo por ninguna parte. Lo que va detrás es ‘개장’, no ‘계장’. La versión hecha con pollo tiene su propio nombre: 닭개장 (dakgaejang).
Ejemplos según la situación
1. En pleno bochorno de agosto, eligiendo qué comer 이렇게 더운 날엔 오히려 얼큰한 육개장이지. (ireoke deoun naren ohiryeo eolkeunhan yukgaejang-iji.) Justamente en un día así de caluroso toca un yukgaejang bien picante. Es la frase que explica por qué se come algo caliente cuando aprieta el calor. Al meter ‘오히려’ aparece el matiz de “va contra el sentido común, pero es lo correcto”.
2. A un compañero que bebió demasiado ayer 속 안 좋으면 육개장 국물이라도 좀 떠먹어. (sok an joeumyeon yukgaejang gungmullirado jom tteomeogeo.) Si tienes el estómago revuelto, tómate al menos unas cucharadas del caldo del yukgaejang. Es una forma de preocupación muy coreana: aunque no puedas con los tropezones, al menos traga el caldo. El ‘-이라도’ es lo que aporta el sentido de “aunque sea solo esto”.
3. Preguntándole la receta a tu madre 엄마, 육개장은 고사리를 얼마나 넣어야 돼요? (eomma, yukgaejang-eun gosarireul eolmana neoeoya dwaeyo?) Mamá, ¿cuánto helecho hay que echarle al yukgaejang? Es una pregunta con una respuesta distinta en cada casa. La cantidad de helecho y de tallos de taro define el carácter del yukgaejang de esa familia.
Formal, informal y expresiones parecidas
육개장 es un sustantivo que en sí mismo no tiene niveles de cortesía, así que el registro se decide en el verbo que lo acompaña. A una persona mayor: 육개장 한 그릇 드시겠어요? (yukgaejang han geureut deusigesseoyo?); a un amigo: 육개장 먹을래? (yukgaejang meogeullae?). Basta con recordar que la forma honorífica de ‘먹다’ es ‘드시다’.
Si la ponemos al lado de otras sopas que parecen similares, se ve mucho mejor a qué lugar pertenece cada una.
| Expresión | Temperatura e intensidad | Dónde aparece |
|---|---|---|
| 육개장 (yukgaejang) | Roja y 얼큰한. Calienta por dentro con cuerpo | Tanatorios, días de canícula, resacas, comedores de empresa |
| 닭개장 (dakgaejang) | Igual que el yukgaejang, pero con pollo en vez de ternera | Comida de casa, fiestas de pueblo. Algo más ligera |
| 설렁탕 (seolleongtang) | Nada picante, blanquecina y suave | Desayunos, cuando el estómago va mal, comidas con mayores |
| 갈비탕 (galbitang) | Clara y dulzona. Un plato de honor | Banquetes de boda, mesa para invitados |
Si se lee la tabla en vertical se ve una cosa: en los días de fiesta sale el galbitang; en la casa de un funeral, el yukgaejang. Las grandes mesas de Corea reparten la alegría y la tristeza según el color del caldo.
Contexto cultural — el lugar donde se pone el caldo rojo
Empecemos por cómo está armado el nombre. El ‘개장’ del final remite originalmente a 개장국 (gaejangguk), la sopa que se hacía con carne de perro. Al añadirle el carácter 肉 (‘carne’), tenemos la sopa preparada del mismo modo pero con ternera en lugar de perro: el yukgaejang. Por eso, si se hace con pollo, sale de forma natural el dakgaejang. De ahí viene también la razón por la que ‘육계장’ es una grafía incorrecta: en ese nombre nunca hubo sitio para el pollo.
Que el menú de los tanatorios se fijara en el yukgaejang tiene, sobre todo, razones prácticas. Los visitantes entran y salen día y noche durante tres jornadas, y nadie sabe a qué hora ni cuántos van a llegar. Hace falta un plato que se pueda hervir de golpe en una olla grande y recalentar sin parar, y que no pierda mucho aunque se enfríe y vuelva al fuego. Basta con echarle arroz para que sea una comida completa, y además calienta por dentro a quien lleva toda la noche sentado y agotado. También se cuenta que el rojo ahuyenta la mala energía, según viejas costumbres, pero parece más razonable pensar que estas razones prácticas fueron antes.
El yukgaejang de los días de canícula tiene otro tono. Es el plato emblemático del 이열치열 (iyeolchiyeol), vencer el calor con calor: se come sudando a mares y luego se dice “아, 시원하다” (“ay, qué frescor”). Eso de comerse una sopa hirviendo y decir que refresca es uno de los puntos que más tiempo desconcierta a quien aprende coreano; aquí ‘시원하다’ no habla de temperatura, sino de la sensación de que por dentro todo se destensa.
En los dramas, esta sopa habla antes por imagen que por diálogo. Cuando llega una escena de funeral, la cámara suele recorrer la mesa larga de la sala de recepción y la hilera de tazones rojos alineados encima. También resulta familiar la escena en que el familiar en duelo, con la cara agotada, sienta a los visitantes diciendo “식사라도 하고 가세요” (“coma algo antes de irse”). Darte cuenta de qué clase de lugar es solo por el color de esa sopa, antes incluso de entender lo que dicen: ahí está el sitio que esta palabra ocupa en la cultura coreana.
El quiz de hoy
Acabas de entrar en la sala de recepción de un tanatorio coreano. En cada mesa hay arroz, fiambre de cerdo prensado y un tazón de sopa roja y bien picante. ¿Cómo se llama esa sopa?
① 갈비탕 (galbitang) ② 육개장 (yukgaejang) ③ 설렁탕 (seolleongtang)
Respuesta: ② — El galbitang es el plato típico de las ocasiones alegres, como los banquetes de boda, y el seolleongtang es un caldo blanquecino y nada picante, así que el color no cuadra. La sopa que permite alimentar con una sola olla grande a los visitantes que entran y salen durante tres días, y que con solo echarle arroz se convierte en una comida, es el yukgaejang. Y de paso, comprueba una vez más la grafía: no es ‘육계장’, sino 육개장.
Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.