Yukgaejang — a mesma tigela de caldo para a tristeza e para o calor

육개장

육개장 (yukgaejang) significa, ao pé da letra, “sopa feita com carne bovina cozida e desfiada em pedacinhos, temperada de forma bem apimentada e fervida”. No caldo avermelhado entram a carne desfiada no sentido das fibras, cebolinha graúda (대파), broto de samambaia (고사리), talo de inhame (토란대) e broto de feijão-mungo (숙주). Como a pimenta em pó é dissolvida no óleo antes de ir à panela, a cor fica especialmente intensa. Escreve-se ‘육개장’, mas a pronúncia é [육깨장], com a consoante tensa.

Quem acompanha doramas coreanos há bastante tempo talvez já tenha o olho acostumado ao lugar onde essa sopa aparece: a sala de recepção de um velório. Em cada mesa, diante de pessoas vestidas de preto, estão essa sopa vermelha, arroz, carne cozida fatiada (편육) e algumas conservas de verdura. Por outro lado, o mesmo nome aparece no almoço dos dias mais quentes do verão, na mesa matinal de quem bebeu demais na véspera e no cardápio de quarta-feira do refeitório da empresa. Ou seja, uma única sopa ocupa igualmente três lugares que, à primeira vista, não têm nada a ver entre si: a tristeza, o calor e a ressaca.

Há uma palavra de nuance que não dá para deixar passar. Para falar dessa sopa, os coreanos usam muito mais 얼큰하다 (eolkeunhada) do que 맵다 (maepda), “ser picante”. 얼큰하다 não é a ardência que espeta a língua, e sim aquela picância de um caldo quente e encorpado que desce pela garganta e aquece por dentro. Por isso 얼큰한 육개장 (eolkeunhan yukgaejang) é um elogio, enquanto 매운 육개장 (maeun yukgaejang) é quase só a constatação de que está apimentado. Outra coisa: o yukgaejang não é uma sopa que fica ao lado como acompanhamento — é uma sopa em que se 밥을 말아 먹는 (bapeul mara meokneun), isto é, em que se mistura o arroz dentro do caldo para comer. Sabendo só essas duas coisas, você já pega mais ou menos a temperatura com que um coreano pronuncia essa palavra.

Conferindo no dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana

O Dicionário Básico de Coreano (《한국어기초사전》) do Instituto Nacional da Língua Coreana explica o termo assim:

육개장 「substantivo」 삶은 쇠고기를 잘게 뜯어 넣고 얼큰하게 양념을 하여 끓인 국. (Sopa feita com carne bovina cozida e desfiada em pedacinhos, temperada de forma bem apimentada e fervida.) — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Estas são as traduções em vários idiomas que o mesmo dicionário registra. É curioso ver o que cada língua escolheu segurar primeiro.

[en] yukgaejang; spicy beef soup — A soup made by boiling finely shredded beef with spicy seasoning. [ja] ユッケジャン — 細長めに切ったゆで牛肉に辛めの味付けをして煮込んだ汁。 [es] yukgaejang — Sopa de puerro y carne picante. Sopa picante que se prepara adheriendo trozos de carne de res hervida. [zh] 香辣牛肉汤 — 把煮熟的牛肉撕碎之后加入调料做成的微辣的汤。 — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

O inglês e o espanhol mantiveram yukgaejang como se ouve, enquanto o chinês traduziu o sentido: 香辣牛肉汤 (sopa de carne bovina de aroma picante). Vale registrar que o português não consta desse dicionário. Aqui neste texto traduzimos por conta própria como sopa picante de carne bovina desfiada, deixando claro que se trata de tradução nossa, e não de uma tradução do dicionário.

Estes são exemplos de uso reais registrados no mesmo dicionário.

육개장을 만들어 봤는데 매콤한 맛이 부족한 것 같아. 육개장을 끓이다. 얼큰한 육개장. 육개장 한 그릇. 승규는 땀을 흘려 가면서도 얼큰하게 끓인 육개장에 밥을 말아 먹었다. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

• 육개장을 만들어 봤는데 매콤한 맛이 부족한 것 같아. — Tentei fazer yukgaejang, mas acho que faltou aquele ardidinho. É a fala de quem cozinhou e ficou inseguro com o resultado. Nessa única frase está a percepção de que, na cozinha coreana, o sucesso ou o fracasso do yukgaejang se decide não nos pedaços sólidos, mas no quanto o caldo ficou 얼큰.
• 육개장을 끓이다. — Ferver (preparar) yukgaejang. Com essa sopa, 끓이다 (kkeurida), “ferver”, cai muito mais natural do que ‘만들다’ (fazer). Sopas, ensopados e caldos coreanos formam par com ‘끓이다’ quase sem exceção.
• 얼큰한 육개장. — Um yukgaejang bem encorpado e ardido. É exatamente a combinação de que falamos antes. Até o dicionário escolheu como exemplo representativo ‘얼큰한’, e não ‘매운’.
• 육개장 한 그릇. — Uma tigela de yukgaejang. A unidade da sopa é ‘그릇’ (tigela). Uma tigela de arroz, uma tigela de sopa. É a forma que você pode usar tal e qual na hora de pedir num restaurante.
• 승규는 땀을 흘려 가면서도 얼큰하게 끓인 육개장에 밥을 말아 먹었다. — Mesmo suando, Seung-gyu misturou arroz no yukgaejang bem ardido e comeu. É a cena mais coreana deste texto. Está calor, mas se come algo quente; sua-se e diz-se que está “refrescante”. O 이열치열 de que falaremos adiante cabe inteiro nessa única frase.

Vendo em um diálogo real

Situação: sala de recepção de um velório, tarde da noite. Duas pessoas que acabaram de prestar condolências se sentam frente a frente numa mesa de canto.

Jun-kyung: 앉아. 저기 육개장 나온다. Senta. Ali vem o yukgaejang.

Emily: 여기도 육개장이네. 나 한국에서 장례식 세 번 왔는데 세 번 다 이거였어. Aqui também é yukgaejang. Já vim a três velórios na Coreia e nas três vezes foi isto.

Jun-kyung: 원래 그래. 국물이 있어야 밥이 넘어가거든. 여기 앉은 사람들 며칠째 제대로 못 먹었을걸. É sempre assim. Só com caldo é que o arroz desce. As pessoas sentadas aqui devem estar há dias sem comer direito.

Emily: 아… 그래서 이렇게 얼큰한 거구나. 정신 좀 들라고. Ah… então é por isso que é tão ardido. Para a gente voltar um pouco a si.

Jun-kyung: 야, 너 진짜 오래 살았다. 난 그 생각 서른 넘어서 했어. Nossa, você mora aqui há tempo mesmo. Eu só entendi isso depois dos trinta.

Emily: 15년이면 국물 맛도 배우지. 밥 좀 말아. 아까부터 숟가락만 들고 있잖아. Quinze anos dão para aprender o que o caldo quer dizer. Põe um pouco de arroz aí. Você está só segurando a colher esse tempo todo.

Assim soa estranho

✗ (ao enlutado) 어머, 여기 육개장 진짜 맛있네요! 어디서 시키신 거예요? — Nossa, o yukgaejang daqui é muito gostoso! Onde vocês encomendaram? ✓ (baixinho, para o amigo que veio junto) 국물이 속을 좀 풀어 주네. — O caldo assenta um pouco o estômago. → O yukgaejang do velório não é uma iguaria para agradar convidados: é a cortesia mínima que a família enlutada oferece para que ninguém que passe a noite ali fique sem comer. Fazer crítica gastronômica diante dele é ler mal a ocasião. Para a família, basta um “고생 많으십니다” (meus sentimentos, força aí).

✗ 오늘 점심 육계장 어때? — Que tal 육계장 no almoço de hoje? ✓ 오늘 점심 육개장 (yukgaejang) 어때? — Que tal yukgaejang no almoço de hoje? → Muita gente escreve ‘육계장’ achando que ali entra o caractere 鷄, de galinha, mas não há galinha nenhuma nessa palavra. O que vem depois é ‘개장’, e não ‘계장’. A versão feita com frango tem outro nome: 닭개장 (dakgaejang).

Frases de uso por situação

1. No auge do calor do verão, escolhendo o cardápio do almoço 이렇게 더운 날엔 오히려 얼큰한 육개장이지. (ireoke deoun naren ohiryeo eolkeunhan yukgaejang-iji.) Num dia quente assim, o certo é justamente um yukgaejang bem ardido e fumegante. É a frase que explica por que se come algo quente num dia quente. O ‘오히려’ (“pelo contrário”) faz aparecer a nuance de “vai contra o senso comum, mas é assim que funciona”.

2. Para o colega que bebeu demais na véspera 속 안 좋으면 육개장 국물이라도 좀 떠먹어. (sok an joeumyeon yukgaejang gungmullirado jom tteomeogeo.) Se o estômago está ruim, toma pelo menos umas colheradas do caldo do yukgaejang. É uma forma bem coreana de demonstrar preocupação: mesmo que você não consiga comer os pedaços, engula ao menos o caldo. O ‘-이라도’ é o que cria o sentido de “pelo menos isto”.

3. Perguntando a receita para a mãe 엄마, 육개장은 고사리를 얼마나 넣어야 돼요? (eomma, yukgaejang-eun gosarireul eolmana neoeoya dwaeyo?) Mãe, quanto broto de samambaia eu ponho no yukgaejang? É uma pergunta cuja resposta muda de casa para casa. A quantidade de samambaia e de talo de inhame define o caráter do yukgaejang daquela família.

Formas polidas, informais e expressões parecidas

O yukgaejang é um substantivo sem nível de formalidade próprio, então a polidez se decide no verbo que o acompanha. Para uma pessoa mais velha, 육개장 한 그릇 드시겠어요? (yukgaejang han geureut deusigesseoyo?) — “aceita uma tigela de yukgaejang?”; para um amigo, 육개장 먹을래? (yukgaejang meogeullae?) — “quer comer yukgaejang?”. Basta lembrar que a forma honorífica de ‘먹다’ é ‘드시다’.

Colocando lado a lado as sopas que parecem semelhantes, a noção de “lugar” de cada uma fica bem mais nítida.

Expressão	Temperatura e intensidade	Onde aparece
육개장 (yukgaejang)	Vermelha e 얼큰. Aquece o estômago com peso	Velório, dias de canícula, ressaca, refeitório da empresa
닭개장 (dakgaejang)	Mesmo método do yukgaejang, com frango no lugar da carne bovina	Comida caseira, festas do interior. Um pouco mais leve
설렁탕 (seolleongtang)	Não é picante; caldo esbranquiçado e suave	De manhã, quando o estômago está ruim, ao acompanhar pessoas mais velhas
갈비탕 (galbitang)	Caldo limpo e levemente adocicado. Trato especial	Recepção de casamento, mesa para visitas

Lendo a tabela na vertical, uma coisa salta aos olhos: nos dias de festa serve-se galbitang; na casa de luto, yukgaejang. As grandes mesas coreanas repartem a alegria e a tristeza pela cor do caldo.

Contexto cultural — o lugar onde o caldo vermelho é servido

Comecemos pela formação do nome. O ‘개장’ do final vem de 개장국 (gaejangguk), palavra que designava a sopa antigamente feita com carne de cachorro. Acrescentando o caractere 肉 (carne), tem-se o yukgaejang: a mesma sopa preparada do mesmo jeito, mas com carne bovina no lugar da carne de cachorro. Por isso, quando é feita com frango, ela vira naturalmente 닭개장. E é daí também que vem o erro da grafia ‘육계장’ — desde a origem, não há espaço para galinha nesse nome.

O fato de o yukgaejang ter se fixado como cardápio de velório tem razões bem práticas. Os visitantes entram e saem por três dias inteiros, de dia e de noite, e ninguém sabe a que horas nem quantas pessoas vão chegar. É preciso um prato que possa ser feito de uma vez num caldeirão grande, reaquecido continuamente e que não perca muito o sabor quando esfria e volta ao fogo. Basta misturar arroz e vira uma refeição completa; e ainda aquece por dentro quem está exausto de passar a noite sentado ali. Também se conta que a cor vermelha se ligaria ao velho costume de afastar as más energias, mas é mais natural entender que essas razões práticas vieram primeiro.

O yukgaejang dos dias de canícula tem outro tom. Ele é o prato-símbolo do 이열치열 (iyeolchiyeol), a ideia de vencer o calor com o calor: come-se suando em bicas e, no fim, diz-se “아, 시원하다” (“ah, que refrescante”). Dizer que uma sopa fervendo é “refrescante” é um dos pontos que mais tempo deixam os estudantes de coreano de cabeça inclinada — aqui, ‘시원하다’ não se refere à temperatura, mas à sensação de alívio por dentro.

Nos doramas, essa sopa também fala pela imagem antes de falar pelas falas. Quando entra uma cena de velório, a câmera costuma passar uma vez pela mesa comprida da sala de recepção e pelas tigelas vermelhas enfileiradas em cima dela. Também é familiar a cena em que o enlutado, de rosto cansado, senta a visita dizendo “식사라도 하고 가세요” (“coma alguma coisa antes de ir”). Perceber de que tipo de ocasião se trata só pela cor do caldo, antes mesmo de entender os diálogos — é esse o lugar que essa palavra ocupa na cultura coreana.

Quiz de hoje

Você entrou na sala de recepção de um velório coreano. Em cada mesa há arroz, carne cozida fatiada e uma tigela de sopa vermelha e ardida. Qual é o nome dessa sopa?

① 갈비탕 (galbitang) ② 육개장 (yukgaejang) ③ 설렁탕 (seolleongtang)

Resposta: ② — O galbitang é o prato típico de ocasiões alegres, como recepções de casamento, e o seolleongtang é uma sopa esbranquiçada e não picante, então a cor não bate. A sopa que consegue alimentar, com um único caldeirão, os visitantes que entram e saem por três dias, e que vira uma refeição completa assim que se mistura o arroz, é o yukgaejang. E aproveite para conferir a grafia mais uma vez: não é ‘육계장’, e sim 육개장.

As definições e exemplos provêm do Dicionário Básico de Coreano do Instituto Nacional da Língua Coreana (krdict.korean.go.kr); essa parte, incluindo nossas traduções, é distribuída sob a licença CC BY-SA 2.0 KR.

Tradução própria: o dicionário oficial não oferece português, portanto as traduções para o português são nossas.