순두부찌개

순두부찌개 (sundubu-jjigae) quer dizer “찌개 (jjigae, ensopado) feito com 순두부”, ou seja, com o tofu macio que ainda não foi prensado em fôrma. Essa é uma daquelas palavras que a gente costuma aprender na porta de um restaurante, bem antes de encontrar no dicionário. Você caminha por um beco numa noite de dezembro, vê uma casa com os vidros embaçados de vapor e empurra a porta: antes mesmo de sentar, já escuta o borbulhar da panela de barro na mesa ao lado. É uma palavra que se decora junto com esse som.

A palavra se divide em duas partes. A primeira, 순두부 (sundubu), é o ingrediente. Quando se ferve o leite de soja e se acrescenta o coagulante, a soja coalha em grumos macios; se esses grumos vão para uma fôrma e são prensados até firmar, temos aquele tofu em blocos quadrados que todo mundo conhece — e o estado mole, antes de firmar, é o 순두부. É tão macio que se desfaz ao toque da colher: mais do que mastigar, a gente simplesmente deixa descer.

A segunda parte, 찌개 (jjigae), é a forma de preparo. Os pratos de caldo coreanos se dividem, em linhas gerais, em três famílias. O 국 (guk) tem bastante caldo e tempero suave, e vai numa tigela para cada pessoa. O 찌개 (jjigae) tem menos caldo e tempero mais forte e, originalmente, fica no centro da mesa, com várias colheres entrando nele. O 탕 (tang) é o que ferve por muito tempo até ficar bem encorpado. O 순두부찌개 pertence à família dos jjigae mas, curiosamente, no restaurante ele chega numa panelinha de barro individual, posta na frente de cada pessoa. É um jjigae que, ao mesmo tempo, se come muito bem sozinho — uma posição um tanto rara. Se pedirem uma lista de pratos com os quais comer sozinho na Coreia não soa nem um pouco estranho, ele está sempre entre os primeiros.

Quanto à nuance, 순두부찌개 é o nome de uma coisa, então não carrega em si nem deferência nem informalidade. A temperatura se decide no fim da frase. Com um amigo: 순두부찌개 먹자 (sundubu-jjigae meokja); no restaurante: 순두부찌개 하나 주세요 (sundubu-jjigae hana juseyo); com a mãe: 순두부찌개 끓여 드릴까요? (sundubu-jjigae kkeullyeo deurilkkayo?).

Conferindo no dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana

O Dicionário Básico de Coreano, do Instituto Nacional da Língua Coreana, define a palavra assim.

순두부찌개 「명사」 순두부를 넣어서 끓인 찌개. [en] sundubujjigae; soft bean curd jjigae — Jjigae, stew, made by boiling soft tofu. [ja] スンドゥブチゲ — おぼろ豆腐チゲ：おぼろ豆腐を入れて煮立てたチゲ料理。 [es] sundubu jjigae, estofado de sundubu — Estofado hecho con sundubu. [zh] 嫩豆腐汤 — 放入嫩豆腐炖煮而成的汤。 — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Repare que a definição tem uma linha só. O dicionário não diz que é picante nem que é vermelho. Basta pôr 순두부 e ferver: já é 순두부찌개. Aquela versão vermelha e ardida que encontramos com frequência nos restaurantes é apenas a mais difundida — não é uma condição da palavra. A versão branquinha, a com vôngole, a com carne de porco: todas são 순두부찌개. É pela mesma razão que a definição em japonês começa por おぼろ豆腐 (o tofu mole, não prensado) e que a chinesa traduz por 嫩豆腐 (tofu tenro). O que todas as traduções seguram como essencial não é a ardência, e sim a maciez do tofu.

A definição em português não consta desse dicionário. A título de referência, uma versão seria mais ou menos sundubu jjigae — ensopado coreano (jjigae) feito com tofu macio; deixamos claro que essa linha, especificamente, não é material do dicionário, e sim tradução nossa.

Vejamos também os exemplos de uso reais registrados no dicionário.

순두부찌개에 고추기름이 많이 들어가서 매콤한 맛이 강하다. O sundubu-jjigae leva muito óleo de pimenta, então o gostinho picante é bem forte. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

É o tipo de resposta que a gente ouve depois de tomar a primeira colherada e perguntar por que aquilo está tão picante. E aqui está certíssimo apontar a origem da ardência não na pimenta em pó, mas no 고추기름 (gochugireum), o óleo de pimenta. A cor vermelha do sundubu-jjigae vem, na maioria das vezes, justamente desse óleo em que a pimenta em pó foi refogada. Já 매콤하다 (maekomhada) é uma palavra um grau mais suave que 맵다: não quer dizer picante a ponto de não dar para comer, e sim picante do jeito gostoso.

반찬이 별게 없으니 순두부찌개라도 끓이자. Não tem grande coisa de acompanhamento, então vamos fazer pelo menos um sundubu-jjigae. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

É o que se diz depois de abrir a geladeira. O que não se pode deixar passar aqui é a partícula -라도 (-rado): “não é o ideal, mas ao menos isso”. Um leve gosto de resignação. O simples fato de essa partícula aparecer já revela o lugar que o sundubu-jjigae ocupa. Não é comida de dia especial, é o prato que se ferve às pressas para preencher a mesa quando não há ingredientes. E, de fato, um pacote de sundubu é barato, não exige faca e fica pronto em dez minutos.

메뉴에는 없지만 순두부찌개를 제공한다. Não está no cardápio, mas serve-se sundubu-jjigae. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Ou seja: não está escrito no cardápio, mas se você pedir, vem. Restaurantes coreanos costumam ter esses pratos escondidos. 제공하다 (jegonghada) é uma palavra formal, mais própria de avisos e textos explicativos do que de conversa do dia a dia — por isso essa frase soa menos como papo entre amigos e mais como apresentação ou placa de restaurante.

순두부찌개를 끓이다. / 순두부찌개를 만들다. / 순두부찌개 만드는 방법. / 순두부찌개 추가. / 순두부찌개 냄새. Ferver um sundubu-jjigae. / Fazer um sundubu-jjigae. / Como fazer sundubu-jjigae. / Mais um sundubu-jjigae. / Cheiro de sundubu-jjigae. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Essa listinha curta é, na verdade, a parte mais prática de todas. Em coreano, o verbo que acompanha pratos de caldo é, de longe, 끓이다 (kkeurida), “ferver”. 만들다 (“fazer”) não está errado, mas dá a sensação de se referir ao processo inteiro de cozinhar; a imagem de pôr no fogo e deixar borbulhando só existe em 끓이다. Já 순두부찌개 추가 (sundubu-jjigae chuga) é o que se grita de mão levantada no restaurante — por isso as partículas sumiram por completo. Existem situações em que tirar as partículas é justamente o mais natural.

Vendo numa conversa real

Situação: uma noite de dezembro, com neve caindo. Os dois acabaram de entrar e sentar numa casa de sundubu em frente ao trabalho.

Jun-kyung: 아, 이제 좀 살 것 같다. 너 뭐 먹을래? Ah, agora sim eu me sinto vivo de novo. O que você vai querer?

Emily: 나는 무조건 순두부찌개. 이런 날엔 이거지. Para mim, sundubu-jjigae, sem discussão. Num dia desses, é isso aqui.

Jun-kyung: 매운 거 괜찮아? 여기 고추기름 많이 넣어서 좀 맵던데. Você aguenta comida picante? Aqui eles põem bastante óleo de pimenta, achei bem forte.

Emily: 그럼 난 순한 맛으로. 아 참, 계란 넣어 달라고 해야지. Então eu peço no suave. Ah, é mesmo, tenho que pedir para colocarem um ovo.

Jun-kyung: 이모, 여기 순두부찌개 둘이요! 하나는 순한 맛으로 주세요. Moça, dois sundubu-jjigae aqui! Um deles no suave, por favor.

Emily: 야, 목소리 왜 이렇게 커. 다들 쳐다보잖아. Ei, por que você está falando tão alto? Todo mundo está olhando.

Assim fica estranho

순두부찌개 é nome de comida, então não é uma palavra que marque cortesia. Em compensação, há dois mal-entendidos em que os estudantes tropeçam com frequência.

✗ (para um amigo que não come nada picante) 너 매운 거 못 먹지? 그럼 순두부찌개 시켜. ✓ (para um amigo que não come nada picante) 너 매운 거 못 먹지? 그럼 순두부찌개 순한 맛으로 시켜. → É fácil ler o 순 de 순두부 como se fosse o 순 de “sabor suave”, mas ele se refere à consistência do tofu, não ao tempero. Se você simplesmente pedir no restaurante, na maioria das vezes vem a versão vermelha e ardida. Para escolher o nível de ardência, é preciso dizer separadamente 순한 맛 (sunhan mat) (suave), 보통 (botong) (médio) ou 매운맛 (maeun mat) (picante).

✗ 오늘 저녁은 순두부국을 끓였어요. ✓ 오늘 저녁은 순두부찌개 를 끓였어요. → 국 e 찌개 se distinguem pela quantidade de caldo e pela intensidade do tempero. O preparo com sundubu, caldo curto e bem ardido é chamado, por convenção, de 찌개. A gramática está impecável, mas ao ouvido coreano soa como o nome de um prato que não existe.

Exemplos de uso por situação

1. Ao abrir a geladeira do apartamento onde mora sozinho (para um amigo, linguagem informal)

야, 시켜 먹기도 애매한데 순두부찌개나 끓일까? (Ya, sikyeo meokgido aemaehande sundubu-jjigae-na kkeulilkka?) Ei, pedir delivery é meio exagero — que tal eu fazer um sundubu-jjigae mesmo?

É aquela noite indecisa: pedir comida dá dó da taxa de entrega, mas ficar sem jantar dá fome. Aqui, a partícula -나 (-na) é irmã do -라도 do exemplo do dicionário lá em cima: acrescenta a leveza de quem não está tomando nenhuma decisão importante.

2. Mais uma porção no restaurante (para o funcionário, linguagem formal)

여기 순두부찌개 하나 추가요! 밥도 한 공기 주세요. (Yeogi sundubu-jjigae hana chugayo! Bapdo han gonggi juseyo.) Mais um sundubu-jjigae aqui! E mais uma tigela de arroz, por favor.

É o que se diz quando alguém do grupo chega atrasado. 추가요 (chugayo) é uma expressão de restaurante que não aparece nos livros de gramática, mas é assim que se fala na vida real. Um cliente estrangeiro que solta essa frase logo na primeira visita deixa a impressão de falar coreano muito bem.

3. Para o colega que bebeu demais na véspera (de um veterano de trabalho para um mais novo)

어제 많이 마셨지? 얼큰하게 순두부찌개 어때? (Eoje mani masyeotji? Eolkeunhage sundubu-jjigae eottae?) Você bebeu bastante ontem, né? Que tal algo bem quente e ardido — um sundubu-jjigae?

Esse é o momento do 해장 (haejang), isto é, desfazer a resseca com um caldo. Pratos quentes, ardidos e caldosos costumam ser os candidatos ao haejang, e o sundubu-jjigae é, entre eles, o mais macio — por isso é escolhido com frequência quando o estômago está ardendo. 얼큰하다 (eolkeunhada) é uma palavra em que “picante” e “refrescante” se sobrepõem: não aponta para a ardência que incomoda, e sim para a ardência que desentope o corpo.

Formal, informal e expressões parecidas

O nome em si não muda, então a deferência se constrói no fim da frase. Com um amigo: 순두부찌개 먹으러 갈래? (meogeureo gallae?); no restaurante: 순두부찌개 하나 주세요 (hana juseyo); numa situação em que convém mais cuidado: 순두부찌개 하나 주시겠어요? (hana jusigesseoyo?). Para sugerir a alguém mais velho, 순두부찌개 어떠세요? (eotteoseyo?) cai muito bem.

Comparando com pratos de caldo parecidos, o lugar dele fica mais nítido.

Expressão	Temperatura e intensidade	Onde se usa
순두부찌개 (sundubu-jjigae)	Macio e ardido. Chega fervendo dentro da panela de barro	Almoço sozinho, ressaca, noite fria
된장찌개 (doenjang-jjigae)	Encorpado e salgadinho. Não é picante	O padrão da comida caseira. Bom com quem não come picante
김치찌개 (kimchi-jjigae)	Ácido, picante e intenso	No dia seguinte à bebedeira, quando se come duas tigelas de arroz
콩비지찌개 (kongbiji-jjigae)	Espesso e suave	Mesa dos mais velhos, comida caseira de inverno

순두부찌개 e 된장찌개 são primos por partirem ambos da soja, mas ocupam lugares diferentes. Se o 된장찌개 é a panela do meio da mesa, em que várias colheres mergulham, o 순두부찌개 é a sua própria panela de barro, posta na sua frente.

Contexto cultural — por que a panela de barro chega à mesa ainda fervendo

Quando se pede um sundubu-jjigae, ele vem quase sem exceção num 뚝배기 (ttukbaegi), a panela grossa de barro cozido. Como é de barro, demora a esquentar e demora a esfriar. Por isso continua fervendo por um bom tempo mesmo depois de sair do fogo e ser posta na mesa. É aqui que o cliente de primeira viagem se assusta: a comida chega fazendo barulho.

Daí também vem o costume de acrescentar o ovo depois. Basta quebrar um ovo cru dentro do ttukbaegi já servido, e o calor que sobrou cozinha sozinho. O ponto fica a gosto de cada um: há quem mexa com os pauzinhos e dissolva tudo no caldo, e há quem deixe a gema intacta para tomá-la inteira no fim. Com o arroz é a mesma coisa: tem gente que despeja o arroz todo dentro da panela e tem gente que vai pegando só o caldo, colherada a colherada, por cima do arroz. Não existe resposta certa.

Nos dramas e filmes coreanos, o lugar em que os personagens abrem o coração é quase sempre a mesa de refeição. A cena se repete: alguém senta ainda com raiva e só consegue falar depois da primeira colherada de caldo quente — e o que está no meio da mesa, nesse momento, costuma ser uma panela de barro dessas. Não é por outro motivo que, em coreano, dizer 밥 한번 먹자 (“vamos comer um dia desses”) funciona ao mesmo tempo como cumprimento e como sinal de relação.

Uma boa notícia para quem é fã do hallyu: o sundubu-jjigae é um dos pratos coreanos mais bem-sucedidos fora da Coreia, e nos cardápios dos restaurantes coreanos da América do Norte ele aparece com frequência escrito como soondubu ou sundubu tofu stew. Não são poucos os estudantes que aprendem essa palavra fora da Coreia e só depois, já no país, vão conferir como ela se escreve de verdade.

Quiz de hoje

Você entrou numa casa de sundubu com um amigo que não come nada picante. Qual é a fala mais natural e mais segura?

너 매운 거 못 먹지? 그럼 순두부찌개 시켜.
너 매운 거 못 먹지? 그럼 순두부찌개 순한 맛으로 시켜.
너 매운 거 못 먹지? 그럼 순두부국 시켜.

A resposta certa é a 2. A 1 parte do mal-entendido de ler o 순 de 순두부 como “sabor suave”: pedindo assim, vem a versão vermelha e ardida e o seu amigo se enrola. A 3 soa estranha porque o nome 순두부국 não é usado por convenção. Para escolher o nível de ardência, o correto é acrescentar à parte a expressão 순한 맛.

As definições e exemplos provêm do Dicionário Básico de Coreano do Instituto Nacional da Língua Coreana (krdict.korean.go.kr); essa parte, incluindo nossas traduções, é distribuída sob a licença CC BY-SA 2.0 KR.

Tradução própria: o dicionário oficial não oferece português, portanto as traduções para o português são nossas.