오마카세

El día que decides cenar algo un poco especial en Seúl, al abrir la app de reservas hay una palabra que se te engancha en la vista más que ninguna otra: 오마카세 (omakase). 오마카세 significa una forma de comer en la que el cliente no elige el menú, sino que deja enteramente en manos del cocinero qué se sirve y en qué orden. Te sientas y no llega ninguna carta. En su lugar, el cocinero mira los ingredientes que han entrado ese día, decide, y los platos van saliendo uno a uno en un orden ya fijado. El cliente solo tiene una tarea: decir de antemano lo que no puede comer y, a partir de ahí, quedarse sentado sin más.

Cuando en un programa de variedades o en un drama coreano alguien suelta «오늘 오마카세 갈까?», eso no significa simplemente «vamos a comer sushi». Un ascenso, un cumpleaños, un reencuentro con alguien a quien hace mucho que no ves: es más bien la señal de que hoy va a ser un día que se celebra. Por eso esta palabra lleva pegada una temperatura que va más allá del nombre de una comida.

El matiz tiene tres capas. Primera, la de encargar, ceder. El cliente renuncia a su derecho a elegir y, a cambio, el cocinero asume la responsabilidad de sacar lo mejor que haya hoy. Segunda, la de que cuesta dinero. En Corea un omakase ronda por lo general los 100.000 wones por menú, y de noche suele ser más, así que decir «오마카세 갔다» ya implica de por sí un gasto que uno se ha pensado. Tercera, la de haber salido del restaurante de sushi. Originalmente era una palabra de la barra de los japoneses de sushi, pero en Corea se ha extendido tanto que hay 한우 오마카세 (omakase de ternera hanwoo), 커피 오마카세, 디저트 오마카세 e incluso, en broma, «냉장고 오마카세» para la cena improvisada con lo que quedaba en la nevera.

Es un sustantivo. Estas son las formas más frecuentes:

오마카세 먹으러 가다 (omakase meogeureo gada) — ir a un local que hace omakase
오마카세로 시키다 (omakase-ro sikida) — pedir el menú a criterio del chef en lugar de platos sueltos
오마카세 하는 집 (omakase haneun jip) — local que sirve omakase

«오마카세를 하다» suena natural cuando el sujeto es el local; desde el lado del cliente es muchísimo más común «오마카세 먹었다 / 오마카세로 시켰다».

Verlo en una conversación real

Situación: un restaurante de sushi del barrio, reservado hace dos meses. Acaban de sentarse en un local donde no hay más que ocho sitios en la barra.

Jun-kyung: 여기 메뉴판 없어. 오마카세 한 가지만 해. Aquí no hay carta. Solo hacen omakase.

Emily: 아, 그래서 예약이 그렇게 어려웠구나. 근데 나 못 먹는 거 있는데 어떡해? Ah, por eso era tan difícil reservar. Pero hay algo que no puedo comer, ¿qué hago?

Jun-kyung: 지금 말씀드리면 돼. 그것만 빼고 알아서 내주셔. Se lo dices ahora y ya está. Lo dejan fuera y del resto se encargan ellos.

Emily: 셰프님, 저 고등어는 알레르기가 있어서요. 나머지는 다 잘 먹습니다. Chef, es que soy alérgica a la caballa. Todo lo demás lo como sin problema.

Jun-kyung: 자, 이제 우린 아무것도 안 해도 돼. 이게 오마카세의 묘미지. Ya está. Ahora no tenemos que hacer nada. Ese es justo el encanto del omakase.

Emily: 안 고르는 게 이렇게 편한 거였어? 나 회사 점심도 오마카세로 하고 싶다. ¿Tan cómodo era no elegir? Quiero que las comidas del trabajo también sean omakase.

Jun-kyung: 그럼 매일 김치찌개 나온다. 사장님 마음이니까. Entonces te tocaría kimchi jjigae todos los días. Porque decidiría el jefe.

Así suena raro

✗ (Nada más sentarte, al cocinero) 저 오마카세인데요, 참치 많이 주시고 광어는 빼 주세요. («Vengo al omakase, pero póngame mucho atún y quíteme el lenguado.») ✓ (Nada más sentarte, al cocinero) 고등어만 알레르기가 있어서요. 나머지는 다 잘 먹습니다. («Solo soy alérgico a la caballa. Todo lo demás lo como sin problema.») → 오마카세 significa «lo dejo en tus manos». Decir que lo dejas en manos del chef y luego ir señalando pieza por pieza es una contradicción con la propia palabra. Aquí lo que el cliente avisa por adelantado llega hasta alergias, motivos religiosos y cosas que realmente no puede comer; pedir por gusto personal no se considera de buena educación.

✗ (En un bunsikjip, con cara muy seria) 이모, 저 오마카세로 주세요. («Señora, póngame el omakase.») ✓ (En un bunsikjip) 이모, 오늘 뭐가 제일 맛있어요? 그걸로 주세요. («Señora, ¿qué está mejor hoy? Póngame eso.») → Entre amigos, como broma, funciona; pero si se lo sueltas muy en serio a una dueña a la que ves por primera vez, la dejas descolocada. La palabra arrastra el peso de «sitio caro donde te sirven un menú por pases», así que en un restaurante informal queda como algo de lo que no se sabe si va en broma o en serio.

Ejemplos de uso según la situación

1) Reservando una cena de aniversario (a un amigo, en informal)

우리 결혼기념일인데 이번엔 오마카세 가려고. 두 달 전에 예약했어. (uri gyeolhon-ginyeomirinde ibeoneun omakase garyeogo. du dal jeone yeyakaesseo.) («Es nuestro aniversario de boda y esta vez pensamos ir a un omakase. Reservé hace dos meses.»)

Casi todos los omakase funcionan solo con reserva, y en los populares se esperan de varias semanas a varios meses. Por eso «예약했어» va detrás casi como si formaran un pack.

2) Decidiendo el menú de la comida en el trabajo (a un compañero, en formal)

점심에 오마카세요? 그건 좀 부담스러운데요. 그냥 국밥 먹죠. (jeomsime omakase-yo? geugeon jom budamseureounde-yo. geunyang gukbap meokjyo.) («¿Omakase para comer? Eso me parece un poco demasiado. Comamos un gukbap y ya.»)

«부담스럽다» se usa mucho con el sentido de «me pesa porque es caro». Es también lo que más dicen los coreanos cuando quieren rechazar un omakase.

3) Bromeando con el sentido ampliado (a la familia, en informal)

오늘 저녁은 오마카세야. 냉장고에 있는 걸로 내가 알아서 차릴게. (oneul jeonyeogeun omakase-ya. naengjanggoe inneun geollo naega arraseo charilge.) («Esta noche hay omakase. Preparo yo lo que haya en la nevera, a mi criterio.»)

Últimamente en Corea este tipo de juego de palabras retorcido es muy común. Se queda solo con el sentido de «no elijas, ya me encargo yo» y usa en broma la cáscara de lujo.

Formal, informal y expresiones parecidas

오마카세 es un sustantivo, así que en sí mismo no lleva ninguna marca de respeto. El nivel de cortesía lo decide el verbo que va detrás. A un amigo se le dice «오마카세 갔다 왔어», y a alguien mayor o superior, «오마카세 다녀왔습니다». Eso sí, proponérselo a alguien de más rango se vuelve delicado por el precio. «부장님, 오마카세 가시죠» puede sonar a que le estás pidiendo que abra la cartera, así que lo normal es darle un rodeo con algo como «제가 좋은 데 예약해 뒀습니다».

Expresión	Tono e intensidad	Dónde se usa
오마카세 (omakase)	Especial y caro	Aniversarios, invitar a alguien, barra de japonés. Casi nunca para la comida diaria
맡김 차림 (matgim charim)	Alternativa depurada y sobria	Avisos oficiales, subtítulos de televisión. En la conversación casi no se usa
코스 요리 (koseu yori)	Neutro y formal	En cualquier sitio, también en cocina occidental o china. Sin matiz de precio
아무거나 주세요 (amugeona juseyo)	Ligero y cómodo	Casa de comidas del barrio. El sentido de «encargar» es el mismo, pero formalidad cero

Aunque las dos sean «dejarlo en manos de otro», 아무거나 주세요 se acerca a «me da pereza elegir, tú verás», mientras que 오마카세 se acerca a «confío en tu criterio». La dirección es la misma, pero el peso del respeto es distinto.

Contexto cultural — el camino que recorrió una palabra que significa «te lo encargo»

오마카세 es un préstamo que transcribe tal cual el sonido del japonés お任せ(おまかせ). Su raíz es el verbo japonés 任せる(まかせる), «encargar, confiar algo a alguien», y la お de delante es una partícula que añade cortesía. Es decir, si nos quedamos solo con la letra, es una expresión de lo más corriente, algo así como «se lo encargo a usted»; pero la costumbre de que en la barra de los locales de sushi japoneses el cliente dijera «hoy lo dejo en sus manos» acabó convirtiéndose en el nombre de un menú y llegó hasta Corea.

En Corea la palabra se extendió a partir de la segunda mitad de la década de 2010. El Instituto Nacional de la Lengua Coreana propuso 맡김 차림 como forma depurada en coreano para sustituir a este préstamo, y esa expresión se puede ver en subtítulos de televisión y en avisos públicos. Ahora bien, en los rótulos reales de los locales y en la conversación cotidiana sigue ganando de forma aplastante «오마카세». Para un estudiante basta con recordarlo así: 오마카세 en los rótulos y en la conversación; 맡김 차림 en los documentos oficiales.

Hay un motivo por el que esta palabra se propagó en Corea tan rápido. La cultura coreana de comer fuera consiste, de origen, en poner varios banchan y que cada uno vaya sirviéndose; el omakase es justo lo contrario: un plato por persona cada vez, en el orden que decide el cocinero. Ese formato ajeno encajó a la perfección con la sensación de «día especial», y por eso también en los dramas las escenas de omakase suelen aparecer justo antes de una declaración o justo antes de pedir un favor importante. Luz tenue, una barra estrecha y ninguna carta haciendo de escudo entre los dos: pocos escenarios hay tan buenos para sacar un tema.

El quiz de hoy

Has reservado en un local de omakase y acabas de sentarte en la barra. Cuando el cocinero pregunta «드시기 전에 알려 주실 것 있으신가요?» («¿Hay algo que quiera comentarme antes de empezar?»), ¿cuál sería la respuesta más natural?

참치 세 점이랑 연어 두 점 주세요. («Póngame tres piezas de atún y dos de salmón.»)
저 새우 알레르기가 있어서요. 나머지는 다 괜찮습니다. («Es que soy alérgico al camarón. Todo lo demás está bien.»)
혹시 메뉴판 좀 주시겠어요? («¿Me pasaría la carta, por favor?»)

Respuesta: la 2. El omakase es un sitio donde has cedido al cocinero el derecho a elegir, así que lo que el cliente avisa por adelantado llega hasta información que hay que dar sí o sí, como una alergia. La 1 es contradictoria, porque equivale a encargarle la elección y luego hacer el pedido tú; y la 3 no se sostiene, porque en ese local no hay carta desde el principio.