오마카세 (omakase)

No dia em que você decide fazer um jantar um pouco especial em Seul, há uma palavra que quase sempre salta aos olhos assim que você abre o aplicativo de reservas: 오마카세 (omakase). 오마카세 (omakase) é o modo de comer em que o cliente não escolhe nada do cardápio e entrega inteiramente ao chef a decisão sobre o que será servido e em que ordem. Você se senta e nenhum cardápio chega. Em vez disso, o chef olha os ingredientes que entraram naquele dia e serve, um prato de cada vez, na sequência que ele definiu. Ao cliente cabe uma única tarefa — avisar de antemão o que não pode comer e, daí em diante, simplesmente ficar sentado.

Quando em um programa de variedades ou em um drama coreano alguém diz “오늘 오마카세 갈까?” (“Vamos de omakase hoje?”), isso não significa apenas “vamos comer sushi”. Uma promoção no trabalho, um aniversário, o reencontro com alguém que não se via há muito tempo — é quase um sinal de que aquele dia vai ser tratado como especial. Por isso a palavra carrega uma temperatura que vai além do nome de um prato.

A nuance tem três camadas. Primeiro, a ideia de 맡기다 (matgida), “deixar nas mãos de alguém”. O cliente abre mão do direito de escolher e, em troca, o chef assume a responsabilidade de servir o que há de melhor naquele dia. Segundo, o fato de custar caro. Na Coreia, um menu de omakase costuma girar em torno de 100 mil wons por refeição, e no jantar quase sempre passa disso — então dizer “fui a um omakase” já sinaliza um gasto feito com muita vontade. Terceiro, o fato de a palavra ter saído da sushiaria. Originalmente era usada no balcão dos restaurantes japoneses de sushi, mas na Coreia ela se espalhou tanto que hoje existe omakase de carne bovina, de café, de sobremesa — e até o jantar improvisado com o que sobrou na geladeira é chamado, de brincadeira, de “냉장고 오마카세 (naengjanggo omakase)”, o “omakase de geladeira”.

A classe gramatical é substantivo. As formas mais usadas são estas:

오마카세 먹으러 가다 (omakase meogeureo gada) — ir a uma casa que serve omakase
오마카세로 시키다 (omakase-ro sikida) — pedir o menu confiado ao chef em vez de pratos avulsos
오마카세 하는 집 (omakase haneun jip) — a casa que serve omakase

“오마카세를 하다 (omakase-reul hada)” soa natural quando o sujeito é o restaurante; do lado do cliente, o muito mais comum é “오마카세 먹었다 (omakase meogeotda)” ou “오마카세로 시켰다 (omakase-ro sikyeotda)”.

Vendo em uma conversa real

Situação: uma sushiaria do bairro, reservada com dois meses de antecedência. Os dois acabaram de se sentar em uma casa que tem só oito lugares no balcão.

Jun-kyung: 여기 메뉴판 없어. 오마카세 한 가지만 해. Aqui não tem cardápio. Eles só fazem omakase.

Emily: 아, 그래서 예약이 그렇게 어려웠구나. 근데 나 못 먹는 거 있는데 어떡해? Ah, então era por isso que era tão difícil conseguir reserva. Mas e o que eu não posso comer, como é que fica?

Jun-kyung: 지금 말씀드리면 돼. 그것만 빼고 알아서 내주셔. É só avisar agora. Eles tiram aquilo e cuidam do resto.

Emily: 셰프님, 저 고등어는 알레르기가 있어서요. 나머지는 다 잘 먹습니다. Chef, eu tenho alergia a cavala. De resto, como tudo numa boa.

Jun-kyung: 자, 이제 우린 아무것도 안 해도 돼. 이게 오마카세의 묘미지. Pronto. Agora a gente não precisa fazer mais nada. É esse o encanto do omakase.

Emily: 안 고르는 게 이렇게 편한 거였어? 나 회사 점심도 오마카세로 하고 싶다. Não ter que escolher é tão confortável assim? Queria que meus almoços no trabalho fossem omakase também.

Jun-kyung: 그럼 매일 김치찌개 나온다. 사장님 마음이니까. Aí você comeria ensopado de kimchi todo dia. Ia depender do humor do chefe.

Assim soa estranho

✗ (assim que se senta, falando ao chef) 저 오마카세인데요, 참치 많이 주시고 광어는 빼 주세요. ✓ (assim que se senta, falando ao chef) 고등어만 알레르기가 있어서요. 나머지는 다 잘 먹습니다. → 오마카세 (omakase) quer dizer “eu confio a você”. Dizer que está confiando e, em seguida, especificar item por item faz a própria frase se contradizer. Nesse momento, o que o cliente avisa de antemão vai até alergias, restrições religiosas e o que realmente não consegue comer; pedidos de preferência pessoal, por educação, não se fazem.

✗ (numa lanchonete de bairro, com cara séria) 이모, 저 오마카세로 주세요. ✓ (numa lanchonete de bairro) 이모, 오늘 뭐가 제일 맛있어요? 그걸로 주세요. → Entre amigos, como piada, funciona; mas dito com toda a seriedade à dona do lugar que você acabou de conhecer, a pessoa fica sem graça. A palavra carrega o peso de “lugar caro, servido em menu-degustação”, então, usada num restaurante despretensioso, vira uma fala em que ninguém sabe se é brincadeira ou não.

Exemplos de uso por situação

1) Reservando o jantar de uma data comemorativa (para um amigo, fala informal — 반말)

우리 결혼기념일인데 이번엔 오마카세 가려고. 두 달 전에 예약했어. (uri gyeolhon-ginyeomirinde ibeoneun omakase garyeogo. du dal jeone yeyakaesseo.) É nosso aniversário de casamento, e dessa vez a gente vai de omakase. Reservei há dois meses.

A maioria dos omakase funciona só com reserva, e nas casas mais concorridas a espera vai de algumas semanas a alguns meses. Por isso o “예약했어 (yeyakaesseo)”, “já reservei”, vem quase sempre junto, como um par fixo.

2) Decidindo o cardápio do almoço no trabalho (para um colega, fala formal — 존댓말)

점심에 오마카세요? 그건 좀 부담스러운데요. 그냥 국밥 먹죠. (jeomsime omakase-yo? geugeon jom budamseureounde-yo. geunyang gukbap meokjyo.) Omakase no almoço? Isso pesa um pouco. Vamos comer um gukbap mesmo.

“부담스럽다 (budamseureopda)” é muito usado no sentido de “é caro e isso deixa a gente com o coração pesado”. É também a palavra que os coreanos mais usam para recusar um convite de omakase.

3) Brincando com o sentido ampliado (para a família, fala informal — 반말)

오늘 저녁은 오마카세야. 냉장고에 있는 걸로 내가 알아서 차릴게. (oneul jeonyeogeun omakase-ya. naengjanggoe inneun geollo naega araseo charilge.) O jantar de hoje é omakase. Eu monto do meu jeito com o que tiver na geladeira.

Hoje em dia, na Coreia, esse tipo de trocadilho torcido é comum. Fica só o sentido de “não escolhe, eu resolvo”, e a casca sofisticada da palavra é usada como piada.

Formalidade e expressões parecidas

오마카세 (omakase) é um substantivo, então não carrega honorífico em si. Quem determina o nível de formalidade é o verbo que vem depois. Para um amigo: “오마카세 갔다 왔어 (omakase gatda wasseo)”; para alguém mais velho ou superior: “오마카세 다녀왔습니다 (omakase danyeowatseumnida)”. Só que sugerir um omakase a alguém acima de você exige cuidado, por causa do preço. “부장님, 오마카세 가시죠 (bujangnim, omakase gasijyo)” pode soar como um convite para a outra pessoa abrir a carteira, então normalmente se dá a volta com algo como “제가 좋은 데 예약해 뒀습니다 (jega joeun de yeyakae dwotseumnida)”, “reservei um lugar bacana”.

Expressão	Temperatura/intensidade	Onde se usa
오마카세 (omakase)	Especial e caro	Datas comemorativas, jantares de negócios, balcão de restaurante japonês. Quase nunca no almoço do dia a dia
맡김 차림 (matgim charim)	Termo purista, mais sóbrio	Avisos oficiais, legendas de TV. Praticamente não aparece na conversa
코스 요리 (koseu yori)	Neutro, formal	Em qualquer lugar, inclusive na cozinha ocidental e chinesa. Sem nuance de preço
아무거나 주세요 (amugeona juseyo)	Leve e descontraído	Restaurante de bairro. O sentido de “confio em você” é o mesmo, mas com formalidade zero

Mesmo dentro dessa ideia de “confiar a escolha”, 아무거나 주세요 (amugeona juseyo) está mais para “dá preguiça de escolher, decide você”, e 오마카세 (omakase) está mais para “eu confio no seu olhar”. A direção é a mesma; o que muda é o peso do respeito.

Contexto cultural — o caminho que a palavra “confiar” percorreu

오마카세 (omakase) é um estrangeirismo que reproduz o som do japonês お任せ(おまかせ). A raiz é o verbo japonês 任せる(まかせる), “confiar, deixar a cargo de”, e o お da frente é a partícula que acrescenta polidez. Ou seja, olhando apenas as letras, é algo bem banal, na linha de “deixo nas suas mãos” — mas o costume dos clientes de dizer ao chef, no balcão das sushiarias japonesas, “hoje eu deixo com você” acabou virando o próprio nome do menu e atravessou até a Coreia.

Na Coreia, a palavra se popularizou a partir da segunda metade dos anos 2010. O Instituto Nacional da Língua Coreana propôs 맡김 차림 (matgim charim) como equivalente vernáculo para substituir o estrangeirismo, e é possível ver essa forma em legendas de TV e avisos públicos. Nas fachadas dos restaurantes e na conversa cotidiana, porém, “오마카세” continua dominando com folga. Para quem está aprendendo, basta guardar assim: nas placas e nas conversas, 오마카세 (omakase); nos documentos oficiais, 맡김 차림 (matgim charim).

Há um motivo para essa palavra ter se espalhado tão rápido na Coreia. A cultura coreana de comer fora é, por natureza, a de espalhar vários acompanhamentos na mesa e cada um se servir; o omakase é exatamente o contrário — um prato por pessoa de cada vez, na ordem definida pelo chef. Esse formato pouco familiar encaixou perfeitamente na sensação de “dia especial” e, por isso, nos dramas as cenas de omakase costumam aparecer logo antes de uma declaração de amor ou de um pedido importante. Luz baixa, balcão estreito e nenhum cardápio servindo de escudo entre as duas pessoas — é difícil achar cenário melhor para puxar um assunto delicado.

Quiz de hoje

Você reservou uma casa de omakase e acabou de se sentar ao balcão. Quando o chef pergunta “드시기 전에 알려 주실 것 있으신가요?” (“Há algo que o senhor queira me avisar antes de comermos?”), qual é a resposta mais natural?

참치 세 점이랑 연어 두 점 주세요. (Me dê três fatias de atum e duas de salmão.)
저 새우 알레르기가 있어서요. 나머지는 다 괜찮습니다. (Eu tenho alergia a camarão. De resto, está tudo bem.)
혹시 메뉴판 좀 주시겠어요? (Será que você poderia me trazer o cardápio?)

Resposta: a 2. O omakase é justamente o lugar em que você passou ao chef o direito de escolher, então o que o cliente avisa de antemão vai só até informações que precisam obrigatoriamente ser ditas, como alergias. A 1 é como confiar a escolha e mesmo assim fazer o pedido — não faz sentido; e a 3 nem se sustenta, já que ali não existe cardápio para começo de conversa.

Tradução própria: o dicionário oficial não oferece português, portanto as traduções para o português são nossas.