Coreano de hoy: 김치 (kimchi) — una comida que no se hace, se encurte

김치

김치 (gimchi) significa “alimento que se prepara salando verduras como la col china o el rábano, mezclándolas luego con un aderezo y dejándolas fermentar”. Es la primera palabra que memoriza casi cualquiera que empieza a estudiar coreano y, a la vez, una de las que más tiempo se arrastran con un malentendido a cuestas. La razón es sencilla: 김치 no es el nombre de un plato escrito en una carta, sino una palabra que ocupa entera una balda del refrigerador coreano y el ritmo doméstico de todo un año. En cuanto llega noviembre, los informativos dan el precio de la col y en cada casa hay llamadas para decidir cuántas piezas se van a preparar este año. Para usar bien esta palabra no basta con saber su significado: hay que conocer los sitios donde se dice.

Lo primero que conviene saber es que 김치 funciona casi como un término genérico que agrupa variedades. 배추김치 (baechu-gimchi), 깍두기 (kkakdugi), 총각김치 (chonggak-gimchi), 갓김치 (gatgimchi), 파김치 (pagimchi), 오이소박이 (oisobagi): si cambia el ingrediente cambia el nombre, pero todos son 김치. Por eso, cuando un coreano pregunta “집에 김치 있어?” (jibe gimchi isseo?, “¿tienes kimchi en casa?”), no está preguntando por un acompañamiento concreto, sino si hay “de esa clase de guarnición salada y fermentada”.

Segundo: dentro de la palabra 김치 hay tiempo. Lo recién mezclado y aún sin fermentar se llama 겉절이 (geotjeori); lo que está en su punto es simplemente 김치; y lo que se ha guardado mucho hasta agriarse es 묵은지 (mugeunji) o 신김치 (singimchi). De ahí que “김치가 맛있다” (el kimchi está rico) y “김치가 잘 익었다 (gimchi-ga jal igeotda)” (el kimchi ha fermentado bien) sean elogios distintos. El primero habla del sabor; el segundo, de que la fermentación ha llegado justo a su punto.

Y el tercero es donde más se falla: el 김치 no se hace, se 담근다 (damgeuda). Con solo cambiar ese verbo, la frase suena muchísimo más coreana.

Comprobarlo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana

Veamos primero, tal cual, cómo explica esta palabra el diccionario del organismo oficial.

김치 「명사」 (sustantivo) 배추나 무 등의 채소를 소금에 절인 후 양념에 버무려 발효시켜서 만든 음식. Alimento que se prepara salando verduras como la col china o el rábano y, después de mezclarlas con un aderezo, dejándolas fermentar. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Trasladamos también las definiciones que ese mismo diccionario ofrece en otras lenguas. Es curioso cómo cada idioma pone el foco en un sitio ligeramente distinto.

[en] kimchi — A staple of the Korean diet made by salting vegetables such as kimchi cabbages, white radishes, etc., and seasoning and fermenting them.

[ja] キムチ — 白菜や大根などの野菜を塩に漬けた後、薬味を混ぜて発酵させて作った食べ物。

[es] kimchi — Alimento que se prepara salando legumbre como el col o nabo que luego se mezcla con condimentos y se deja para la fermentación.

[zh] 辛奇 — 把白菜或萝卜等蔬菜用盐腌过后拌上作料，经过发酵而成的食物。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Merece la pena fijarse en que solo la definición inglesa coloca por delante eso de “a staple of the Korean diet” (un alimento básico de la dieta coreana). Y el motivo de que el lema chino no sea 泡菜 (paocai), sino 辛奇 (xinqi), lo retomamos más abajo, en el apartado de contexto cultural.

※ La definición en portugués no aparece en este diccionario, así que la tradujimos nosotros (traducción propia): kimchi — prato feito de vegetais como acelga ou nabo, primeiro salgados e depois temperados e fermentados.

Veamos ahora los ejemplos de uso reales que recoge el diccionario. Los ejemplos muestran el lugar de esta palabra mucho mejor que cualquier definición.

그 상인은 올 겨울에는 배추 가격 인상으로 김치 가격도 상승할 것 같다고 했다. Aquel comerciante dijo que este invierno, con la subida del precio de la col china, también subiría el precio del kimchi. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Es la frase que se repite cada año en el mercado y en las noticias: si sube la col, sube el kimchi. El ejemplo deja ver que el 김치 no se trata como una cuestión de gusto personal, sino casi como un indicador del coste de la vida.

나는 밀가루와 김치를 가지고 김치전을 만들었다. Con harina y kimchi hice una tortita de kimchi. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Aquí se ve que el 김치 es a la vez una guarnición terminada y el ingrediente de otros platos. 김치전 (gimchijeon), 김치찌개 (gimchijjigae) y 김치볶음밥 (gimchi-bokkeumbap) nacen todos del ingenio para dar salida al kimchi que se ha puesto ácido.

외국에 나가서 며칠만 있어 보면, 제일 먼저 김치 생각이 간절히 난다. Basta con pasar unos días en el extranjero para que lo primero que eches de menos con toda el alma sea el kimchi. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Cuando se habla de nostalgia, el 김치 sale de titular. “김치 생각이 나다 (gimchi saenggagi nada)” se usa casi como expresión fija y es también una forma indirecta de decir que uno echa de menos su tierra.

어머니는 직접 배추를 조금씩 갈아 김치를 담그신다. Mi madre prepara ella misma el kimchi, cortando la col poco a poco. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Ahí aparece precisamente ese verbo, 담그다. Y fíjate también en que, al añadirle el sufijo honorífico de sujeto -시-, queda 담그신다. El sustantivo 김치 no tiene forma honorífica: el respeto lo carga siempre el verbo.

나는 새로 담근 김치가 입에 감겨서 계속 그것만 먹는다. El kimchi recién preparado se me hace tan rico que no paro de comer solo eso. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ “새로 담근 김치” está cerca del estado de 겉절이. Y “입에 감기다 (ibe gamgida)” es una expresión idiomática que significa que el sabor se te pega al paladar y no puedes dejar de repetir: encaja de maravilla con el kimchi.

Un diálogo real

Situación: un sábado por la mañana, a finales de noviembre, en el aparcamiento del edificio de Jun-kyung. Ayer terminaron el 김장 y Jun-kyung baja cargando un enorme recipiente de kimchi.

Jun-kyung: 이거 받아. 어제 어머니가 김치 담그셨는데 너 갖다주라고 하셨어. Toma esto. Mi madre preparó kimchi ayer y me dijo que te llevara un poco.

Emily: 헐, 이 통을 다? 나 혼자 사는데 이걸 언제 다 먹어. ¡Uf! ¿El recipiente entero? Vivo sola… ¿cuándo me voy a acabar todo esto?

Jun-kyung: 지금은 겉절이니까 그냥 먹고, 좀 있다 시어지면 찌개 끓여. 그게 더 맛있어. Ahora está fresco, así que cómelo tal cual. Cuando se ponga ácido, haz un guiso: está todavía más rico.

Emily: 아 맞다, 신 김치로 끓여야 국물이 진하지. 어머니한테 잘 먹겠다고 전해 줘. Ah, claro, con kimchi ácido el caldo sale más denso. Dale las gracias a tu madre de mi parte.

Jun-kyung: 응, 통은 다음에 만날 때 돌려주고. 우리 엄마 통 되게 따져. Vale. Y devuélveme el recipiente la próxima vez que nos veamos: mi madre es muy suya con sus recipientes.

Emily: 알겠어. 김치보다 통을 더 잘 지킬게. Entendido. Cuidaré el recipiente todavía mejor que el kimchi.

La última réplica suena a broma, pero pasa de verdad. Prestar un recipiente de kimchi y recuperarlo es, en Corea, un trámite doméstico bastante serio.

Así suena raro

✗ 어머니, 김치 만드셨어요? ✓ 어머니, 김치 담그셨어요? → Gramaticalmente no hay error, pero los coreanos casi nunca usan 만들다 con el kimchi. Para los alimentos que se salan, se guardan y esperan su tiempo se usa 담그다. Lo mismo ocurre con la salsa de soja, la pasta de soja y el licor. Si dices 만들다, suena a algo salido de una fábrica y no a algo preparado en casa.

✗ (en un restaurante) 저기요, 김치 하나 주세요. ✓ (en un restaurante) 저기요, 김치 좀 더 주세요. → El 김치 no es un plato que se pida y se cobre, sino la guarnición básica que llega puesta en la mesa. Si lo cuentas por unidades, parece que pides algo que no está en la carta y el camarero se queda un instante descolocado. Cuando quieras más, lo correcto es “좀 더 주세요” (un poco más, por favor), y normalmente no te lo cobran aparte.

Ejemplos según la situación

Situación 1 — Vas a casa de un amigo que acaba de independizarse y el refrigerador está vacío.

반찬 없으면 김치라도 꺼내 먹어. (banchan eopseumyeon gimchi-rado kkeonae meogeo.) Si no tienes guarniciones, saca al menos el kimchi y come algo.

La partícula -라도 significa “no será lo ideal, pero al menos eso”. En esa sola sílaba se ve que el kimchi se percibe como la última línea de defensa de una mesa coreana.

Situación 2 — Es la primera vez que vas a un restaurante de menú casero (백반집) y las guarniciones están especialmente buenas.

여기 김치 직접 담그시나 봐요. (yeogi gimchi jikjeop damgeusina bwayo.) Parece que aquí preparan ustedes mismos el kimchi.

Es el mayor cumplido que puedes hacerle a quien lleva el local, porque significa que no lo compran hecho, sino que lo preparan con sus propias manos. También aquí, 담그시나 봐요 suena mucho más natural que 만드시나 봐요.

Situación 3 — Sacas un recipiente viejo del fondo del refrigerador de kimchi.

이 김치 너무 익었다. 찌개나 끓이자. (i gimchi neomu igeotda. jjigae-na kkeurija.) Este kimchi ha fermentado demasiado. Hagamos un guiso.

익다 (ikda) quiere decir que la fermentación ha avanzado, no que se haya echado a perder. El kimchi demasiado fermentado no se tira: asciende a ingrediente de cocina. No lo confundas con 상하다 (sanghada), que sí describe algo que hay que tirar.

Formas de respeto, formas informales y palabras vecinas

Como 김치 es el nombre de una cosa, no distingue entre registro formal e informal. El respeto lo carga siempre el verbo que la acompaña: 담그다 → 담그시다, 먹다 → 드시다. Así se dice “어머니가 김치를 담그신다” (mi madre prepara kimchi) o “할머니, 김치 좀 드세요 (halmeoni, gimchi jom deuseyo)” (abuela, coma un poco de kimchi).

Lo que sí despista mucho a quien aprende es la frontera entre 김치 y sus palabras vecinas.

Expresión	Matiz y alcance	Dónde se usa
김치 (gimchi)	Término genérico que abarca toda guarnición salada y fermentada	En cualquier parte, cuando no importa la variedad
겉절이 (geotjeori)	Recién mezclado, aún sin fermentar. Crujiente y sin acidez	Justo después del 김장; en un restaurante, “겉절이 주세요”
묵은지 (mugeunji)	Guardado más de un año: ácido y de sabor profundo	Al hablar de guisos y estofados. Se trata como una delicia
김장 (gimjang)	No es una comida, sino la tarea de preparar kimchi en gran cantidad a finales de otoño	Noviembre y diciembre. Se menciona casi como un evento familiar

Cuidado sobre todo con la última fila. “김장 먹었어요” suena raro; lo correcto es “김장 했어요” (hice el kimjang) o “김장 도와드렸어요” (ayudé con el kimjang). El 김장 no se come: se hace.

Contexto cultural — preparar, repartir y recuperar el recipiente

Empecemos por el origen de la palabra. La explicación más aceptada es que 김치 viene del sinocoreano 침채 (沈菜, “verdura sumergida en agua”), que pasó por la forma antigua 딤채 hasta fijarse como 김치. Que una marca de refrigeradores específicos para kimchi lanzada en los años noventa se llame precisamente ‘딤채’ viene de esa palabra antigua. Es decir, el verbo 담그다 está clavado en la raíz misma del término.

El 김장 es la cita anual de finales de otoño en la que toda la familia —y a veces también los vecinos— se reúne para pasar el día entero salando coles y untándolas de aderezo. En 2013 entró en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, y lo importante es que lo inscrito no fue el kimchi como alimento, sino ‘el kimjang, la cultura de preparar y compartir kimchi’. Un organismo internacional reconoció que lo esencial no es qué se come, sino con quién se comparte. Por eso, al día siguiente del kimjang siempre hay alguien paseando un recipiente por ahí, como el Jun-kyung del diálogo, y devolver el recipiente vacío se convierte en la excusa para el próximo encuentro.

Tampoco es casualidad que en los dramas coreanos salgan tantas escenas de kimjang. Es una de las pocas situaciones en las que toda la familia pasa horas sentada en el mismo sitio con las manos ocupadas, así que sirve de maravilla para que estalle un conflicto largamente guardado o, al contrario, para que se cosa en silencio. Entre las coles saladas, lo que se dice transmite más que cualquier diálogo escrito.

Y, por último, el motivo de que el lema chino del diccionario sea 辛奇 (xinqi) y no 泡菜 (paocai): en 2021 el Gobierno coreano fijó 辛奇 como transcripción oficial del kimchi en chino. Eligió unos caracteres cuya pronunciación se acerca a “kimchi” y que significan algo así como ‘picante y singular’.

Un extra. En Corea, al hacer una foto no se dice “cheese”, sino “김치~”. La razón es que la vocal final levanta las comisuras de los labios. Si vas a Corea y te plantas delante de una cámara y oyes esa palabra, ya sabes: toca sonreír.

El test de hoy

¿Cuál es la forma más natural en coreano de describir la escena de una madre que sala col y prepara kimchi?

어머니는 김치를 만드신다.
어머니는 김치를 담그신다.
어머니는 김치를 요리하신다.

Ver la respuesta

La respuesta es la 2, 어머니는 김치를 담그신다 (eomeoni-neun gimchi-reul damgeusinda).

La 1 no es incorrecta gramaticalmente, pero suena a producción de fábrica; y el verbo 요리하다 de la 3 se usa para cocinar al fuego, así que no encaja con un alimento fermentado. Si te quedas solo con que a los alimentos que se salan, se guardan y esperan su tiempo se les aplica 담그다, ya te llevas la mitad de lo aprendido hoy.

Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.