Coreano de hoje: 김치 (kimchi) — a comida que não se faz, se põe para curtir

김치

김치 (gimchi) quer dizer: alimento feito de vegetais como acelga ou nabo, salgados e depois misturados com temperos e deixados fermentar. É a primeira palavra que quem estuda coreano decora e, ao mesmo tempo, a que se usa mal por mais tempo. O motivo é simples: 김치 não é o nome de um prato escrito num cardápio — é uma palavra que ocupa inteira uma prateleira da geladeira coreana e o ritmo de um ano de vida doméstica. Quando chega novembro, o noticiário informa o preço da acelga e, de casa em casa, os telefonemas discutem quantos pés vão curtir neste ano. Para usar essa palavra direito, não basta saber o significado: é preciso conhecer os lugares onde ela circula.

A primeira coisa a saber é que 김치 funciona quase como um termo guarda-chuva. 배추김치 (baechu-gimchi), 깍두기 (kkakdugi), 총각김치 (chonggak-gimchi), 갓김치 (gatgimchi), 파김치 (pagimchi), 오이소박이 (oisobagi) — muda o ingrediente, muda o nome, mas tudo é 김치. Por isso, quando um coreano pergunta “집에 김치 있어?” (jibe gimchi isseo?), ele não está perguntando por um acompanhamento específico, e sim se você tem em casa “aquele tipo de acompanhamento salgado e fermentado”.

Em segundo lugar, a palavra 김치 tem tempo dentro dela. O que acabou de ser temperado e ainda não fermentou é 겉절이 (geotjeori); o que está no ponto é simplesmente 김치; o que ficou guardado por muito tempo e azedou é 묵은지 (mugeunji) ou 신김치 (singimchi). Por isso “김치가 맛있다” (gimchi-ga masitda) e “김치가 잘 익었다” (gimchi-ga jal igeotda) são elogios diferentes. O primeiro fala do sabor; o segundo diz que a fermentação chegou exatamente ao ponto certo.

O terceiro ponto é onde mais se erra: 김치 não se faz, se 담근다 (damgeunda) — do verbo 담그다 (damgeuda), que reúne as ideias de pôr de molho, curtir e deixar fermentar. Trocar só esse verbo já deixa a frase muito mais coreana.

Conferindo no dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana

Vejamos primeiro, tal como está, como o dicionário do órgão oficial explica essa palavra.

김치 「substantivo」 Alimento feito de vegetais como acelga ou nabo, salgados e depois misturados com temperos e fermentados. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Transcrevemos também as definições em outras línguas que constam do mesmo dicionário. É curioso como o foco muda um pouco de idioma para idioma.

[en] kimchi — A staple of the Korean diet made by salting vegetables such as kimchi cabbages, white radishes, etc., and seasoning and fermenting them.

[ja] キムチ — 白菜や大根などの野菜を塩に漬けた後、薬味を混ぜて発酵させて作った食べ物。

[es] kimchi — Alimento que se prepara salando legumbre como el col o nabo que luego se mezcla con condimentos y se deja para la fermentación.

[zh] 辛奇 — 把白菜或萝卜等蔬菜用盐腌过后拌上作料，经过发酵而成的食物。 — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Vale reparar que só a definição em inglês coloca logo na frente a expressão “a staple of the Korean diet” (o alimento básico da dieta coreana). O motivo de o verbete em chinês ser 辛奇 (sinchi) e não 泡菜 (paocai) fica para a seção de contexto cultural, mais abaixo.

※ Este dicionário não traz definição em português, então a tradução abaixo é nossa: kimchi — prato feito de vegetais como acelga ou nabo, primeiro salgados e depois temperados e fermentados.

Agora vejamos os exemplos de uso reais que constam do dicionário. Eles mostram o lugar dessa palavra muito melhor do que a definição.

그 상인은 올 겨울에는 배추 가격 인상으로 김치 가격도 상승할 것 같다고 했다. O comerciante disse que, com a alta do preço da acelga, o preço do kimchi também deve subir neste inverno. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Se o preço da acelga sobe, o preço do kimchi sobe: é uma frase que se repete todo ano no mercado e no noticiário. O exemplo mostra que o kimchi é tratado menos como gosto pessoal e mais como indicador de custo de vida.

나는 밀가루와 김치를 가지고 김치전을 만들었다. Com farinha de trigo e kimchi, fiz uma panqueca de kimchi. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Aqui aparece o fato de o kimchi ser, ao mesmo tempo, um acompanhamento pronto e um ingrediente de outros pratos. 김치전 (gimchijeon), 김치찌개 (gimchijjigae) e 김치볶음밥 (gimchi-bokkeumbap) nasceram todos da sabedoria de dar destino ao kimchi que azedou.

외국에 나가서 며칠만 있어 보면, 제일 먼저 김치 생각이 간절히 난다. Basta passar alguns dias fora do país para a primeira saudade apertada ser do kimchi. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Quando se fala de saudade de casa, o kimchi entra como titular. “김치 생각이 나다” (gimchi saenggagi nada) funciona quase como expressão cristalizada e vira um jeito indireto de dizer que se está com saudade da terra natal.

어머니는 직접 배추를 조금씩 갈아 김치를 담그신다. Minha mãe rala a acelga aos poucos, com as próprias mãos, e prepara o kimchi. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ Aqui está justamente aquele verbo, 담그다 (damgeuda). E repare também que ele recebeu o sufixo honorífico -시- (-si-) e virou 담그신다 (damgeusinda). O substantivo 김치 não tem forma honorífica; a deferência recai sempre sobre o verbo.

나는 새로 담근 김치가 입에 감겨서 계속 그것만 먹는다. O kimchi recém-preparado cai tão bem no paladar que eu fico só nele. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

→ “새로 담근 김치” (sae-ro damgeun gimchi) está próximo do estado de 겉절이 (geotjeori). E “입에 감기다” (ibe gamgida) é uma expressão idiomática que significa que o sabor gruda no paladar e a gente não consegue parar — combina perfeitamente com conversa sobre kimchi.

Vendo numa conversa real

Situação: manhã de sábado, fim de novembro, no estacionamento em frente ao prédio de Jun-kyung. Ele terminou o kimjang ontem e desceu carregando um potão de kimchi.

Jun-kyung: 이거 받아. 어제 어머니가 김치 담그셨는데 너 갖다주라고 하셨어. Toma. Minha mãe preparou kimchi ontem e mandou trazer um pouco pra você.

Emily: 헐, 이 통을 다? 나 혼자 사는데 이걸 언제 다 먹어. Nossa, esse pote todo? Eu moro sozinha — quando é que eu vou dar conta disso?

Jun-kyung: 지금은 겉절이니까 그냥 먹고, 좀 있다 시어지면 찌개 끓여. 그게 더 맛있어. Agora ele ainda está fresquinho, então come assim mesmo. Quando azedar, faz um ensopado com ele. Fica ainda melhor.

Emily: 아 맞다, 신 김치로 끓여야 국물이 진하지. 어머니한테 잘 먹겠다고 전해 줘. Ah, é verdade, kimchi azedo deixa o caldo mais encorpado. Agradece pra sua mãe por mim.

Jun-kyung: 응, 통은 다음에 만날 때 돌려주고. 우리 엄마 통 되게 따져. Beleza. Só devolve o pote quando a gente se ver de novo — minha mãe é muito rigorosa com os potes dela.

Emily: 알겠어. 김치보다 통을 더 잘 지킬게. Entendido. Vou cuidar do pote até melhor do que do kimchi.

A última fala soa como piada, mas é coisa que acontece de verdade. Emprestar um pote de kimchi e recebê-lo de volta é, na Coreia, um procedimento doméstico levado bem a sério.

Assim soa estranho

✗ 어머니, 김치 만드셨어요? (eomeoni, gimchi mandeusyeosseoyo?) ✓ 어머니, 김치 담그셨어요? (eomeoni, gimchi damgeusyeosseoyo?) → Não há erro de gramática, mas os coreanos quase não usam 만들다 (mandeulda) com kimchi. Para uma comida que se salga, se guarda e espera o tempo passar, usa-se 담그다 (damgeuda). Vale o mesmo para molho de soja, pasta de soja e bebidas fermentadas. Com 만들다 (mandeulda), a impressão é de algo saído de fábrica, não curtido em casa.

✗ (no restaurante) 저기요, 김치 하나 주세요. (jeogiyo, gimchi hana juseyo.) ✓ (no restaurante) 저기요, 김치 좀 더 주세요. (jeogiyo, gimchi jom deo juseyo.) → O kimchi não é um prato que se pede com preço na conta: é o acompanhamento que já vem posto na mesa. Pedir “um, dois” soa como encomendar algo que não existe no cardápio, e o garçom hesita por um instante. Quando você quer mais, o certo é “좀 더 주세요” (jom deo juseyo) — e, em geral, não se cobra nada por isso.

Exemplos por situação

Situação 1 — você vai à casa de um amigo que acabou de sair da casa dos pais e a geladeira está vazia.

반찬 없으면 김치라도 꺼내 먹어. (banchan eopseumyeon gimchi-rado kkeonae meogeo.)

A partícula -라도 (-rado) significa “não é o ideal, mas ao menos isso”. A sensação de que o kimchi é a última linha de defesa da mesa coreana cabe inteira nessa única sílaba.

Situação 2 — num restaurante caseiro onde você nunca esteve, os acompanhamentos estão especialmente bons.

여기 김치 직접 담그시나 봐요. (yeogi gimchi jikjeop damgeusina bwayo.)

É o maior elogio possível para o dono do restaurante, porque significa que ele não compra pronto: prepara com as próprias mãos. Aqui também, 담그시나 봐요 (damgeusina bwayo) soa muito mais natural do que 만드시나 봐요 (mandeusina bwayo).

Situação 3 — tirando um pote antigo do fundo da geladeira de kimchi.

이 김치 너무 익었다. 찌개나 끓이자. (i gimchi neomu igeotda. jjigae-na kkeurija.)

익다 (ikda) quer dizer que a fermentação avançou, não que estragou. Kimchi passado do ponto não vai para o lixo: é promovido a ingrediente de cozinha. Não confunda com 상하다 (sanghada) — esse sim é o estado em que se joga fora mesmo.

Formal, informal e expressões vizinhas

Como 김치 é o nome de uma coisa, não existe distinção entre forma formal e informal. A deferência recai sempre sobre o verbo que o acompanha: 담그다 (damgeuda) → 담그시다 (damgeusida), 먹다 (meokda) → 드시다 (deusida). Basta usar como em “어머니가 김치를 담그신다” (eomeoni-ga gimchi-reul damgeusinda) ou “할머니, 김치 좀 드세요” (halmeoni, gimchi jom deuseyo).

O que costuma confundir mais quem está aprendendo são as fronteiras entre 김치 e as palavras vizinhas.

Expressão	Nuance e alcance	Onde se usa
김치 (gimchi)	Termo geral que abrange todo acompanhamento salgado e fermentado	Em qualquer lugar, quando o tipo não importa
겉절이 (geotjeori)	Recém-temperado, ainda antes da fermentação. Crocante e sem acidez	Logo depois do kimjang; no restaurante, “겉절이 주세요” (geotjeori juseyo)
묵은지 (mugeunji)	Guardado por mais de um ano; azedo e de sabor profundo	Ao falar de cozidos e ensopados. Tratado como iguaria
김장 (gimjang)	Não é a comida, e sim a tarefa de preparar kimchi em grande quantidade no fim do outono	Novembro e dezembro. Fala-se dele como de um evento familiar

Cuidado especial com a última linha. “김장 먹었어요” (gimjang meogeosseoyo) soa estranho; o correto é “김장 했어요” (gimjang haesseoyo) ou “김장 도와드렸어요” (gimjang dowadeuryeosseoyo). O kimjang não é uma coisa que se come, é uma coisa que se faz.

Contexto cultural — curtir, repartir e reaver o pote

Comecemos pela etimologia. A explicação mais aceita é que 김치 vem da palavra sino-coreana 침채 (沈菜, chimchae — “vegetais postos de molho na água”), passou pela forma antiga 딤채 (dimchae) e acabou fixada como 김치. Não é por acaso que a marca de geladeira exclusiva para kimchi lançada nos anos 1990 se chama justamente Dimchae: o nome foi tirado dessa palavra antiga. Ou seja, o verbo 담그다 (damgeuda) está cravado na própria raiz da palavra.

O 김장 (gimjang) é o evento anual em que, no fim do outono, a família inteira — às vezes com os vizinhos junto — passa o dia salgando acelga e misturando o recheio. Em 2013 entrou na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da Unesco, e o detalhe importante é que o inscrito não foi o kimchi como comida, e sim “o kimjang, a cultura de preparar e repartir o kimchi”. Um organismo internacional reconheceu que o essencial não é o que se come, e sim com quem se reparte. Por isso, no dia seguinte ao kimjang, aparecem pessoas circulando com potes na mão, como o Jun-kyung do diálogo, e devolver o pote vazio vira pretexto para o próximo encontro.

Também não é coincidência que as cenas de kimjang apareçam tanto nos doramas coreanos. É uma das poucas situações em que a família inteira fica muito tempo sentada no mesmo lugar, com as mãos ocupadas — perfeita para um conflito guardado explodir ou, ao contrário, ser costurado discretamente. Entre as folhas de acelga salgada, o que se diz transmite mais do que as falas do roteiro.

Por fim, o motivo de o verbete em chinês do dicionário ser 辛奇 (sinchi) e não 泡菜 (paocai): em 2021, o governo coreano oficializou 辛奇 como a grafia chinesa do kimchi. Escolheu caracteres com som próximo de “kimchi” e cujo sentido é “picante e singular”.

E um bônus. Na Coreia, na hora da foto, em vez de “cheese” se grita “김치~” (gimchi~). É porque a vogal final puxa os cantos da boca para cima. Se você estiver na Coreia diante de uma câmera e ouvir isso, é só sorrir.

Quiz de hoje

Qual é a forma mais natural, em coreano, de descrever a cena de uma mãe salgando acelga e preparando kimchi?

어머니는 김치를 만드신다. (eomeoni-neun gimchi-reul mandeusinda.)
어머니는 김치를 담그신다. (eomeoni-neun gimchi-reul damgeusinda.)
어머니는 김치를 요리하신다. (eomeoni-neun gimchi-reul yorihasinda.)

Ver a resposta

A resposta é a número 2, 어머니는 김치를 담그신다 (eomeoni-neun gimchi-reul damgeusinda).

A número 1 não é agramatical, mas dá a impressão de produção em fábrica; e o 요리하다 (yorihada) da número 3 se usa para preparo com fogo, o que não combina com um alimento fermentado. Se você guardar só isto — que para comida que se salga, se guarda e espera o tempo passar usa-se 담그다 (damgeuda) —, já levou metade do que aprendeu hoje.

As definições e exemplos provêm do Dicionário Básico de Coreano do Instituto Nacional da Língua Coreana (krdict.korean.go.kr); essa parte, incluindo nossas traduções, é distribuída sob a licença CC BY-SA 2.0 KR.

Tradução própria: o dicionário oficial não oferece português, portanto as traduções para o português são nossas.