청국장

청국장 (cheonggukjang) significa “tipo de doenjang elaborado fermentando soja cocida”, o también “el guiso que se prepara con esa pasta”. Si abres la puerta de casa de un amigo coreano y lo primero que se lleva el susto es tu nariz, mientras el dueño de la casa sigue poniendo la mesa tan tranquilo, lo que está hirviendo en la cocina es, casi seguro, 청국장.

Pocos platos coreanos tienen una primera impresión tan distinta de lo que son en realidad. El olor te empuja hacia fuera; el sabor te agarra y no te suelta. Por eso, cuando un coreano le ofrece 청국장 a un amigo extranjero, casi siempre lo hace en el mismo orden: primero saca el tema del olor y después le pide que pruebe una sola cucharada.

청국장 se refiere a dos cosas a la vez. Una es la pasta en sí: soja cocida que se deja fermentar apenas dos o tres días. Al levantarla con la cuchara se estiran hilos largos y los granos siguen enteros, sin deshacerse. La otra es el guiso que se hace con esa pasta, con tofu, kimchi y calabacín coreano, cocido con poco caldo. Si en un restaurante dices 청국장 주세요 (cheonggukjang juseyo), nadie te va a servir un pegote de pasta: lo que llega es una cazuela de barro con el guiso burbujeando.

Aunque las dos sean soja fermentada, el doenjang y el cheonggukjang no comparten los tiempos. El doenjang madura durante meses o incluso años; el cheonggukjang fermenta en unos pocos días. Esa fermentación corta es la que crea el olor fuerte y, al mismo tiempo, la que conserva la forma del grano. Para hablar del sabor, la palabra que más usan los coreanos es 구수하다 (gusuhada); para hablar del olor, 쿰쿰하다 (kumkumhada). Ninguna de las dos es un insulto: 구수하다 es un elogio clarísimo, y 쿰쿰하다 se parece más a un reconocimiento cariñoso, algo así como “ya sabes de qué olor hablo, ¿verdad?”.

Comprobarlo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana

청국장 「sustantivo」 Un tipo de doenjang elaborado fermentando soja cocida. O también el guiso preparado con esa pasta. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Fíjate en que el diccionario recoge el significado en dos ramas. Que una sola palabra cargue a la vez con la pasta y con el guiso es justo la clave de este término. Las traducciones a otros idiomas mantienen la misma estructura.

[en] cheonggukjang; rich soybean paste — A type of doenjang, soybean paste, or jjigae, stew, made with it. [ja] チョングクチャン — ゆでた豆を発酵させて作ったテンジャンの一種類で、納豆に似ている。また、それで煮立てたチゲ料理。 [es] cheonggukjang — Un tipo de Doenjang hecha fermentando soyas hervidas o estofado cocido con él. [zh] 清国酱汤，清曲酱汤，臭酱汤 — 煮熟的大豆发酵而成的大酱之一；或指用其炖煮而成的汤。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

La traducción al portugués no aparece en el diccionario. Por eso dejamos claro que la línea de abajo no es una cita del diccionario, sino una traducción nuestra. (traducción propia) cheonggukjang — um tipo de pasta de soja fermentada, ou o ensopado feito com ela.

Veamos ahora los ejemplos de uso real que el propio diccionario incluye. Los reproducimos tal cual y añadimos en qué situación se diría cada frase.

입안을 감치는 할머니의 청국장 맛은 누구도 따라 올 수 없다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

ibaneul gamchineun halmeoniui cheonggukjang maseun nugudo ttara ol su eopda. — “El sabor del cheonggukjang de la abuela, que se te queda en la boca, no lo iguala nadie”. En una sola frase muestra qué lugar ocupa el cheonggukjang en la memoria de los coreanos: no se recuerda como sabor de restaurante, sino como comida hecha por las manos de la abuela.

청국장이라는 건데 냄새는 별로지만 맛은 좋아. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

cheonggukjangiraneun geonde naemsaeneun byeollojiman maseun joa. — “Se llama cheonggukjang; el olor no es gran cosa, pero está buenísimo”. Es la manera típica de ofrecérselo a alguien que lo prueba por primera vez. Ese orden —reconocer primero el olor y entrar después— aparece igual en las conversaciones reales.

집에서 청국장을 끓였더니 냄새가 지독스레 난다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

jibeseo cheonggukjangeul kkeullyeotdeoni naemsaega jidokseure nanda. — “Hice cheonggukjang en casa y ahora huele que apesta”. Cualquiera que lo haya cocinado en un piso conoce la situación: aunque abras la ventana y pongas el extractor, el olor se queda todo el día.

네, 청국장이 아주 별미거든요. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

ne, cheonggukjangi aju byeolmigeodeunyo. — “Sí, es que el cheonggukjang es un auténtico manjar”. Se dice en lenguaje formal, ofreciéndoselo a un invitado. 별미 (byeolmi) significa “comida especialmente rica”, y se aplica a los platos que no se comen todos los días y que por eso se agradecen más.

나는 시골에서 직접 콩을 재배하고 수확하여 메주를 띄워 청국장을 만들었다. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

naneun sigoreseo jikjeop kongeul jaebaehago suhwakhayeo mejureul ttuiwo cheonggukjangeul mandeureotda. — “En el campo cultivé y coseché yo mismo la soja, fermenté el meju e hice cheonggukjang”. Toda la cadena, desde plantar la soja hasta fermentar la pasta, cabe en una frase. 띄우다 (ttuiuda) es la palabra cotidiana para “fermentar”, y acompaña siempre a cualquier conversación sobre el cheonggukjang.

Verlo en una conversación real

Situación: sábado a mediodía, en casa de Jun-kyung. Emily llama al timbre, entra y se queda parada en la entrada.

Emily: 어? 야, 이거 무슨 냄새야. 뭐 상했어? ¿Eh? Oye, ¿a qué huele esto? ¿Se ha echado algo a perder?

Jun-kyung: 상하긴. 청국장 끓이는 중이야. 어제 엄마가 시골에서 보내 주셨어. ¿A perder ni qué niño muerto? Estoy haciendo cheonggukjang. Me lo mandó mi madre ayer desde el pueblo.

Emily: 아, 이게 그 냄새구나. 나 사실 청국장 처음이야. 된장찌개랑 많이 달라? Ah, así que este es ese olor. La verdad es que es la primera vez que pruebo el cheonggukjang. ¿Es muy distinto del doenjang jjigae?

Jun-kyung: 훨씬 구수해. 냄새만 넘기면 밥 두 공기야. Este sabe mucho más a fruto seco tostado. Si superas el olor, te comes dos boles de arroz.

Emily: 알았어, 딱 한 숟갈만. …어? 어어? 이거 왜 이렇게 맛있어? Vale, solo una cucharada. …¿Eh? ¿Pero qué…? ¿Por qué está tan bueno?

Jun-kyung: 거봐. 청국장은 냄새로 겁주고 맛으로 잡는 거야. Te lo dije. El cheonggukjang te asusta con el olor y te conquista con el sabor.

Dicho así, suena raro

✗ (a una persona mayor a la que conoces por primera vez) 어르신, 오늘 청국장 냄새 나세요. “Señor, hoy huele usted a cheonggukjang”. ✓ (a un amigo de confianza) 야, 너한테서 청국장 냄새 나. 어제 뭐 먹었어? “Oye, hueles a cheonggukjang. ¿Qué comiste ayer?” → En Corea, decir “huele a cheonggukjang” se usa muchísimo más como broma sobre el olor corporal o el olor de pies que como comentario sobre comida. Es una broma que solo funciona entre gente de mucha confianza; con un desconocido o con alguien mayor, es directamente una falta de respeto.

✗ 청국장은 한국식 낫토니까 밥에 그냥 비벼 먹으면 돼요. “El cheonggukjang es el natto coreano, así que basta con mezclarlo con el arroz”. ✓ 청국장은 보통 찌개로 끓여 먹어요. 낫토처럼 그대로 먹지는 않아요. “El cheonggukjang normalmente se come en guiso. No se toma tal cual, como el natto”. → Los dos son soja cocida y fermentada, y en los hilos que forman sí se parecen. Pero el natto se pone sobre el arroz tal como sale de la fermentación, mientras que el cheonggukjang se maja con sal, ajo y chile en polvo y luego se cuece con tofu y kimchi para servirlo como guiso bien caliente. Si lo presentas como “el natto coreano”, lo que llega a la mesa ya no cuadra con la descripción.

Ejemplos según la situación

① Al pedir en un restaurante de comida casera (백반집) Hora de comer: entras con un compañero y os sentáis. Es de esos sitios en los que ni hace falta mirar mucho la carta.

여기 청국장 정식 둘이요. (yeogi cheonggukjang jeongsik duriyo.) — “Dos menús de cheonggukjang, por favor”. Con esta sola frase te traen arroz, la cazuela de cheonggukjang y varios platitos de verduras. 정식 (jeongsik) significa “menú completo”, una mesa servida con sus guarniciones.

② Justo antes de ponerlo a hervir en casa Tarde de fin de semana: pones la olla al fuego y avisas de antemano a la familia que está en el salón.

나 청국장 끓일 거니까 창문 좀 열어 줘. (na cheonggukjang kkeullil geonikka changmun jom yeoreo jwo.) — “Voy a hacer cheonggukjang, así que abre un poco la ventana”. Abrir las ventanas antes de poner el cheonggukjang al fuego es casi un ritual en las casas coreanas: el olor se queda en la ropa y en las cortinas durante todo el día.

③ Al ofrecérselo a alguien que lo prueba por primera vez Lo que dices mientras acercas la cazuela de barro a tu amigo extranjero.

냄새는 좀 세지만 한번 먹어 봐. 진짜 구수해. (naemsaeneun jom sejiman hanbeon meogeo bwa. jinjja gusuhae.) — “El olor es un poco fuerte, pero pruébalo. Está riquísimo, con ese sabor tostado”. No esconder el olor y avisar de entrada es la forma educada de ofrecer este plato. Si lo escondes y te pillan, la otra persona no vuelve a coger la cuchara.

Formal, informal y expresiones parecidas

청국장 es el nombre de una cosa, así que la palabra en sí no sube ni baja de registro. Lo que marca el nivel es el verbo que la acompaña. A una persona mayor le dirás 청국장 드셔 보셨어요? (cheonggukjang deusyeo bosyeosseoyo?), y a un amigo, 청국장 먹어 봤어? (cheonggukjang meogeo bwasseo?). Hay situaciones en las que, con un adulto, queda más natural preguntar “청국장 드실 줄 아세요?” (“¿sabe usted comer cheonggukjang?”) que “청국장 좋아하세요?” (“¿le gusta el cheonggukjang?”). Porque con este plato, antes de si te gusta o no, lo primero que se pregunta es si sabes comerlo.

Expresión	Intensidad	Dónde se usa
청국장 (cheonggukjang)	Lo más fuerte, tanto en olor como en sabor; muy 구수하다	Restaurantes de comida casera y comida de casa. No suele servirse en comidas formales de compromiso
청국장찌개 (cheonggukjangjjigae)	El mismo plato, pero el sentido queda más claro	Cuando quieres dejar claro que hablas del guiso y no de la pasta
된장찌개 (doenjangjjigae)	Suave y fácil para todos	En cualquier sitio. Opción segura para quien prueba la comida coreana por primera vez
낫토 (natto)	Los hilos se parecen, pero el olor y la forma de comerlo son distintos	Desayuno japonés. Se come tal cual, sin cocinar

Contexto cultural — la comida que abre la puerta con el olor

El cheonggukjang fue desde siempre una comida de invierno. Se envolvía la soja cocida en paja de arroz y se dejaba en la parte más caliente del suelo de la habitación; en unos días ya estaba fermentada. A diferencia del doenjang, que exige esperar meses, este se podía preparar rápido cuando había prisa, y eso marcó su carácter. En caracteres chinos se ha escrito como 淸麴醬, pero sobre el origen del nombre hay varias teorías y ninguna aceptada de forma definitiva. Lo único seguro es que hacerlo no lleva mucho tiempo.

En los dramas, el cheonggukjang aparece casi siempre en los mismos escenarios: no en restaurantes elegantes, sino en el porche de una casa de pueblo, en un viejo local de comida casera, en la mesa que ha preparado la madre. Suele acompañar las escenas en las que un personaje agotado por la ciudad vuelve a su tierra y se sienta ante la mesa; a veces, el personaje que se tapaba la nariz por el olor acaba vaciando dos boles de arroz, y así se muestra que se le ha ablandado el corazón. En pantalla, el papel de este plato no es presumir de sabor, sino funcionar como señal de “he vuelto a casa”.

Hoy sigue teniendo una fuerte fama de comida saludable. Por ser un alimento fermentado, gusta especialmente a la gente mayor, y en los restaurantes es la opción típica de los días en que uno quiere cuidarse. Al mismo tiempo, es un plato que da reparo comer cerca de la oficina por culpa del olor. Los días que hay reunión por la tarde, entre compañeros se oye de verdad la frase “hoy mejor comemos otra cosa, no cheonggukjang”. Un plato que gusta pero que se come eligiendo bien el momento: ese es el lugar que ocupa hoy el cheonggukjang en Corea.

El test de hoy

Un amigo coreano te ha puesto delante la cazuela de barro porque pruebas el cheonggukjang por primera vez. Ahora imagina lo contrario: eres tú quien se lo ofrece a otro amigo extranjero. ¿Cuál de estas frases es la más natural?

이거 낫토니까 밥에 그냥 비벼 먹어. (“Esto es natto, así que mézclalo con el arroz y ya”.)
냄새는 좀 세지만 한번 먹어 봐. 진짜 구수해. (“El olor es un poco fuerte, pero pruébalo. Está riquísimo”.)
어? 너한테서 청국장 냄새 나는데? (“¿Eh? Oye, ¿tú hueles a cheonggukjang?”.)

La respuesta correcta es la 2. Reconocer primero el olor y recomendar después el sabor es la forma coreana y educada de presentar este plato. La 1 lo confunde con el natto y además explica mal cómo se come. La 3 no habla de comida, sino que es una broma sobre el olor corporal, así que con alguien a quien acabas de conocer resulta una falta de respeto.

Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.