청국장 — 用气味吓退你，用味道留住你的发酵炖汤
청국장
청국장 (cheonggukjang) 指的是把煮熟的黄豆发酵后做成的一种大酱，或者用这种酱煮成的炖汤。推开韩国朋友家的门，鼻子先被一股气味撞了个正着，而主人却一脸淡定地在摆饭桌——那么厨房里咕嘟咕嘟煮着的，十有八九就是 청국장。
韩国菜里，第一印象和实际滋味差这么远的，实在不多。气味把人往外推，味道却把人拉住。所以韩国人向外国朋友推荐 청국장 的时候，说话顺序几乎都一样：先把气味的事摆到台面上，然后说“你就尝一勺看看”。
청국장 同时指两样东西。一样是把煮熟的黄豆短短发酵两三天做成的酱本身。用勺子一挑，会拉出长长的丝，豆粒还完完整整地留着，没被碾碎。另一样是往这酱里放进豆腐、泡菜和嫩南瓜，煮得汤汁不多的那锅炖汤。在餐厅里说 청국장 주세요 (cheonggukjang juseyo)，没人会给你舀一坨酱过来，端上桌的是在砂锅里咕嘟作响的炖汤。
同样是黄豆发酵食品，청국장 和 된장 (doenjang) 的时间尺度不一样。된장 要放上几个月到几年，청국장 几天就发好了。正是这段短短的发酵造出了那股强烈的气味，同时也把豆粒的形状保留了下来。说到味道，韩国人用得最多的词是 구수하다 (gusuhada)；说到气味，常用的则是 쿰쿰하다 (kumkumhada)。这两个都不是骂人的话。구수하다 是明明白白的夸奖，쿰쿰하다 更接近“你懂那个味儿吧？”式的亲昵承认。
用国立国语院词典确认
청국장 「名词」 把煮熟的黄豆发酵制成的一种大酱。或指用它煮成的炖汤。 ——韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)
请留意词典把释义分成了两支。一个词同时扛下“酱”和“炖汤”两个身份，正是这个词的核心。多语种译文也守着同样的结构。
[en] cheonggukjang; rich soybean paste — A type of doenjang, soybean paste, or jjigae, stew, made with it. [ja] チョングクチャン — ゆでた豆を発酵させて作ったテンジャンの一種類で、納豆に似ている。また、それで煮立てたチゲ料理。 [es] cheonggukjang — Un tipo de Doenjang hecha fermentando soyas hervidas o estofado cocido con él. [zh] 清国酱汤，清曲酱汤，臭酱汤 — 煮熟的大豆发酵而成的大酱之一；或指用其炖煮而成的汤。 ——韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)
葡萄牙语译文词典里没有收录。所以下面这一行不是词典引用，而是我们自己翻译的，特此说明。（自行翻译）cheonggukjang — um tipo de pasta de soja fermentada, ou o ensopado feito com ela.
下面来看词典一并收录的实际用例。原文照录，并附上每句话是在什么场合说出来的。
입안을 감치는 할머니의 청국장 맛은 누구도 따라 올 수 없다. ——韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)
ibaneul gamchineun halmeoniui cheonggukjang maseun nugudo ttara ol su eopda. —— “奶奶做的 청국장 那股在嘴里绕着不走的滋味，谁也比不上。”一句话就点出了 청국장 在韩国人记忆里的位置：它不是被当作餐厅的味道，而是被当作奶奶的手艺记住的。
청국장이라는 건데 냄새는 별로지만 맛은 좋아. ——韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)
cheonggukjangiraneun geondе naemsaeneun byeollojiman maseun joa. —— “这叫 청국장，味儿是不怎么样，但好吃。”这是劝第一次吃的人时最典型的说法。先承认气味再往下说——这个顺序在真实对话里也照样出现。
집에서 청국장을 끓였더니 냄새가 지독스레 난다. ——韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)
jibeseo cheonggukjangeul kkeullyeotdeoni naemsaega jidokseure nanda. —— “在家煮了 청국장，味儿冲得不行。”凡是在公寓里煮过 청국장 的人都懂这个场面。就算开窗、开抽油烟机，气味也要留上一整天。
네, 청국장이 아주 별미거든요. ——韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)
ne, cheonggukjangi aju byeolmigeodeunyo. —— “是啊，청국장 可是难得的美味呢。”这是用敬语向客人推荐的场合。별미 (byeolmi) 意思是“特别好吃的食物”，用在不常见、因而更让人惊喜的吃食上。
나는 시골에서 직접 콩을 재배하고 수확하여 메주를 띄워 청국장을 만들었다. ——韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)
naneun sigoreseo jikjeop kongeul jaebaehago suhwakhayeo mejureul ttuiwo cheonggukjangeul mandeureotda. —— 从种豆子开始，一路写到发酱，全塞进了一句话里。띄우다 (ttuiuda) 是“让它发酵”的日常说法，是聊 청국장 时总会跟着出现的动词。
看看真实对话
情境：周六白天，俊卿家。按了门铃走进来的艾米丽，在玄关停住了脚步。
艾米丽: 어? 야, 이거 무슨 냄새야. 뭐 상했어? 咦？喂，这什么味儿啊。有东西坏了吗？
俊卿: 상하긴. 청국장 끓이는 중이야. 어제 엄마가 시골에서 보내 주셨어. 坏什么坏。我在煮 청국장 呢。昨天我妈从乡下寄来的。
艾米丽: 아, 이게 그 냄새구나. 나 사실 청국장 처음이야. 된장찌개랑 많이 달라? 啊，原来这就是那个味道。说实话我第一次吃 청국장。跟大酱汤差很多吗？
俊卿: 훨씬 구수해. 냄새만 넘기면 밥 두 공기야. 香得多。只要过了气味这关，你能吃两碗饭。
艾米丽: 알았어, 딱 한 숟갈만. …어? 어어? 이거 왜 이렇게 맛있어? 好吧，就一勺。……咦？哎哎？这怎么这么好吃？
俊卿: 거봐. 청국장은 냄새로 겁주고 맛으로 잡는 거야. 我就说吧。청국장 就是用气味吓你、用味道留住你。
这样说会不自然
✗（对初次见面的长辈）어르신, 오늘 청국장 냄새 나세요.（老人家，您今天一股 청국장 味儿。） ✓（对要好的朋友）야, 너한테서 청국장 냄새 나. 어제 뭐 먹었어?（喂，你身上一股 청국장 味儿。昨天吃啥了？） → 在韩国，“청국장 냄새 난다”这句话多半不是在说吃的，而是拿体味、脚味开玩笑。这种玩笑只在关系铁的人之间才通，对初次见面的人或长辈说，就是直接的失礼。
✗ 청국장은 한국식 낫토니까 밥에 그냥 비벼 먹으면 돼요.（청국장 就是韩式纳豆，直接拌饭吃就行。） ✓ 청국장은 보통 찌개로 끓여 먹어요. 낫토처럼 그대로 먹지는 않아요.（청국장 一般是煮成炖汤吃的，不像纳豆那样直接生吃。） → 两者都是把煮熟的黄豆发酵而成，拉丝的样子确实像。但纳豆是保持发酵后的状态直接放到饭上吃，청국장 则要加盐、蒜和辣椒粉捣过，再和豆腐、泡菜一起煮，端上桌时是热腾腾的炖汤。用“韩式纳豆”来介绍，从上桌的样子开始就对不上了。
分场景实用例句
① 在家常饭馆点菜时 午饭时间，和同事两个人进店坐下。这种店根本不用盯着菜单看半天。
여기 청국장 정식 둘이요. (yeogi cheonggukjang jeongsik duriyo.) —— 这里两份 청국장 套餐。 在餐厅只要这一句，米饭、一砂锅 청국장、几样小菜就会一起端上来。정식 (jeongsik) 指的是配着小菜的一整套定食。
② 在家开火之前 周末下午，在厨房把锅端上灶，先跟客厅里的家人打声招呼。
나 청국장 끓일 거니까 창문 좀 열어 줘. (na cheonggukjang kkeullil geonikka changmun jom yeoreo jwo.) —— 我要煮 청국장 了，帮忙把窗户打开。 煮 청국장 之前先开窗，在韩国家庭里几乎算得上一道仪式。因为气味会在衣服和窗帘上留一整天。
③ 劝第一次吃的人时 把砂锅推到外国朋友面前时说的话。
냄새는 좀 세지만 한번 먹어 봐. 진짜 구수해. (naemsaeneun jom sejiman hanbeon meogeo bwa. jinjja gusuhae.) —— 味儿是冲了点，但你尝一口看看。真的很香。 不藏着气味、先说在前头，是推荐这道菜的礼貌。要是藏着藏着被发现，对方这辈子都不会再拿起第二次勺子。
敬语·半语与近义表达
청국장 是事物的名称，词本身不会变高变低。定位置的是和它搭配的动词。对长辈是 청국장 드셔 보셨어요? (cheonggukjang deusyeo bosyeosseoyo?)，对朋友是 청국장 먹어 봤어? (cheonggukjang meogeo bwasseo?)。有些场合里，向长辈推荐时说“청국장 드실 줄 아세요?”比“청국장 좋아하세요?”更自然。因为这道菜，在“喜不喜欢”之前，得先问“吃不吃得来”。
| 表达 | 温度·强度 | 使用场合 |
|---|---|---|
| 청국장 (cheonggukjang) | 气味和味道都最冲。香得浓 | 家常饭馆·家里的饭桌。正式招待的场合一般不端上来 |
| 청국장찌개 (cheonggukjangjjigae) | 同一道菜，意思更明确 | 想说清楚指的是炖汤而不是酱时 |
| 된장찌개 (doenjangjjigae) | 温和好接受 | 哪里都行。对初次接触韩国菜的人是安全牌 |
| 낫토 (natto) | 拉丝像，但气味和吃法不同 | 日本的早餐桌。不加热，直接吃 |
文化背景 —— 先用气味开门的食物
청국장 从前是冬天的食物。把煮熟的黄豆用稻草裹起来，放在暖炕最热的那块地方，几天就发好了。跟要等上几个月的 된장 不同，急用时能很快做出来——这一点塑造了这道菜的性格。汉字一直写作 淸麴醬 之类的写法，但关于名字的由来说法很多，没有定论。唯一确定的，只有“做起来不费时间”这件事。
청국장 在电视剧里出场的位置几乎是固定的：不是华丽的餐厅，而是乡下老屋的地板厅、开了很多年的家常饭馆、母亲摆好的那张饭桌。它常常被放在“在城市里累坏了的人回到故乡、坐到饭桌前”的场景里；也会用“原本捂着鼻子的人最后干掉两碗饭”来表示心结解开了。这道菜在画面里担的角色不是炫耀美味，而更像是一个信号——“我回家了”。
到了今天，청국장 依然被强烈地当作健康食品。因为是发酵食品，长辈们尤其爱吃，在餐厅里也常是“今天想对身体好一点”的那天的选项。但同时，它也是因为气味而让人犹豫要不要在公司附近当午饭吃的食物。下午有会的日子，同事之间真的会说一句“今天别吃 청국장，换别的吧”。既喜欢，又要挑场合才敢吃——这就是 청국장 如今在韩国所处的位置。
今日小测验
韩国朋友把砂锅端到第一次吃 청국장 的你面前。反过来，如果你要向另一位外国朋友推荐这道菜，下面哪句话最自然？
- 이거 낫토니까 밥에 그냥 비벼 먹어.（这是纳豆，直接拌饭吃就行。）
- 냄새는 좀 세지만 한번 먹어 봐. 진짜 구수해.（味儿是冲了点，但你尝一口看看。真的很香。）
- 어? 너한테서 청국장 냄새 나는데?（咦？你身上怎么一股 청국장 味儿？）
正确答案是 第 2 句。先承认气味、再推荐味道，这个顺序是韩国式介绍这道菜的礼貌。第 1 句把 청국장 错当成纳豆来介绍，连吃法都说错了。第 3 句说的不是食物，而是拿体味开玩笑，在刚认识的关系里属于失礼。
本文的词语释义与例句来自韩国国立国语院《韩国语基础词典》(krdict.korean.go.kr)，该部分（含本站翻译）依 CC BY-SA 2.0 KR 许可协议使用与传播。