Cheonggukjang — o ensopado fermentado que assusta pelo cheiro e conquista pelo sabor

청국장

청국장 (cheonggukjang) é um tipo de doenjang feito com soja cozida e fermentada — ou o ensopado preparado com essa pasta. Se você abre a porta da casa de um amigo coreano e o seu nariz é o primeiro a levar um susto, enquanto o dono da casa põe a mesa com a maior tranquilidade do mundo, o que está fervendo na cozinha é, quase com certeza, cheonggukjang.

Poucos pratos coreanos têm uma distância tão grande entre a primeira impressão e a realidade. O cheiro empurra a pessoa para longe; o sabor a segura pelo braço. Por isso, quando um coreano vai oferecer cheonggukjang a um amigo estrangeiro, quase sempre segue a mesma ordem: primeiro fala do cheiro e só depois pede que a pessoa prove uma colherada.

A palavra aponta para duas coisas ao mesmo tempo. Uma é a pasta em si, feita de soja cozida e fermentada por apenas dois ou três dias. Quando você a levanta com a colher, ela puxa fios longos, e os grãos continuam inteiros, sem se desfazer. A outra é o ensopado preparado com essa pasta, com tofu, kimchi e abobrinha coreana, cozido com pouco caldo. Se você disser 청국장 주세요 (cheonggukjang juseyo) em um restaurante, ninguém vai lhe servir uma porção de pasta: o que chega é um ensopado borbulhando na panela de barro.

Mesmo sendo os dois fermentados de soja, o doenjang e o cheonggukjang vivem em tempos diferentes. O doenjang envelhece de alguns meses a vários anos; o cheonggukjang fica pronto em poucos dias. É essa fermentação curta que cria o cheiro forte e, ao mesmo tempo, preserva o formato dos grãos. Para falar do sabor, a palavra que os coreanos mais usam é 구수하다 (gusuhada) — aquele gosto encorpado e amendoado de grão tostado. Para falar do cheiro, a palavra frequente é 쿰쿰하다 (kumkumhada), um cheiro bolorento e fechado. Nenhuma das duas é ofensa: gusuhada é elogio puro, e kumkumhada está mais para um reconhecimento afetuoso, algo como “você sabe de que cheiro eu estou falando, né?”.

Conferindo no dicionário do Instituto Nacional da Língua Coreana

청국장 「명사」 삶은 콩을 발효시켜서 만든 된장의 한 가지. 또는 그것으로 끓인 찌개. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Repare que o dicionário registra o sentido em duas ramificações. O fato de uma única palavra carregar tanto a pasta quanto o ensopado é justamente o coração desse verbete. As traduções para outras línguas mantêm a mesma estrutura.

[en] cheonggukjang; rich soybean paste — A type of doenjang, soybean paste, or jjigae, stew, made with it. [ja] チョングクチャン — ゆでた豆を発酵させて作ったテンジャンの一種類で、納豆に似ている。また、それで煮立てたチゲ料理。 [es] cheonggukjang — Un tipo de Doenjang hecha fermentando soyas hervidas o estofado cocido con él. [zh] 清国酱汤，清曲酱汤，臭酱汤 — 煮熟的大豆发酵而成的大酱之一；或指用其炖煮而成的汤。 — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

O dicionário não traz tradução para o português. Por isso, deixamos claro que a linha abaixo não é uma citação do dicionário, e sim uma versão feita por nós. (tradução própria) cheonggukjang — um tipo de pasta de soja fermentada, ou o ensopado feito com ela.

Agora vejamos as frases de uso reais que o dicionário traz junto com o verbete. Reproduzimos o original tal como está e acrescentamos em que tipo de situação cada frase costuma aparecer.

입안을 감치는 할머니의 청국장 맛은 누구도 따라 올 수 없다. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

ibaneul gamchineun halmeoniui cheonggukjang maseun nugudo ttara ol su eopda. — “Ninguém consegue imitar o sabor do cheonggukjang da vovó, que fica dando voltas na boca.” Em uma única frase, dá para ver onde o cheonggukjang está guardado na memória dos coreanos: não como sabor de restaurante, mas como tempero da mão da avó.

청국장이라는 건데 냄새는 별로지만 맛은 좋아. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

cheonggukjangiraneun geonde naemsaeneun byeollojiman maseun joa. — “Isso se chama cheonggukjang; o cheiro não é grande coisa, mas o sabor é ótimo.” É a fala típica de quem oferece o prato a alguém que vai provar pela primeira vez. Essa ordem — admitir o cheiro antes de qualquer coisa — aparece exatamente assim nas conversas do dia a dia.

집에서 청국장을 끓였더니 냄새가 지독스레 난다. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

jibeseo cheonggukjangeul kkeullyeotdeoni naemsaega jidokseure nanda. — “Fiz cheonggukjang em casa e o cheiro ficou terrível.” Qualquer pessoa que já tenha feito cheonggukjang em apartamento conhece bem a cena. Mesmo abrindo a janela e ligando o exaustor, o cheiro fica ali por um dia inteiro.

네, 청국장이 아주 별미거든요. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

ne, cheonggukjangi aju byeolmigeodeunyo. — “Pois é, cheonggukjang é uma iguaria e tanto.” Aqui alguém oferece o prato a uma visita, em linguagem formal. 별미 (byeolmi) significa “comida especialmente saborosa” e se usa para pratos que não são comuns e, justamente por isso, são ainda mais bem-vindos.

나는 시골에서 직접 콩을 재배하고 수확하여 메주를 띄워 청국장을 만들었다. — Instituto Nacional da Língua Coreana, Dicionário Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

naneun sigoreseo jikjeop kongeul jaebaehago suhwakhayeo mejureul ttuiwo cheonggukjangeul mandeureotda. — “No interior, eu mesmo plantei e colhi a soja, fermentei os blocos de meju e fiz cheonggukjang.” Do plantio da soja até a fermentação da pasta, tudo cabe em uma só frase. 띄우다 (ttuiuda) é a palavra cotidiana para “fermentar”, e é o verbo que sempre acompanha as conversas sobre cheonggukjang.

Vendo em uma conversa real

Situação: sábado à tarde, na casa de Jun-kyung. Emily toca a campainha, entra e para logo na porta.

에밀리: 어? 야, 이거 무슨 냄새야. 뭐 상했어? Hã? Ei, que cheiro é esse? Estragou alguma coisa?

준경: 상하긴. 청국장 끓이는 중이야. 어제 엄마가 시골에서 보내 주셨어. Estragou nada. Estou fazendo cheonggukjang. Minha mãe mandou do interior ontem.

에밀리: 아, 이게 그 냄새구나. 나 사실 청국장 처음이야. 된장찌개랑 많이 달라? Ah, então é esse o tal cheiro. Pra falar a verdade, é a primeira vez que vou comer cheonggukjang. É muito diferente do doenjang jjigae?

준경: 훨씬 구수해. 냄새만 넘기면 밥 두 공기야. É muito mais encorpado. Se você passar do cheiro, come duas tigelas de arroz.

에밀리: 알았어, 딱 한 숟갈만. …어? 어어? 이거 왜 이렇게 맛있어? Tá bom, só uma colherada. …Hã? Espera aí — por que isso é tão bom?

준경: 거봐. 청국장은 냄새로 겁주고 맛으로 잡는 거야. Eu avisei. O cheonggukjang assusta pelo cheiro e conquista pelo sabor.

Assim soa estranho

✗ (a um adulto que você acabou de conhecer) 어르신, 오늘 청국장 냄새 나세요. “Senhor, hoje o senhor está com cheiro de cheonggukjang.” ✓ (a um amigo próximo) 야, 너한테서 청국장 냄새 나. 어제 뭐 먹었어? “Ei, você está com cheiro de cheonggukjang. O que você comeu ontem?” → Na Coreia, dizer que “está com cheiro de cheonggukjang” quase nunca é conversa sobre comida: é muito mais usado como brincadeira sobre cheiro corporal ou chulé. Só funciona entre pessoas íntimas; dito a alguém que você acabou de conhecer ou a uma pessoa mais velha, vira grosseria pura e simples.

✗ 청국장은 한국식 낫토니까 밥에 그냥 비벼 먹으면 돼요. “Cheonggukjang é o nattō coreano, então é só misturar com o arroz e comer.” ✓ 청국장은 보통 찌개로 끓여 먹어요. 낫토처럼 그대로 먹지는 않아요. “Cheonggukjang normalmente se come como ensopado. Não se come cru, como o nattō.” → Os dois são feitos de soja cozida e fermentada, e a aparência dos fios é mesmo parecida. Mas o nattō vai direto sobre o arroz, no estado em que fermentou, enquanto o cheonggukjang é socado com sal, alho e pimenta em pó e depois fervido com tofu e kimchi, servido bem quente como ensopado. Apresentá-lo como “nattō coreano” já erra a partir do momento em que o prato chega à mesa.

Exemplos de uso por situação

① Ao fazer o pedido em um restaurante de comida caseira (baekban) Hora do almoço; você entra com um colega e os dois se sentam. É o tipo de lugar em que nem vale a pena ficar olhando o cardápio.

여기 청국장 정식 둘이요. (yeogi cheonggukjang jeongsik duriyo.) “Dois pratos-feitos de cheonggukjang aqui, por favor.” Com essa única frase, chegam à mesa o arroz, a panelinha de barro com cheonggukjang e algumas verduras temperadas. 정식 (jeongsik) significa uma refeição completa, servida com acompanhamentos.

② Logo antes de cozinhar em casa Tarde de fim de semana; você põe a panela no fogo e avisa de antemão a família que está na sala.

나 청국장 끓일 거니까 창문 좀 열어 줘. (na cheonggukjang kkeullil geonikka changmun jom yeoreo jwo.) “Vou fazer cheonggukjang, então abre a janela aí, por favor.” Abrir a janela antes de fazer cheonggukjang é quase um ritual nas casas coreanas — o cheiro fica na roupa e nas cortinas o dia inteiro.

③ Ao oferecer a quem vai provar pela primeira vez O que se diz ao empurrar a panela de barro na direção de um amigo estrangeiro.

냄새는 좀 세지만 한번 먹어 봐. 진짜 구수해. (naemsaeneun jom sejiman hanbeon meogeo bwa. jinjja gusuhae.) “O cheiro é meio forte, mas experimenta. É de verdade muito saboroso.” Falar do cheiro abertamente, antes de tudo, é a etiqueta de quem oferece esse prato. Se você esconde e a pessoa descobre sozinha, ela não pega a colher uma segunda vez.

Formal, informal e expressões parecidas

Cheonggukjang é nome de coisa, então a palavra em si não sobe nem desce de nível. Quem define o registro é o verbo que a acompanha. Para uma pessoa mais velha: 청국장 드셔 보셨어요? (cheonggukjang deusyeo bosyeosseoyo?), “o senhor/a senhora já provou cheonggukjang?”. Para um amigo: 청국장 먹어 봤어? (cheonggukjang meogeo bwasseo?), “já comeu cheonggukjang?”. Em certas situações, ao oferecer o prato a alguém mais velho, soa mais natural perguntar “청국장 드실 줄 아세요?” (“o senhor sabe comer cheonggukjang?”) do que “청국장 좋아하세요?” (“o senhor gosta de cheonggukjang?”). Afinal, antes de gostar ou não, esse é um prato sobre o qual se pergunta primeiro se a pessoa dá conta de comê-lo.

Expressão	Intensidade	Onde se usa
청국장 (cheonggukjang)	O cheiro e o sabor mais fortes de todos; o gusuham é intenso	Restaurante de comida caseira, comida de casa. Raramente vai à mesa em ocasiões formais
청국장찌개 (cheonggukjangjjigae)	O mesmo prato, com o sentido mais explícito	Quando se quer deixar claro que é o ensopado, não a pasta
된장찌개 (doenjangjjigae)	Suave e tranquilo	Em qualquer lugar. Escolha segura para quem está começando na comida coreana
낫토 (natto)	Os fios são parecidos, mas o cheiro e o modo de comer são outros	Café da manhã japonês. Come-se cru, sem cozinhar

Contexto cultural — a comida cujo cheiro abre a porta primeiro

O cheonggukjang sempre foi, historicamente, uma comida de inverno. Envolvia-se a soja cozida em palha de arroz e deixava-se no ponto mais quente do chão aquecido; em poucos dias, estava fermentada. Diferentemente do doenjang, que exige meses de espera, ele podia ser feito rapidamente quando havia pressa — e isso moldou o caráter do prato. Em caracteres chineses, costumava-se escrever 淸麴醬, mas sobre a origem do nome há várias hipóteses e nenhuma versão definitiva. A única coisa certa é que fazê-lo não demora.

Nos dramas, o lugar em que o cheonggukjang aparece é quase sempre o mesmo: não um restaurante sofisticado, mas o assoalho de uma casa no interior, um antigo restaurante de comida caseira, a mesa posta pela mãe. Costuma surgir na cena em que a personagem, esgotada pela vida na cidade, volta à terra natal e se senta diante da refeição; e às vezes serve para mostrar que o coração de alguém amoleceu — quem antes tapava o nariz por causa do cheiro acaba raspando duas tigelas de arroz. O papel que esse prato cumpre na tela não é o de exibir sabor, e sim o de sinalizar: “cheguei em casa”.

Ainda hoje, a fama de comida saudável é forte. Por ser um alimento fermentado, agrada especialmente aos mais velhos, e nos restaurantes é uma das opções para os dias em que se quer cuidar do corpo. Ao mesmo tempo, é um prato que faz a gente hesitar na hora do almoço perto do escritório, por causa do cheiro. Em dias de reunião à tarde, os colegas realmente dizem uns aos outros: “hoje vamos comer outra coisa, cheonggukjang não”. Uma comida que se ama, mas cuja hora e lugar se escolhem com cuidado — é essa a posição que o cheonggukjang ocupa na Coreia de hoje.

Quiz de hoje

Um amigo coreano colocou a panela de barro diante de você, que vai comer cheonggukjang pela primeira vez. Agora imagine o contrário: se fosse você a oferecer esse prato a outro amigo estrangeiro, qual das frases abaixo seria a mais natural?

이거 낫토니까 밥에 그냥 비벼 먹어. (“Isso é nattō, então é só misturar com o arroz.”)
냄새는 좀 세지만 한번 먹어 봐. 진짜 구수해. (“O cheiro é meio forte, mas experimenta. É de verdade muito saboroso.”)
어? 너한테서 청국장 냄새 나는데? (“Hã? Você está com cheiro de cheonggukjang.”)

A resposta certa é a número 2. Admitir o cheiro primeiro e só então recomendar o sabor: essa ordem é a etiqueta coreana para apresentar o prato. A número 1 apresenta o cheonggukjang erradamente como se fosse nattō e ainda erra o modo de comer. A número 3 não é conversa sobre comida, mas uma brincadeira sobre cheiro corporal — entre pessoas que acabaram de se conhecer, é falta de educação.

As definições e exemplos provêm do Dicionário Básico de Coreano do Instituto Nacional da Língua Coreana (krdict.korean.go.kr); essa parte, incluindo nossas traduções, é distribuída sob a licença CC BY-SA 2.0 KR.

Tradução própria: o dicionário oficial não oferece português, portanto as traduções para o português são nossas.