순대 (sundae): el bocado invernal por excelencia de los callejones humeantes del mercado

En un callejón humeante del mercado en pleno invierno, sobre una gran palangana roja, un alimento de color rojo oscuro que se va cociendo entre burbujeantes bocanadas. La expresión de hoy es la estrella indiscutible de la comida callejera coreana: 순대 (sundae). Junto con el 떡볶이 (tteokbokki) y el 튀김 (twigim), forma el trío estelar del 분식 (bunsik). Al principio puede resultar extraño, pero, una vez le tomas el gusto, es justo ese sabor que te viene a la mente cada vez que echas de menos el invierno coreano.

순대

순대 (sundae) es un alimento que se prepara rellenando el intestino de cerdo con fideos 당면 (dangmyeon), arroz glutinoso 찹쌀 (chapssal), sangre cuajada (seonji) y diversas verduras sazonadas, para luego cocerlo al vapor. Es un pariente lejano de la morcilla occidental (blood sausage), pero la textura que crean su piel firme y elástica, su interior suave y la combinación de hígado y pulmón que lo acompañan es algo exclusivo del sundae. Recién cocido al vapor en el mercado, se come mojado en sal o en 막장 (makjang); como 순댓국 (sundaetguk), con un caldo caliente; y como 순대볶음 (sundae-bokkeum), en un salteado picante. Barato y que llena bien el estómago, es la comida popular por excelencia.

Comprobémoslo en el diccionario del Instituto Nacional de la Lengua Coreana

Veamos tal cual la definición del Instituto Nacional de la Lengua Coreana, organismo estatal.

순대 «sustantivo»

Comida que se elabora sazonando fideos de batata, tofu, arroz glutinoso, etc., rellenando con ello el intestino del cerdo y cociéndolo al vapor.

Comida que se elabora introduciendo ingredientes sazonados en cosas como calamar, abadejo o berenjena y cociéndolos al vapor. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

Si vemos también las traducciones a otros idiomas, el significado queda aún más claro.

[en] sundae — A dish made by steaming seasoned sweet potato noodles, tofu, glutinous rice, etc. which are stuffed into a pig’s intestine. [ja] スンデ — 豚の腸詰め：春雨や豆腐、もち米などに味付けして豚の腸に入れた後、蒸して作った食べ物。 [es] sundae — Embutido preparado con tripas de cerdo rellenas con una mezcla condimentada de fideos de alforfón, tofu, arroz glutinoso, etc.. [zh] 血肠，米肠 — 在粉条、豆腐和糯米等食材中放入作料后，灌进猪肠子里，并上锅蒸熟而成的食物。 — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

La traducción al portugués no figura en el diccionario, así que añadimos la nuestra — sundae: prato coreano feito de tripa de porco recheada com macarrão de batata-doce, arroz glutinoso e temperos, cozido no vapor. (traducción propia)

Reproducimos también, tal cual, algunos de los ejemplos de uso reales que ofrece el diccionario.

돼지 간 볶음이나 순대 등이 있어요.

우리 집 앞 분식점에 들러서 떡볶이랑 순대를 먹고 가자.

순대를 먹다.

순대를 만들다.

순대 재료. — Instituto Nacional de la Lengua Coreana, Diccionario Básico de Coreano (krdict.korean.go.kr)

El primer ejemplo presenta una situación en la que se enumeran los platos disponibles en un restaurante o mercado, y muestra que el sundae suele venir en conjunto con menudencias como el hígado y el pulmón. El segundo ejemplo es una frase en lenguaje informal para proponerle algo con ligereza a un amigo, y deja ver con naturalidad que el sundae es un menú de 분식 (bunsik) que hace pareja con el 떡볶이 (tteokbokki). Los tres últimos ejemplos son expresiones básicas de combinación que muestran cómo el sundae encaja con verbos como ‘먹다’ (comer) y ‘만들다’ (hacer/preparar), y con el sustantivo ‘재료’ (ingredientes). Por cierto, ten en cuenta que, entre los ejemplos del diccionario, ‘번호순대로’ y ‘수순대로’ no se refieren al sundae como comida, sino que contienen ‘순서(順)대로’ (según el orden), una palabra completamente distinta; que no te confundan.

Veámoslo en una conversación real

Situación: una tarde de invierno, en el callejón del sundae de un mercado tradicional. Dos personas están de pie frente a un puesto de sundae del que sale vapor a borbotones.

Jun-kyung: 여기 순대 진짜 잘해. 한 접시 시키자. El sundae de aquí está buenísimo. Pidamos un plato.

Emily: 좋아. 근데 나 간이랑 허파는 좀 부담스럽더라. Me parece bien. Pero el hígado y el pulmón se me hacen un poco pesados.

Jun-kyung: 에이, 순대는 원래 간까지 같이 먹어야 제맛이야. Anda ya, el sundae sabe mejor cuando lo comes también con el hígado.

Emily: 알지, 알지. 그건 그렇고, 넌 소금파야 막장파야? Lo sé, lo sé. Por cierto, ¿tú eres de sal o de ssamjang?

Jun-kyung: 난 무조건 소금. 순대에 막장은 좀… Sal, sin duda. El ssamjang en el sundae es un poco…

Emily: 오, 통했다. 나도 소금 아니면 안 먹어. Ah, coincidimos. Yo tampoco lo como si no es con sal.

Ejemplos de uso según la situación

Al pedir en el mercado — 이모, 순대 (sundae) 한 접시 주세요. 소금 넉넉히요! (En los mercados existe la costumbre de llamar cariñosamente ‘이모’ —«tía»— a la dueña del puesto.)
Al proponérselo a un amigo — 오늘 저녁 출출한데 순대 (sundae) 먹으러 갈래? (Es una expresión cotidiana para invitar de forma informal y desenfadada.)
Al hablar de tus gustos — 난 떡볶이 국물에 순대 (sundae) 찍어 먹는 게 제일 좋아. (Es una de las formas favoritas de los coreanos de comer sundae.)

Formal e informal, y palabras parecidas

Como 순대 es un sustantivo, en sí mismo no tiene forma formal ni informal, pero la diferencia aparece en el tono con que pides. En informal sería 순대 먹으러 가자 (sundae meogeureo gaja), y en formal 순대 한 접시 주세요 (sundae han jeopsi juseyo). También conviene conocer palabras parecidas: 순댓국 (sopa de sundae con arroz y caldo), 순대볶음 (salteado picante), 백순대 (sundae cocido al vapor sin sazonar) y 아바이순대 (una versión gruesa y contundente al estilo de Hamgyeong). Es fácil confundirlo con el 곱창 (gopchang) y el 막창 (makchang), pero esos consisten en asar el propio intestino, mientras que el sundae se distingue en que se rellena el intestino y se cuece al vapor.

Trasfondo cultural — el cariño del mercado y de los puestos callejeros

El sundae es la comida del mercado, de los puestos callejeros (포장마차, pojangmacha) y de los locales de 분식 (bunsik); un alimento que guarda el cariño de la gente sencilla. Como el 아바이순대 (abai-sundae) de Sokcho, también es un plato regional impregnado de la historia de quienes fueron desplazados de sus tierras. En los dramas aparece como escena recurrente aquella en la que personajes que han tenido un día agotador se sinceran en un puesto callejero, entre sundae y una copita de 소주 (soju). En esa medida, el sundae es un alimento que simboliza ‘la calidez de compartir la comida juntos’.

Quiz final

Q. Si quieres pedir sundae en el mercado y dirigirte con cortesía a la dueña del puesto (이모), ¿qué debería ir en el hueco?

‘이모, 순대 한 접시 ___.’ (Pista: la forma imperativa formal de ‘주다’.)

¡La respuesta es 주세요 (juseyo)! Hoy, siente el invierno coreano con un plato de sundae bien calentito.

Las definiciones y ejemplos provienen del Diccionario Básico de Coreano del Instituto Nacional de la Lengua Coreana (krdict.korean.go.kr); esa parte, incluidas nuestras traducciones, se distribuye bajo licencia CC BY-SA 2.0 KR.